我自己做的百叶包，煮好后发现2个问题，
一是，包肉的部分是好的，但其他部分都散开了。百叶和百叶的粘连我是用的生粉+水，到底该用什么来粘连百叶才不散呢？
二是，外面买来的百叶煮好后还是像原来一样，不缩水。而我做的百叶，煮熟后就缩了，不再像包好时那么饱满了。这是怎么回事？该怎么处理呢？.

可能是你包法的问题。百叶包好像是不需要用水或者淀粉粘的吧，如果用的是厚百叶，你怕散开的话一般就用棉线在中间扎一下。.

是薄的百叶。那该怎么包呢？百叶和百叶不用什么的话，粘不到一块儿的吧？.

百叶包不是馄饨饺子，不用一定要粘住的呀。具体怎么包法这个倒是蛮难描述的，就类似于包春卷一样，不同的是不需要粘口的。
如果是煮汤，你可以先把包好的百叶包码放整齐放入锅底，然后再加高汤或者其他配料就可以了。中途不要搅拌。煮熟以后小心
盛出来就是了，绝对不会散开的。还有更保险的方法，清蒸百叶包也可以，那样就更不会散开了。哎呀，说这么多开始想念上海的
粉丝百叶包汤了，赶明儿我也做一回。.

我的建议是，把封口朝下，一个个码好，结果就像金字塔一样叠好，然后，先蒸，蒸好后把肉裹住卖相不好不要紧的。蒸好后放在盒子里，剪成一段段的烧汤，粉丝百叶包汤，一级棒。.

这个冷水时放进去烧，和水烧开了放进去烧，有区别吗？.

我都是四五个一捆用棉纱线扎一下的。.

引用:

原帖由 26311 于 2012-10-10 12:40 发表
我都是四五个一捆用棉纱线扎一下的。

正解。以前上海人家里百叶包都是这样处理的， 扎后放碗里，隔水蒸，蒸时放点黄酒、姜片。一般人家都是蒸食的，很少有放汤里烧的，至少我小时候周围弄堂里没见过有放汤里烧的。双档、单挡是去饮食店里吃，家里一般不做的。除了肉馅，还有咸菜笋丝馅的。

[ 本帖最后由 一宝 于 2012-10-10 13:07 编辑 ].

好像应该是冷水就开始烧的呀，不然水开了，肉怎么熟呀？.

火不能开太大，这就是造成散开来的原因。要小火炖。.

[quote]原帖由 Barbie 于 2012-10-10 11:43 发表
这个冷水时放进去烧，和水烧开了放进去烧，有区别吗？ [/quot

一般煮肉食都是从冷水开始烧，水开以后再小火慢炖。百叶包吃法有很多，清蒸，烧汤，红烧都有。不过我最喜欢百叶包粉丝汤，尤其是冬天吃，嗲！.

百叶或者豆腐衣遇肉汁就会软化，包裹得很贴合肉馅。
小火慢炖，让里面的肉汁煮出来后就不会散开了。.

裹肉的部分没散，但没肉的地方，如百叶和百叶重叠的部分就散了。

还有，肉汁出来后，百叶包就缩了，怎样保证煮好后还和刚包好一样饱满？.

我喜欢红烧的豆腐衣包肉。。。.

你是怎么烧的？汤水很多，像下饺子一样煮？这样的话，翻滚地厉害，外面可能会散开。
应该水少一点，一个个码在锅里，边口朝下，不要去翻。包的时候，包了紧一点。.

有道理，下次再试一下。谢谢.

我是包好先蒸熟，冷却后放速冻.

为什么？能解决这2个问题吗？.

你的几个问题我都没有碰到过
粘连不需要生粉+水，只要用少许肉馅搭搭就行
包好先蒸熟，下次要烧的时候可以节约时间。
冷却后放速冻，什么时候吃都可以.

引用:

原帖由 双鱼 于 2012-10-11 15:05 发表
你的几个问题我都没有碰到过
粘连不需要生粉+水，只要用少许肉馅搭搭就行
包好先蒸熟，下次要烧的时候可以节约时间。
冷却后放速冻，什么时候吃都可以

干嘛要蒸熟再速冻，不直接包好速冻呢？速冻拿出来的时候总归要烧的.

春卷是拿水封口的，百叶包一头是折过来封口，还有一头就保持圆筒，最后往空心里一塞就堵住了。有点像用报纸包画轴一样。而且我老爸是切三角形包的，包好后全部码在一起烧熟再慢慢吃的。豆腐衣很薄是会皱的。

[ 本帖最后由 好妈妈007 于 2013-1-7 15:23 编辑 ].