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[求助] 有哪位童鞋有腌制四川泡姜泡椒的成功经验,请分享

我是四川人哈,我怎么觉得看着你写的泡菜的程序看不懂呢?
盐水要烧过吗?坛子口的水要用盐水吗?需要要保鲜膜吗?.

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以我家用了近20年都没坏的泡菜水的经验来看,泡菜是件特别简单的事,有可能新起的泡菜水头一两次味道比较淡,不太好,但是只要不坏,不起白沫,换几次菜以后慢慢的泡菜味道就出来了。以下是我的几点经验,仅供参考:
1、泡菜没那么娇贵,就是几个注意点,怕油、怕热、注意隔离空气,但是仅坛口的水做隔绝空气足够了;
2、新手经验不足的话,建议单独开一包盐、一双新筷子做泡菜用;
3、泡菜坛子口边的水常年泡着,可能会出现那种滑腻腻的感觉,正常现象,我一般就把坛子抱到自来水龙头上水冲洗,顺便加些水到坛子里更新下泡菜水,因为我的泡菜水几十年了,有时候觉得太浓了,要倒掉老的,加些自来水;
4、正常泡菜一般两三天就可以吃了,但是老泡菜一年不坏也是正常;
5、新手泡的时候最好隔天就看看坛子里的情况,一般泡菜要坏了之前会在水面上出来一层白沫,我们四川人称为起花了,如果量不是很大,滴几滴白酒就可以了,如果大量出来了,那估计就不行了。
以上是我的一点经验,不知对你是否有用。

[ 本帖最后由 猪儿他妈 于 2012-11-5 14:08 编辑 ].

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回复 7楼everle 的帖子

酒也不能老是加,酒加多了,菜都空了,尤其是泡椒,就只剩皮了,只能偶尔为之。做泡菜的人注意戒懒.

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回复 12楼我家有女未长成 的帖子

豇豆两头不能摘掉,同理,泡椒也是这样。.

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引用:
原帖由 我家有女未长成 于 2012-11-8 13:41 发表
谢谢猪儿妈妈和钰钰妈妈,我没摘头,可能是泡的时间长了,有两三周呢,我泡的菜一般要两周才吃,泡两三天没味,可能是味道比较淡
你的泡菜水比较淡可能是一方面的原因,还有一种可能是不是你白酒加多了,也会导致空的现象发生。.

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引用:
原帖由 嘎嘎的妈妈 于 2012-11-11 12:24 发表


这种豇豆在上海,那是可遇不可求啊!
我家一般是是买一把豇豆回来先选出几根拿来泡,其他就炒着吃了。这样还是比较容易累计出来的。.

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回复 20楼多多妙妙妈妈 的帖子

哈哈!我是没啥意见滴,只要每年到密度噶菜和红辣椒出来的时候我家里都要换掉点水的。.

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回复 25楼wltracy 的帖子

该死的网络啊,我刚辛辛苦苦的打了一堆字,居然在发表的时候掉线了。.

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回复 25楼wltracy 的帖子

1、新鲜蔬菜洗净沥水后直接泡的,不用烫。我一般都是洗净后等菜稍微放蔫一点再泡的,原因如下:a、新鲜蔬菜水分太足,泡的多了以后泡菜水出水很多,不太利于泡菜水的味道变浓。b、新鲜蔬菜硬挺挺的,不太容易塞进坛子里。
2、我当初开始制作泡菜水的时候就是用自来水的,因此我后面就都是用自来水换水的。每次换水的时候,我都是把坛子抱到水龙头下面,开小水量先把外面的坛口边和外盖洗干净,然后看如果老的泡菜水比较多的话就倒掉些,然后就着水龙头把水直接接到坛子里的。
加盐可以根据自己的口味习惯随时加,口味偏酸的就少些盐。
3、前面看到一个MM说坛子里加些冰糖口感更好,个人建议哈,家里的坛子不像外面做生意的功能分的那么详细,可以不用加在坛子里,吃的时候捞起来再拌进去一样的。
家里的亲戚在成都就是开饭店的,他店里的泡菜坛子如果是供客人当场捞起来生吃洗澡泡菜的,就放冰糖,如果是为了烧菜用的老泡菜的坛子就不放冰糖的。.

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回复 30楼fannyxsf 的帖子

哈哈,辣椒在泡的时候前面的帽子千万不能去掉,如果要去掉的话也要留点长度,这样也能稍微增加一点分量。但是辣椒在你坛子里菜量比较少的时候确实是浮在上面的,不要紧,经常捞其他菜的时候勤翻动一下就是了,也可以用其他把辣椒压下去。总之,浮在上面也泡的好的,不要紧。.

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回复 33楼72may 的帖子

不好意思啊,很久不来旺旺了,刚看见。我家到冬天也是要做香肠的,所需的辣椒是在淘宝上找成都买家买的二荆条的中粗的辣椒面,花椒我是在上海本地菜场干杂铺买,就去现尝那种一粒粒的花椒,一粒扔嘴里咬下很久嘴里都麻的流清口水的那种就好。网上也可以找淘宝买家买汉源花椒,但是花椒这个东西不易存放,就算卖家也容易存在这个问题。
小小的建议哈,上海宝山月浦那里四川人聚集的地方,有好些四川人自己在菜场里开的干杂铺,去他们那里买东西可以买到很多正宗的四川调料。

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回复 33楼72may 的帖子

就在月浦德都路四元路口那个菜场,月浦当地人叫九村菜场的,那里有现场加工川味香肠的,相对味道比较正宗,虽然我不住那里了,但我老公家里的亲戚经常让我帮他们去加工。

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