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[饮食] [咖啡香]咖啡萃取控制图

1楼grant grant (助人乃快乐之本，我是琪琪爸爸，我家琪妈不上旺网) 发表于 2010-8-13 15:14 只看此人

[咖啡香]咖啡萃取控制图

首先声明，这个帖子的内容可能比较学究气。是我最近在看的资料，发上来和大家分享，欢迎讨论。

咖啡的口感评价，是一件非常主观的事情。那么，是否在冲煮的过程中，就完全的没有数字可循呢？
SCAA (美国精品咖啡协会)做了大量的研究后，认为，咖啡的杯中表现，和冲煮过程中的两大因素，有着直接的关系。
1. 咖啡的浓度，就是说，咖啡中萃出的成份，占咖啡总溶液的比率。叫concentration，或是Strength。这个浓度不好测，SCAA提出可以测TDS (总可溶物)来表示。
2. 咖啡的生产率，就是说，咖啡中萃出的成份，占所加的咖啡粉的比率。叫extraction rate。
以咖啡的生产率为横轴，咖啡的浓度为纵轴，在确定了水的总量以后，不同的咖啡粉的重量，会对应一条曲线。
先上图。

这个是我做的英文版。

这个是我做的中文版。

说是我做的，是因为这个不是原图。是我自己想的一个公式，经过调整，算出来的。
原图在这里... 我的那个图，和这个原图，有一点误差。

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2楼grant grant (助人乃快乐之本，我是琪琪爸爸，我家琪妈不上旺网) 发表于 2010-8-13 15:18 只看此人

对上图的简要说明：

横轴：萃取率(Extraction Rate)，指的是咖啡萃取出来的部分，与总咖啡粉的比率。
低于18% ==> Under Develop Taste (味道发展不完全)
高于22% ==> Over Extraction Taste (过萃取的味道)
18%-22%==> Most Flavor Taste (最佳风味)

纵轴：强度(Strength)，或是说溶液浓度，指的是咖啡萃取出来的部分，占总溶液的百分比。
低于1.15% ==> Weak (强度太弱)
高于1.35% ==> Strong (强度过强)
1.15%-1.35%==>Most Enjoyable Strength (最适宜强度)

每根蓝色的线，代表一种不同的粉量。用6oz (约合170ml)的水，萃取出的咖啡液。从7.5g咖啡粉，到12g咖啡粉，每相隔0.5g有一根线。
SCAA的研究结果，图中中央深灰色底色部分，风味最佳。.

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3楼clovedan clovedan (......) 发表于 2010-8-13 15:20 只看此人

老大，好复杂啊~
看了头晕~.

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4楼grant grant (助人乃快乐之本，我是琪琪爸爸，我家琪妈不上旺网) 发表于 2010-8-13 15:21 只看此人

我觉得这张图还是很有意思的，可以对日常的冲煮起到一定的指导作用。尤其在学习，或是在调整冲煮参数的时候。
比如，我们可以用6oz的水，10g的粉，然后调整各种冲煮要素(磨粉的粗细、水温、冲煮的时间等)，以得到不同的浓度。
通过测出TDS的值，可以知道Extraction Rate。
通过比较各种参数下，不同的口味，就可以对冲煮的参数的调整，起到指导的作用。.