葱烤河鲫鱼

        去东北奔波了一大圈，日程安排得紧紧的，因10多人集体活动，自己又是召集人之一，虽然带了一点特产回来，但儿子的礼物实在是没有时间买。
        回家后就烧了一个儿子最喜欢的“葱烤河鲫鱼”弥补一下了。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2007-11-18 21:45 编辑 ].

一、河鲫鱼的选购
       河鲫鱼应该是野生的为好，但上海周围水域的污染状况实在堪忧，以我个人的经验，通常情况下，上海市场里出售的野生河鲫鱼还不如人工饲养的让人放心。所以现在我在上海是不敢买所谓的野生河鲫鱼了。
       河鲫鱼选购时要着重把握2点：
          1、乌背白肚，体色鲜亮
               体色鲜亮，背部颜色深，青得发黑，侧线以下的腹部雪白者为佳，因为这样的鱼是在清晰见底的清水环境里生长的，土腥味较少，味道鲜美；
               体色泛黄，背部颜色浅、腹部发黄的，是在浑浊的水中长大的，土腥味较重，受污染的可能性也相对较高。
           2、身体各部位生长正常
                鱼的鳍、尾、鳃形状正常，无残异。否则有可能是在受污染的水体中长大的。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2007-11-18 20:09 编辑 ].

二、准备
       河鲫鱼宰杀，洗净，沥干水份，
       姜切片、葱打节备用。.

三、油煎
       锅大火烧热，投姜片，出香味后，投入鲫鱼把一面煎黄，再翻过来煎另一面。
       防止鱼煎烂的方法：
             1、锅一定要洗净，火不能太小；
             2、投几片姜先煎，弄干鱼体；
             3、把鱼入油锅后除了倾侧、转动锅子，轻易不要动铲子去铲，
                      如鱼尾有点粘锅，可把锅侧一下，让热油浸着煎一会就好了，
               当然也可借用科技产品，用不粘锅啦。.

啊，没有拉，偶眼巴巴的等着学习呢。.

四、烹黄酒
       等河鲫鱼两面都煎好了，这时就要一手拿黄酒、一手拿锅盖准备烹黄酒。
           快速倒入大约5分之一小碗的黄酒，以最快的速度盖上锅盖。
        这一步是解腥增鲜的关键，要点就是一个“快”字，倒酒快、加盖快，
           这样才能让遇热激发出来的酒香减少外溢并充分渗入鱼体内。.

五、加酱油上色
       加盖烧半分钟左右，等酒香浸入鱼体了，就开盖倒入大约一调羹酱油；
        先让一面鱼身浸在酱油、黄酒的汁里5、6秒钟上色，再把鱼翻过来让另一面上色。.

六、加水、投葱节，调味，
    加2╱3饭碗的水，投入葱节，让葱节铺一点在鱼身下，避免粘底；      
    根据各自的口味，调好咸淡；(口味淡的，可不加盐，酱油的咸味已经差不多了)
    加盖大火烧一会后改为中火，一直烧到汤汁大约只有三、四调羹左右。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2007-11-18 22:35 编辑 ].

做法够地道.

七、收汁
       加入白糖，继续中火收汁

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2007-11-18 21:39 编辑 ].

七、收汁
       等到锅里的汁水冒大泡泡时，就可以出锅上桌了。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2007-11-18 21:40 编辑 ].

再来一张成品图
       装盆上桌，哈哈，好了。.

呃，谢谢啊，打算周二就做。 .

看的都馋了.

学习了。 .

超能干的爸爸呀!
.

那张烹黄酒的,一手拿酒,一手拿锅盖
请问，拍照是用哪只手的?

也一并教一下吧..

正好周末想少这道菜，学拉.

引用:

原帖由 阿萝 于 2007-11-19 08:54 发表
那张烹黄酒的,一手拿酒,一手拿锅盖
请问，拍照是用哪只手的?

也一并教一下吧.

马拉多纳似的“上帝之手” .

已经闻到香味了!.

偶最喜欢吃鲫鱼了！！！馋！！！.

偶也喜欢, 就是煎鱼煎不好..

给个好评。.

好菜!.

哈哈，够地道！也通俗易懂！建议忙爸多多发图文并茂的帖，凑满100篇即可出书
偶认真地看了，很迂腐地想知道LZ家的碗是多大？
－－快速倒入大约5分之一“小碗”的黄酒，
－－加2╱3“饭碗”的水，投入葱节，让葱节铺一点在鱼身下，避免粘底； .

引用:

原帖由 angelazh 于 2007-11-19 12:57 发表
哈哈，够地道！也通俗易懂！建议忙爸多多发图文并茂的帖，凑满100篇即可出书
偶认真地看了，很迂腐地想知道LZ家的碗是多大？
－－快速倒入大约5分之一“小碗”的黄酒，
－－加2╱3“饭碗”的水，投入葱节，让 ...

就是一般家里吃饭的小碗.

看上去食欲大增.

引用:

原帖由 忙中得闲的爸爸 于 2007-11-19 09:08 发表

马拉多纳似的“上帝之手”

请上帝之手本周再露一手吧？点播：红烧肉百业结，八宝鸭。。。.

又学会了一道菜，呵呵。.

为了防止煎的鱼会粘锅或粹掉，除了忙爸在前面已经提到的，还可以在煎鱼前把鱼在蛋液里滚上一层，这样煎出来的鱼卖相很好的。.

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2007-11-19 22:04 发表
为了防止煎的鱼会粘锅或粹掉，除了忙爸在前面已经提到的，还可以在煎鱼前把鱼在蛋液里滚上一层，这样煎出来的鱼卖相很好的。

我鱼老是煎不好,好办法!问一下只要蛋清对吗?.

灵的,只是到现在还没有开始学烧鱼,不敢弄..

馋S了,本周六,我学习一下,.

哈嗲，喜欢吃的，学会了，谢谢.

不错。不错。真不错。味道好极了.

我还喜欢放点醋，烧出来的汤拌饭老公、儿子都狠喜欢！.

我煎鱼怎么会粘锅的？ 我也用姜擦锅子的啊？是油烧的比较旺的时候下鱼的？.

引用:

原帖由 为为妈55 于 2007-11-19 23:08 发表

我鱼老是煎不好,好办法!问一下只要蛋清对吗?

同问啊，请详细说说？.

（1）防止油溅出：锅子要烘干，然后放油，等油烧至8成熟，先洒入一些干淀粉。
（2）防止鱼会煎碎掉或粘锅：用一只鸡蛋打成蛋液，把鱼在里面滚一下，然后就放入油锅应行了。.

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2007-11-20 15:04 发表
（1）防止油溅出：锅子要烘干，然后放油，等油烧至8成熟，先洒入一些干淀粉。
（2）防止鱼会煎碎掉或粘锅：用一只鸡蛋打成蛋液，把鱼在里面滚一下，然后就放入油锅应行了。

.

我感觉那个酱油很浓呀,.

引用:

原帖由 杨小兔的妈妈 于 2007-11-20 15:04 发表
（1）防止油溅出：锅子要烘干，然后放油，等油烧至8成熟，先洒入一些干淀粉。
（2）防止鱼会煎碎掉或粘锅：用一只鸡蛋打成蛋液，把鱼在里面滚一下，然后就放入油锅应行了。

谢谢小兔妈妈拉。.

请问忙爸用什么酱油？.

学了一招 , 尤其那个烹黄酒的过程..

引用:

原帖由 飞鹰破云 于 2007-11-20 20:00 发表
请问忙爸用什么酱油？

我用的是老抽,就是颜色比较深的那种。.

烧红烧的东东，还是要用老抽之类的，我家就用海天的草菇老抽。这几天还买了龟甲万，颜色就是烧不红，兔哥说了他是在捧他姨夫的场，因为这个广告就是姨夫拍的。.

买了野生的鲫鱼,我也试试吧!赞一记,Lz真是一个新好男人！.

hao.

真羡慕能烧一手好菜的忙爸一家.