我是按君之的方子做戚风的，每次都烤成个夹心大饼，一半松一半结实。但自从买了烟囱戚风模具以后，是100%的成功啦。所以强烈推荐买小烟囱。.

你真口耐啊 师傅长师傅短地。我那个师傅今天怎么还不来.

你说好吃，我就很开心了。呵呵，我这个“师傅”实在有点汗颜，因为特别爱吃甜点，所以才会研究烘培，那个中国菜就不行了，只会拌个色拉，炒炒素菜和鸡蛋。
用酸奶当然可以，这样做出来的戚风会有点芝士风味，专门有个方子就是用酸奶取代芝士来做芝士蛋糕的。等你搞定基本款戚风后就可以做其他各种口味戚风了，如果遇到问题就来找我，我们一起切磋切磋。这么聪明好学的徒儿我也爱呀！.

引用:

原帖由 聿飞妈 于 2011-11-29 18:07 发表
刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕，蛋塔，布丁，木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了，非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的，我现在做戚风或者其他蛋糕 ...

送花送花，赶紧的！
我最爱你这样的高手了，信手拈来，战无不胜啊，我啥时候做戚风也可以做到这种境界呢？是不是真如网上说的，七疯就可以了，我已经疯了5、6趟了，快了快了，自我鼓励下。

我现在感觉日子好充实啊，本周末又可以修改新的温度、配方做戚风了，我也要为达到随心所欲的水平奋斗不止！.

侬厉害的，插根筷子都不倒的，那么就对照 聿飞妈 的方子再检验一遍，看看有什么地方不到位？.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-29 16:48 发表
我推荐这本《戚风蛋糕专辑》。我把一个文件压缩成4份，你全部下载后，解压第一个就行了

亲爱的，我来啦，爱死你了，还帮我分卷压缩了，我收啦。
我突然发现进军烘培界这么久了，也没做出什么像样的东西来，原来我什么烘培书都没读过，每天网上逛来逛去的，难怪没有出息了。.

引用:

原帖由 悠优 于 2011-11-30 09:17 发表

我就喜欢智慧型的妈妈做朋友！
生活细节充满着许多许多问题，机智敏捷，淡定地应对都是聪明的人。
我从来都不觉得一个生活无能的人会有啥大智慧。
前几天看篇文章，说一个诺贝尔获奖者在招考博士生，他 ...

又一个被戚风拉下水的，恭喜成功啊，第一次么，卖相不重要，味道好才是王道！
咱这贴里面高手多来，不愁咱这些学生不嗖嗖地快速成长啊！.

师傅，您老人家对自己不断有新要求，我就跟着一起享受成果.

引用:

原帖由 fish哈哈 于 2011-11-30 09:55 发表
我是按君之的方子做戚风的，每次都烤成个夹心大饼，一半松一半结实。但自从买了烟囱戚风模具以后，是100%的成功啦。所以强烈推荐买小烟囱。

想问一下，这个烟囱戚风模具哪里买？谢谢！.

引用:

原帖由 聿飞妈 于 2011-11-29 18:07 发表
刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕，蛋塔，布丁，木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了，非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的，我现在做戚风或者其他蛋糕 ...

飞妈说得实在，我也是狂热的时候败了一大堆模具，其实常用好用的就那么几个。现在模具很少买新的了，书我还是常买的，要不然真得很难提高。
戚风相对是很容易的，我当初觉得最难的海绵蛋糕，失败得我有半年没做蛋糕。
不过我还是强烈建议新手妈妈们，买几本书看看，自己多琢磨下。到处找方子，看别人的博客，其实也挺花时间的。
前面有个妈妈说的南瓜方子，我推荐的书里都有。南瓜这种食材和蛋糕，面包都很搭，而且颜色好看，也是我比较喜欢用的。小日本有一本书专门写如何做南瓜点心的。.

汗，真是惭愧，我的研究方向一直是怎么做出既省力味道又可以的甜点。所以那些做起来麻烦的品种，做过一次就不做了。海绵蛋糕好像也做过，但觉得味道没有戚风好。还有一些需要分开做底和面的，我更是懒得尝试。
我现在只做四种品种：基本款面包（有兴趣了就添加点馅料）；戚风蛋糕；低乳酪蛋糕；蛋塔（蛋塔皮都是网上买现成的）。

[ 本帖最后由 聿飞妈 于 2011-11-30 16:31 编辑 ].

我也差不多， 根据家人的口味，我主要做面包。吐司，各种小面包和一些节庆面包。蛋糕相对要少些，复杂的也基本不做，我弄不来裱花，都是抹平加洒各种东西。平时以戚风和海绵为主，还有提拉米苏，都是儿子爱吃的我才做。
以前常做CHEESE的，后来大家都喊热量太高，现在也很少做了。
你还做蛋塔，我直接丽莲了。也是烦弄塔皮。.

塌陷的问题我也遇到了。我发现时间不够。建议烤70分钟。上次烤70分钟不塌，这次烤60分钟就塌。建议出炉后摔几下模具，然后马上倒扣.

我只买了个三能的8寸，黑色的那种。你用下来烟囱模具哪个比较好？是三能还是贝印。天使蛋糕模和戚风蛋糕模是差不多吗？还是烟囱高低不同？.

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原帖由 ostrichbaby 于 2011-11-30 16:53 发表
塌陷的问题我也遇到了。我发现时间不够。建议烤70分钟。上次烤70分钟不塌，这次烤60分钟就塌。建议出炉后摔几下模具，然后马上倒扣

谢谢，那下次改70分钟。.

你还可以试试120度×一个半小时，我感觉比6、70分钟都要饱满。.

贝印的我没用过，我用的是三能的，估计有了烟囱，蛋糕受热均匀，所以成功率比较高吧。.

昨天，我用香蕉泥拌在蛋黄糊里做了1个香蕉戚风，味道很香啊。不过，我用了170度，烤得不透，回缩得厉害，后悔啊，以后坚持用师傅的温度。.

戚风蛋糕的第一步关键是打发蛋白，我发个我自己的方子，每次都成功的，我用的是长帝CK25-B的烤箱。（8寸的活底蛋糕模）
材料：5个蛋黄、牛奶70克、色拉油70克、低筋面粉100克、白砂糖30克；
           5个蛋白、白砂糖80克。
1、蛋黄+糖打到膨胀发白+油+牛奶，加入筛过的低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀；
2、蛋白+糖打到硬性发泡（有笔直的尖角）；
3、将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊里，翻拌均匀，再将拌匀的糊全部倒入蛋白糊里；
4、将均匀的糊倒入活底蛋糕模中，两手拿起模具敲击台面，震出大的气泡；
5、入烤箱，130度，60分钟。

PS：我的材料里没有盐、柠檬汁、泡打粉，其实这几样东西起不到什么作用；
       蛋白的打发过程不需要分三次加入糖，第一次就可以全部加进去，总的打发时间不会超过12分钟；.

去年此时是屡战屡败啊。 现在想想，可能就是温度的问题，君之的方子要170度，每次还没烤到规定的时间，表面就已经变色得厉害。尝试着几次温度低一点的，但可能时间又不够，反正没有一次是完美的。
看了这个帖子，我又想做戚风了。.

温度真的是关键，我听了我师傅小宋妈的秘诀，没有一次失手的。.

君之的方子最不准的就是温度，有点故意的好像 .

你是好人，我爱好人，好人都很美。
别说服我，我就这么固执。哈~！.

最近听我的牙医说，多吃香蕉不仅使人精神愉快，更能起到很好的固齿作用呢~！

另：喜欢你的探索精神！
学习你的精神，我也在师傅的方子里加了黑巧克力，搞了个云纹蛋糕，哈哈，好玩好玩。.

又可以送花喽！！！！.

师傅，我又来啦，把最好“7”留给你。
轻乳酪偶会做滴，徒弟我虽然很菜鸟，因为爱吃乳酪蛋糕，做了最多的就是轻乳酪，重乳酪。啦啦啦，我是一只乳酪控。不过说来惭愧，除了乳酪蛋糕就搞不来别的蛋糕了
按你的方子X0.6，我又烤了只巧克力云纹7疯，这回它没有铺得到处都是，就是它一个“人”傻傻地在里面冒泡着。。。
继续练练，搞好看了再跟师傅汇报。.

jerry妈妈，我发现你的方子比我现在用的方子量大，多一只蛋，多20g糖，多10g面粉。放8寸模具里会铺出来吗？
蛋黄一定要打发吗？.

对的，很多方子里有些步骤和材料对成品并没有很大影响。
我把面粉加入蛋黄糊中都是用电动搅拌器低速档搅拌的，也不过筛。我试过面粉先过筛再手工搅拌，觉得两种方法做出来的蛋糕没有区别，所以就一直偷懒了。

如果加泡打粉的话，那么打发蛋白也可以省下了，直接全蛋加水加油加面粉再加泡打粉，搅拌均匀就可以了。泡打粉受热后会产生大量气泡使蛋糕蓬松，我估计外面面包店里卖的蛋糕都是用泡打粉之类的膨松剂做出来的。.

聪明的优优，勤劳的优优

我已经很久很久没有烤蛋糕了，看了这帖子好像也有点手痒了。.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-1 14:48 发表
昨天，我用香蕉泥拌在蛋黄糊里做了1个香蕉戚风，味道很香啊。不过，我用了170度，烤得不透，回缩得厉害，后悔啊，以后坚持用师傅的温度。

放一只香蕉？用勺子压成泥？
我准备试试别的配方，不准备调整温度了，我用下来的温度还是120×90分钟，烤出来的最好，外层不焦，里面不黏。前面140×50+150×10虽然不塌陷，但是贴着模子的一层颜色很深的，里面多少有点黏牙的感觉，120度的那个到处都很松软。.

师傅，你的温度就是我的温度，我今天回家也试试120度90分钟。
香蕉的配方6寸：
蛋白糊：蛋白3个，白醋或柠檬汁几滴，糖28克
蛋黄糊：蛋黄3个，糖40克，油28克，热水34克，香蕉（1个），低粉65克，泡打粉0.5小勺

香蕉用先切成麻将牌大小的块，然后用打蛋机放在深的容器里打成泥，一定要深一点，否则会溅出来。不过我不喜欢泡打粉，我建议你也不要加，臭得来。

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-2 13:23 编辑 ].

昨天做的咖啡戚风的配方如下（6寸）:
蛋白糊：蛋白3个，白醋几滴，糖36克
蛋黄糊：蛋白3个，糖18克，植物油24克，速溶咖啡液24克（20克热水+1大勺咖啡粉），低粉50克
温度：140度60分钟，150度5-10分钟

770c0e41gw1dnnh7zakdgj_副本.jpg (54.52 KB)

2011-12-2 09:39

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-2 09:39 编辑 ].

看样子，我就把我的方子里面加两根香蕉，少一点点牛奶，回去试试看。.

请教各位：做出来的蛋糕里面看上去粘粘的，一点也不蓬松，怎么回事？另外“烟囱戚风模具”哪里买的？谢谢.

那是你没烤透，我用170度烤30分钟就是这种情况，顶面都快焦了，里面还粘的。你改用140度60分钟150度10分钟试试。如果还是这样，可能你原料你的水分太多了，要调整下。
烟囱模具淘宝很多的。.

师傅，8寸的放1个半，6寸放1个，不要放太多呀。.

嗯嗯，晓得啦。.

师傅呀，我昨天用2袋川宁伯爵茶包做了红茶戚风，灰常灰常好吃呀，只要把方子里的牛奶换成袋泡茶汁，再在面粉里加一包茶叶碎末就好了。.

这个方子好，做出来很漂亮，很好吃，细腻，完美，就是脱模还不怎么过关，谢谢啦.

引用:

原帖由 Jerry的妈妈 于 2011-12-1 14:58 发表
戚风蛋糕的第一步关键是打发蛋白，我发个我自己的方子，每次都成功的，我用的是长帝CK25-B的烤箱。（8寸的活底蛋糕模）
材料：5个蛋黄、牛奶70克、色拉油70克、低筋面粉100克、白砂糖30克；
           5个蛋白、白 ...

我就是用130度60分钟烤出来很好，我觉得不要一直开烤箱去看好不好，时间定好不要去管它。否则开了烤箱温度会有变化，蛋糕容易回缩.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-3 09:17 发表
师傅呀，我昨天用2袋川宁伯爵茶包做了红茶戚风，灰常灰常好吃呀，只要把方子里的牛奶换成袋泡茶汁，再在面粉里加一包茶叶碎末就好了。

你真是达人啊，做了那么多品种的戚风了，我做到现在还在做那个最基本的那种，惭愧啊！.

师傅，我就是看日本人书上的方子做的，昨天我把川宁伯爵茶换成草莓芒果茶更好吃，有股草莓的香甜。川宁有各种各样的花色红茶，都可以用来试试。我就是不喜欢总是做一种，翻翻花样开心呀.

公布最近我摸索出来的一套水果花茶戚风的心得，我在这家店买了很多各种各样的英式花草，红茶茶包，用来做戚风非常方便，而且有股水果清香。http://item.taobao.com/item.htm?id=8477067933
方子就是用君子的戚风方子，把里面的牛奶换成等量的茶水，再撒一包茶叶末子进去蛋黄糊里搅拌。茶水要用热水，这样做出来的蛋糕会很松软。这是我看一本日本人的书里说的，实验了一下果然不错。你可以随心所欲的换各种茶，做出各种口味的。我目前做下来最好吃的是草莓芒果和伯爵茶。
【草莓芒果红茶戚风】6寸：
蛋白糊：鸡蛋白3个，糖36克，白醋几滴（如果做柠檬茶就不要加白醋了，柠檬已经带酸性了）
蛋黄糊：鸡蛋黄3个，糖24克，低粉50克，色拉油24克，茶叶粉末1包，热茶水24克（浓一点）
温度：140度80分钟，150度10分钟（根据自己的烤箱调节）.

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谢谢师傅的鼓励,我的烤箱好像温度偏低,我用140度烤80分钟,还是有点湿啊.150度60分钟又要开裂,真纠结呀.这个温度真是难搞..

我现在都用120度90分钟的。
周末回去烤了一个香蕉戚风，8寸的模子，放了一只香蕉，感觉不好，不晓得是不是我减的牛奶量大了一点，还是我的烘助——老宋打发蛋白打过了头，塌陷是不塌陷的，里面没那么蓬松柔软，有点湿嗒嗒的。不知道谁有蛋白打发过头的教训啊。.

我周末在家还做了个事情——把我的8寸活底模改造成烟囱啦，我买了一瓶椰树牌椰汁，外面的纸撕掉，命令我的烘助——小宋把椰汁喝掉，然后摆在活底模中间——当那个烟囱，嘿嘿，难看是有点，但是，咱节约啊！纠结于烟囱不烟囱的同学可以先试一试啊。
有图有真相：.

师傅，你真是旺旺烘焙界的鲁班呀，模具都能自己改造。我太葱白了！烟囱的是不是更好吃点？配料要减少吗？烘焙时间呢？.

其实我是犹豫要不要贴上来的，因为图上的这个戚风没有以前我没加烟囱的时候好，我不晓得是不是我配料没搞好，大家再实践吧。
这个也不是我发明的，网上搜的。.

蛮好的呀，不过配料可能要改吧，我们等你的研究成果。.