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[饮食] [咖啡]一杯咖啡的由来(103#开始加入手冲教程)

预告一下:
有两个人谈到烘焙相关的内容了,
今天晚上如果有时间的话发烘焙相关的讲义。
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引用:
原帖由 grant 于 2010-6-9 13:48 发表 \"\"


什么豆子?什么烘焙程度?
现在市售的豆子,一般都倾向于烘得比较深。这样就比较难喝到酸味。
有机会的话请你尝尝我烘的耶加雪菲或Kenya。
两眼一抹黑,我撒都不知道...只知道是磨好的咖啡粉。
哪天尝尝老师的手艺

继续跟着学习....

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要预约券吗?不好意,最近被世博闹的落下心病了。.

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引用:
原帖由 云雀 于 2010-6-9 16:20 发表 \"\"
要预约券吗?不好意,最近被世博闹的落下心病了。
要看能找到什么样的场地。
人数可能不能太多,一方面场地可能受限,另一方面希望每个人都有实际动手的机会,人多了可能照顾不过来。
不过如果有兴趣的人多的话,我们可以多办几场的。 .

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关于烘焙

咖啡生豆中大概有200多种化学成份,闻起来没有什么香味,有些有青草的味道,有些是其它的味道。
烘成熟豆以后,有超过800种化学成份,闻起来芬芳怡人。
让我们看看烘焙这个神秘的过程吧。.

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Coffee_Introduction_4_01.jpg (75.83 KB)

2010-6-10 08:45

Coffee_Introduction_4_01.jpg

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烘焙,就是对生豆进行加热,让它变成熟豆的过程。
烘焙的过程可以分为几个阶段。.

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Coffee_Introduction_4_02.jpg (82.28 KB)

2010-6-10 08:46

Coffee_Introduction_4_02.jpg

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这是一张烘焙曲线,就是烘焙时,温度随时间变化的曲线。
这张图的温度是华氏度。我会再找别的图把它换下来。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-10 09:09 编辑 ].

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Coffee_Introduction_4_03.jpg (113.14 KB)

2010-6-10 08:47

Coffee_Introduction_4_03.jpg

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对于初学者来说,认识烘焙最大的好处是,你可以了解到咖啡烘焙的程度。
同一种咖啡,烘焙到不同的程度,口味会非常不同。
这也是我开始自己烘焙的最大原因。

对烘焙程度的叫法,不同的地区可能稍有不同。.

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Coffee_Introduction_4_04.jpg (155.32 KB)

2010-6-10 08:48

Coffee_Introduction_4_04.jpg

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我前面说过,烘焙过程中,200种成份会变成800种,风味也都是烘焙的过程中发展出来的。
其实在烘焙的过程中,发生了非常复杂的物理和化学变化。
我曾翻译过一页很短的相关文章,那是我玩咖啡以来翻译过的所有文章中,最累的一次。
整理中,这页会补充相当多的东西。.

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Coffee_Introduction_4_05.jpg (63.65 KB)

2010-6-10 08:50

Coffee_Introduction_4_05.jpg

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烘焙过程中,风味随烘焙度的变化示意图。
你可以靠控制烘焙的程度,来控制你想要的味道。
大致来讲:
喜欢酸味的人,可以烘得浅一些;
不喜欢酸味的人,可以烘深一些;
烘得越深,苦味越强。
而香气,随着烘焙度的加深,会越来越浓郁,但是到了一定程度之后会减淡。

我说大致,是因为,这还和烘焙时对升温时间的控制有关。
比如对同一款豆子,同样烘到二爆初停止,但你在一爆之后用小火力延长进入二爆前的时间,与你用大火力让豆子很快进入二爆,会产生不同的口感。
很神奇对吗?自己烘焙的乐趣就在这里。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-10 08:54 编辑 ].

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Coffee_Introduction_4_06.jpg (72.54 KB)

2010-6-10 08:51

Coffee_Introduction_4_06.jpg

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烘焙的主要流派,是直火派(豆子直接接触热源)和热风派(先加热空气,再把热空气引到烘焙室烘豆子)两种。
之间的争论持续多年了,俺不做评论。.

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Coffee_Introduction_4_07.jpg (101.63 KB)

2010-6-10 08:55

Coffee_Introduction_4_07.jpg

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别被上面那个复杂的图吓倒。
其实,只要你会炒豆子,就可以在家烘焙咖啡。
我最近比较自豪的一件事,就是,教会了一个厨房杀手手冲,外加在家烘焙。 
嗯,貌似她偶而也混旺网的,小点声....

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Coffee_Introduction_4_08.jpg (57.73 KB)

2010-6-10 08:58

Coffee_Introduction_4_08.jpg

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为什么要在家烘焙呢?
原因很多。

细心的朋友可能会看到,这张投影片的章节号和前面的不一样。
是的,这张是我准备的进阶课程中的一节,讲在家烘焙的。.

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Coffee_Introduction_4_09.jpg (70.7 KB)

2010-6-10 08:58

Coffee_Introduction_4_09.jpg

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烘焙的简介先到这里。欢迎讨论。.

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回复 64#grant 的帖子

晕啊!理论看上去永远那么复杂!很期待看你的操作!但愿能简单点,我还能学一学.

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引用:
原帖由 shgood10 于 2010-6-10 09:22 发表 \"\"
晕啊!理论看上去永远那么复杂!很期待看你的操作!但愿能简单点,我还能学一学
哈哈哈哈~~~
操作,非常的简单。
我大概不该放那两张曲线图的。

我本身是一个喜欢把事情的机理搞清楚的人,
比如咖啡的味道,我觉得只有明白了机理,才能够有提高的方向,而不是碰运气。
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回复 66#grant 的帖子

其实,图表还蛮形象的,不过58楼那张表,就蛮复杂的,貌似要先背出来,再照着做一遍,经历失败——成功——再失败——再成功……N多次后,或许有所体会.

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引用:
原帖由 shgood10 于 2010-6-10 09:42 发表 \"\"
其实,图表还蛮形象的,不过58楼那张表,就蛮复杂的,貌似要先背出来,再照着做一遍,经历失败——成功——再失败——再成功……N多次后,或许有所体会
58#那张,我现在都背不下来。 .

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引用:
原帖由 grant 于 2010-6-10 08:37 发表 \"\"


要看能找到什么样的场地。
人数可能不能太多,一方面场地可能受限,另一方面希望每个人都有实际动手的机会,人多了可能照顾不过来。
不过如果有兴趣的人多的话,我们可以多办几场的。
蛮好蛮好!好像做化学实验一样,老师先做一遍,小朋友大家再自己操作一遍!.

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引用:
原帖由 grant 于 2010-6-10 12:53 发表 \"\"


58#那张,我现在都背不下来。
你,不要紧的。考试向来不考老师的,就连考长跑,老师都能骑自行车的.

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引用:
原帖由 shgood10 于 2010-6-10 16:17 发表 \"\"

你,不要紧的。考试向来不考老师的,就连考长跑,老师都能骑自行车的
哈哈~
我的意思是,这个东西,没有背的必要。
时间长了,自然会大致记得,要用时可以查资料的。

就象我烧菜,有些复杂的菜,我也是记不下来,
烧到一半跑回电脑边看菜谱的事情也数次发生过的。 .

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回复 71#grant 的帖子

我烧简单的菜烧到一半跑回电脑边看菜谱的,烧复杂的菜,直接抄好“小抄”,放在厨房,随烧随看的.

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引用:
原帖由 shgood10 于 2010-6-11 08:49 发表 \"\"
我烧简单的菜烧到一半跑回电脑边看菜谱的,烧复杂的菜,直接抄好“小抄”,放在厨房,随烧随看的
我烧菜基本还好,
烘西点,我有一本夹子,里面可以直接放单页的A4的,打印出来放在边上的。 .

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最近对美食板块很着迷,然后入到这个圈子里来。
今天看到这个帖子,也很入迷,我能想象那种瞬间变幻的感觉,在烘焙的空气里,烘培人的心里产生的感觉,以至于我对咖啡有了微妙的好感...........

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引用:
原帖由 林夕 于 2010-6-13 12:11 发表 \"\"
最近对美食板块很着迷,然后入到这个圈子里来。
今天看到这个帖子,也很入迷,我能想象那种瞬间变幻的感觉,在烘焙的空气里,烘培人的心里产生的感觉,以至于我对咖啡有了微妙的好感..........
烘焙的过程中,在最后那数分钟里,可以说,每一秒,咖啡的风味都变得不同。
那种感觉,真的很微妙。

深烘完曼特宁的房间,可以香许久。.

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关于咖啡磨

这两天基本补齐了咖啡磨相关的内容,
放几页上来。.

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Coffee_Introduction_5_01.jpg (76.71 KB)

2010-6-15 12:04

Coffee_Introduction_5_01.jpg

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咖啡磨,对于杯中咖啡来讲,是非常重要,但常被忽视的因素。.

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Coffee_Introduction_5_02.jpg (76.52 KB)

2010-6-15 12:04

Coffee_Introduction_5_02.jpg

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我办公室就放了这样一台手磨。
这种结构,相对于“抽屉”式的手磨来讲,比较方便清洁。.

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Coffee_Introduction_5_03.jpg (85.18 KB)

2010-6-15 12:05

Coffee_Introduction_5_03.jpg

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螺旋桨砍豆机。


非常,非常,非常不建议使用。


[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-15 12:07 编辑 ].

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电动磨有很多种。
比较经济实惠的大概在500元上下,我有阵子没注意过价格了,供参考。
小飞鹰或是小飞马什么的,图片暂缺。.

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以下几款是稍贵一点的电动磨的比较。
主要是磨芯不同。.

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Coffee_Introduction_5_05.jpg (87.33 KB)

2010-6-15 12:09

Coffee_Introduction_5_05.jpg

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我家里是用了这款磨豆机,
Rancilio Rocky.

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Coffee_Introduction_5_06.jpg (88.47 KB)

2010-6-15 12:10

Coffee_Introduction_5_06.jpg

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某些比较疯狂的玩家,用粒子分析仪分析磨的质量....

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Coffee_Introduction_5_07.jpg (93.24 KB)

2010-6-15 12:10

Coffee_Introduction_5_07.jpg

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以及用显微镜看粉的样子。.

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Coffee_Introduction_5_08.jpg (133.5 KB)

2010-6-15 12:10

Coffee_Introduction_5_08.jpg

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先发到这儿,女儿叫我去和她玩牌,呵呵~
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引用:
原帖由 grant 于 2010-6-15 12:09 发表 \"\"
以下几款是稍贵一点的电动磨的比较。
主要是磨芯不同。
偶打算入手电动的话 就像这款.

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回复 84#grant 的帖子

老大啊  看着看着我开始晕了
我本小懒  闲散贯了
看到这么多的数据 图标 害怕啊

我有个建议 来上课的 最好带点手工点心来
要不不是太单调了 .

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回复 87#揪揪大宝 的帖子

嘿嘿... 数据本来就是让人头晕,如果用讲的就轻松许多。别被图表吓倒。.

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回复 87#揪揪大宝 的帖子

是的是的,
咖啡和甜点本来就不分家的,建议那天可以会烘西点的分头带些西点。
好主意!.

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引用:
原帖由 揪揪大宝 于 2010-6-15 12:18 发表 \"\"
老大啊  看着看着我开始晕了
我本小懒  闲散贯了
看到这么多的数据 图标 害怕啊  
头晕吗?哈哈~
最近刚收集到的,不同的烘焙程度下咖啡的各种味道...
.

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roast_degree_2.jpg (156.76 KB)

2010-6-15 17:55

roast_degree_2.jpg

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引用:
原帖由 grant 于 2010-6-15 17:54 发表 \"\"
是的是的,
咖啡和甜点本来就不分家的,建议那天可以会烘西点的分头带些西点。
好主意!
偶参加的话一定带点心来

嘿嘿 最近迷上一个甜点 整找不到机会捣鼓呢
嘿嘿 不过 好像下个周末 下下周末我都不在上海
您老的班定下来时间没有?.

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回复 91#揪揪大宝 的帖子

第一次课就定这个周末吧。
看情况再决定下次的时间。.

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太强了,严重支持楼主。今天终于开了咖啡第一堂课。原来一直以为咖啡是长在土里的, 以后一定加强学习。希望楼主推荐几个手工烘焙的小店,理论与实践相结合嘛。.

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引用:
原帖由 goal 于 2010-6-21 12:01 发表 \"\"
太强了,严重支持楼主。今天终于开了咖啡第一堂课。原来一直以为咖啡是长在土里的, 以后一定加强学习。希望楼主推荐几个手工烘焙的小店,理论与实践相结合嘛。
呵呵,不客气。
我在找几个自己做店面的朋友,看他们是否可以提供比较便宜的器材和经济实惠的豆子,
可能还要几天时间。

在上海,自己烘焙又做店面的,好象不多。
我熟的几个朋友,自己烘焙的,都没做店面。以卖豆子为主。.

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引用:
原帖由 grant 于 2010-6-21 12:08 发表 \"\"


呵呵,不客气。
我在找几个自己做店面的朋友,看他们是否可以提供比较便宜的器材和经济实惠的豆子,
可能还要几天时间。

在上海,自己烘焙又做店面的,好象不多。
我熟的几个朋友,自己烘焙的,都没做店面 ...
那推荐几个不错的豆子店也行啊,家里没有烘焙条件,呵呵!.

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引用:
原帖由 goal 于 2010-6-22 12:15 发表 \"\"


那推荐几个不错的豆子店也行啊,家里没有烘焙条件,呵呵!
嗯,因为准备开团购的原因,我最后被迫要开网店了.. 汗自己个~
所以,你稍候一下,直接从我店里买好了... 我帮朋友代卖。  .

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非常非常地汗,我用的就是砍豆机,不知毁了多少豆子,赶快去换.

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引用:
原帖由 qinqin妈 于 2010-6-25 12:53 发表 \"\"
非常非常地汗,我用的就是砍豆机,不知毁了多少豆子,赶快去换
呵呵~
豆子,尤其是新鲜的豆子,很重要,磨豆机也很重要。.

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豆子都是亲戚外面带回来的,也不知道好坏,只知道磨出来的咖啡很香,以为已经很好了,还要认真地跟老大学习。.

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引用:
原帖由 qinqin妈 于 2010-6-25 13:16 发表 \"\"
豆子都是亲戚外面带回来的,也不知道好坏,只知道磨出来的咖啡很香,以为已经很好了,还要认真地跟老大学习。
咖啡很香,当然就是很好。
不过新鲜真的是非常重要的,试过就知道。.

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