本期主题——戚风，请各位高手指教下，不胜感谢！

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-30 13:24 编辑 ].

刚加入做蛋糕的行列的话，建议楼主先买个祁和的就可以了。我也是买了个祁和的，用下来感觉还不错，就是一次不能打的时间太久，不然机身容易发热，打一会停一会，再打一会就可以了。
不过话说回来，楼主，我是做了2次后就歇业了，因为做蛋糕比起用面包机做面包来要麻烦很多，不单是前期工作，就是收尾的活也很累人啊。把蛋糕糊倒入模具送进烤箱后，就有一大堆的工具需要清洗，前面的工序已经挺费事了，我个人是喜欢做前面的那部分，不喜欢后面的收尾、清洁工作。呵呵，就跟我喜欢烧菜但不喜欢洗碗是一个理。

[ 本帖最后由 我爱美食-123 于 2011-11-21 13:56 编辑 ].

这也正是我一直担心的，做面包不需要清洗什么的呀，就一个烤盘，一个面包机内胆，洗洗也容易。想想那些奶油啊，鸡蛋糊的盘盘碟碟的要洗就头大。.

祈和，买了都有8年了，几十块的。.

我去年头脑发热，团购跟风，买了一个烤箱和打蛋器，烤箱只栲过几次鸡翅，面包蛋糕之类的买了很多原材料，一次也没有尝试过，打蛋器一次也没用过，季欣蓝*ACA电动打蛋器/AHM-P125A, 88元买的，你要是感兴趣的话，，50元给你。.

偶买的建伍的打蛋机，一直在用，挺好的。我觉得做蛋糕比做面包方便。君之配方的全蛋海绵蛋糕，超简单，而且零失败。.

我买的祈和的，挺好用的。.

祈和的,还行.

这位妈妈如果不要的话可否让给我？.

我用祈和的938，大概是99元的样子，300w。不错啊。不过和66元的没有比较过。应该都不错的。除了功率不同。我用来打蛋清和淡奶油。用来打黄油不舒服，用完以后很难洗，都粘在头子上。.

祈和的用了不到半年，烧坏了。ACA的用了一年多了，还没坏。.

我买的灿坤的，和祈合样子差不多，八十多元，大概08年迈的，用到现在.

我买的也ACA的，很好用的。.

祈和的，用了快一年了，平均一个月用一到两次，目前还可以了.

个人认为，拣便宜的就行，那玩意没有什么技术含量。.

同意楼上说的，拣便宜的，一是大多数都是3分钟热度，二是和贵的差别不大.

我用的祈和，这种东西我一向都是——挑买的人多的买。
买了有两年了吧，用的次数不算多，没发现什么毛病，最近我基本每周做一个戚风，每周都要用到，挺好的。.

求戚风的方子呀.

配方发给我们哟.

我用的君之的戚风方子，就是温度和时间改了改，我是长帝25B，网上买得最多的那种，烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度，不一会就开裂了，然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种，蛋糕进烤箱前竟然不知道有开裂和塌陷这回事！后来上网查啊，自己反省啊，总结原因啊，再试了一回，就成功了。.

我就知道自己问对人了，师傅啊，受弟子一拜！.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-24 10:12 发表
我就知道自己问对人了，师傅啊，受弟子一拜！

你才是师傅呢，我烤箱买了两年都没敢碰面包啊，就蛋糕饼干的乱烤烤，没整出啥名堂来，如今我终于整出飞机小面包了，激动啊！.

引用:

原帖由 小宋他娘 于 2011-11-24 09:27 发表
我用的君之的戚风方子，就是温度和时间改了改，我是长帝25B，网上买得最多的那种，烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度，不一会就开裂了，然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种，蛋糕进 ...

君之以前就公开说过，讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子，没有一个是好用的。估计是故意写错的。.

引用:

原帖由 雪国 于 2011-11-24 12:57 发表

君之以前就公开说过，讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子，没有一个是好用的。估计是故意写错的。

难道会这样？我觉得君之的博客里面写得超详细的，里面有好几篇是理论和基础篇，仔细看下会对烘培有很大的帮助，我有用过他的方子成功的，比如热狗面包，比如戚风，比如千层酥皮，他自己也会说，烤箱的温度和时间要自己掌控的，因为各人的烤箱是不一样的，还有方子里面的水是要自己掌控的，随着面粉含水量、温度、湿度的变化都会有变化，我的感受也是这样的。
所以，水和烤箱温度时间可以自己掌握，其他的严格按照方子来，应该是会成功的。.

呵呵，我只是个人体会哈，非权威。有可能我选的几个方子正好是很难的。.

君子的方子我也试过。他给的温度绝对要吃药的。幸好，我烤戚风的时候，看到颜色加深了。马上降温，盖锡纸，后来比图片颜色深，但是总算可以吃。你的经验温度是对的。我基本上用140度烤，上次我烤了70分钟。.

一直觉得做蛋糕需要太多的黄油，蛋黄，糖神马的，负担太重，所以拒绝尝试！.

菲妈，你的面包、皮萨做的这么好，想不到蛋糕反而没有做过啊？我觉得做蛋糕比面包方便多了，至少花的时间要少，因为做蛋糕不需要二次发酵。
至于打蛋器，我用的就是80几元的祁和，用下来还可以，没啥问题，供参考。.

可不是嘛，我第一次烤戚风啥也不知道啊，烤了20分钟去一看，妈呀，涨了那么高，还裂开了，赶紧调低了温度，再过了20分钟去看，涨出来的缩回去了，就是看起来颜色好深啊，然后就硬着头皮烤啊烤足时间，拿出来晾。也没等完全晾凉下来就脱模了，完了，成一大饼了。
好在，即使是大饼，味道还是可以的，好在，我家老宋比我还无知，他说，蛋糕不就是这样的么，你啥也不放，当然涨不起来的！
鉴于大饼也很快吃完了，我就一疯再疯了，传说中戚风要七疯才能成功呢，who怕who啊，俺特意去菜场买了一兜子洋鸡蛋呢！后来没那么严重啦，第二次，我把蛋白打得再久一点，我怀疑第一次只打到湿性发泡，然后温度时间调整了下——就成功了！

说着说着，发现，原来失败也是一件蛮有意思的事情啊，我还可以叨叨半天，一次成功太没挑战了。.

引用:

原帖由 Lilylin7698 于 2011-11-24 22:58 发表
一直觉得做蛋糕需要太多的黄油，蛋黄，糖神马的，负担太重，所以拒绝尝试！

你说的是cheese cake吧，每一口都是罪恶啊！
我喜欢戚风，就是喜欢它的清爽，4～5个鸡蛋、一点色拉油、一点牛奶、二两面粉，糖也不需要很多，这是全部的材料了，烤出来的一个蛋糕足够我吃4顿早饭，口感轻柔，很有小时候蛋糕的味道。.

不知道为什么，我觉得面包很简单呀，蛋糕才繁琐，一看到那个面粉要过筛，鸡蛋要分离蛋清蛋黄，我就先昏倒了。我昨天第一次做戚风，就失败了。颗粒很粗，一点也不细腻。看来我是没天分呀，没天分最恐怖的就是洗那些碗碟，那么多，一个又一个，还好没加黄油来。.

我豁出去啦，给你们看看我的大饼：.

为了诱惑下大家，再上个成功的.

师傅呀，你叫我悟空也行 请教下，你倒面糊进去的时候，是不是先要在蛋糕模里涂点油？我怎么都倒不出来，只好用刀挖出来。.

你是说冷了以后脱模么？
我每次也是用小刀进去贴着模子割一圈的。
我看到君之说，不能涂油，因为这个蛋糕要顺着模子“爬”上去的，你涂了油它就爬不上去了。.

那样子就不好看了呀，我做的那个切相哈难看.

你贴着模子啊，顶多外面一层难看一点。
告诉你整齐切开的办法哦——用锯齿刀，或者用刀用锯的法子切，我就是用刀“锯”开的。.

简直和我第一次做的情况一模一样。而且, 我老公全然不顾蛋糕模下半部分全空心的惨状，硬要说我成功了。可能他的标准是只要可以吃就是成功了。
还有一个问题请教老师，君之的方子中，把面粉加入打发好的蛋清液或鸡蛋液时，总说要小心的搅拌，怕消泡，可我怎么小心，都感觉加过面粉后，体积明显变小了，不知道老师是怎么把面粉加入的？.

我也用君之的方子,碰到的技术问题几次了无法解决.折磨人啊,做出来没人吃,我一个人慢慢吃完用一个星期.
就是蛋糕也不大起鼓不大回缩,但是拌和的时候因为怕消泡(有一次手法比较粗暴消泡了),成品有颗粒感,有地方象有干面粉一样,这个怎么办?说要从底部慢慢翻上来,可是翻着翻着感觉就是搅不均匀呢.
我用的是低筋粉,配料秤量过程也没什么改变.这怎么好?.

呵呵，洗起来是比较麻烦，比较多，但也比较好洗的。不过，我老妈帮我做善后工作的。.

我在你曾经推荐的店里买过一把这个脱模刀，蛮好用的：
http://item.taobao.com/item.htm?id=8869050442.

我做下来感觉，还是要拌均匀的。君子说的要避免消泡，就是叫我们不要打圈搅拌。反正我每次都是拌蛮长时间的，好像没啥问题。.

哦 估计我是太没耐心太心急了,下次再试,屡败屡战.

贴一个我做过，成功的方子，也是旺旺上妈妈的
戚风蛋糕 （21CM贝印模）戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。
A：蛋白部分
  1：蛋白   5个（70克一个的鸡蛋）   
  2：砂糖   90克   
  3：玉米粉 10克   
  4：盐     1克   
  5：白醋   几滴

B： 蛋黄部分   
  1：蛋黄：  5个   
  2：砂糖：  20克

C：面糊   
  1：牛奶    80 ML   
   2：低粉    90克   
  3：油      70克  

做法：
蛋黄：
  1：蛋黄回温加糖，打均匀
  2：色拉油和牛奶一起加温热
  3：把2温热的液体倒入蛋黄中
  4：筛入低粉，用蛋抽从底部捞起，面糊下沉，抄底。搅拌无干粉就可

   蛋白：
  1：蛋白加盐，糖，玉米粉，醋（我是一次性加的）
  2：打到湿性偏干（小弯钩）   混合蛋白蛋黄（手法：像炒菜一样拌匀）

  烤箱 180度 35分钟.

脱模刀，MS挺不错的，下次入一个。.

我每次把蛋清打发好以后就扔冷藏室里去，然后调匀蛋黄和那些液体，并且筛入低粉，拌匀，拌的时候手法就是翻，不要划圈就行了，我也是觉得有时会有那种大颗粒状，据说面粉筛两次就会好点，不过我看成品没有这种颗粒感的。
蛋黄和粉拌好了再把打发好的蛋白拿出来，按照君之说的，先拌1/3进去，拌匀了，再把剩下的拌进去，我觉得我拌的幅度挺大的，就是注意不划圈，基本拌出来的都是淡黄色就差不多了。.

谢谢。“拌的时候手法就是翻”，请问，翻，是不是把搅拌用具插到容器的底部，然后再往上”“捞”的感觉？.

对的，你这个解释很到位。.

谢谢小宋的妈妈。我周末再做一个看看。我其实已经做了好几个了，感觉都不像君之说的那么绵软（我的要求还是很高的，虽然他们两个要求不高 ）。.

我也跟你一样，希望做出像君之博客里那种很软很细腻的戚风。.