今天闲下了，翻翻以前拍的照片，发现有我做的菜，挑几个发一发。
先上第一个——回锅肉

[ 本帖最后由 小宋他娘 于 2012-1-30 13:02 编辑 ].

原料：五花肉、青椒、红椒
做法：
1. 五花肉整块放水中，加花椒、料酒、葱姜，煮熟（大约煮20分钟左右）；
2. 肉放凉，切片（厚度为五角钱硬币厚度）；
3. 锅洗净，放油，烧热，下肉片翻炒，炒至肉皮打卷（肥肉变透明、肉片在锅中噼啪作响，大概需要5～10分钟）；
4. 放一大勺郫县豆瓣酱，继续翻炒，炒至豆瓣酱出香味（大概1～2分钟）；
5. 放入青椒红椒，加少许盐，继续翻炒，待青红椒都软一点了，出锅！

tips：
1. 五花肉要挑肥瘦层数多的，要适当肥一点，如果太瘦了口感就不那么好；
2. 肉要放凉再切才能切得薄，否则肉片跟肥肉都碎了；
3. 不是每种郫县豆瓣酱都好吃的，我只买两个牌子：天厨（欧尚）和倍儿香（大润发）；
4. 蔬菜可以自行更换，比如青蒜、蒜薹、牛心菜，但是有一个原则——不能放一炒就出水的蔬菜，比如青菜白菜之类。

一般我会周末把肉煮好，放到冰箱里，工作日的时候，下班回来，拿出来一切一炒，一个大荤就有了，咱肉放得多，每次都吃得过瘾啊！
俺用这道菜收服了多少小朋友的心啊！

[ 本帖最后由 小宋他娘 于 2011-12-21 12:30 编辑 ].

不好意思，图很多，有点麻烦，我就放弃了，下面有TX感兴趣，我就再放上来。
其实这个菜就是需要耐心，别的没有什么花头的，步骤很简单，所有的料准备好，放在一起，加鸡汤，煮个5～10分钟。
但是准备料有点烦，比如：
1. 切干丝，我一般就买清美的白干，先片成片，大概8～10层的样子，再切成丝；
2. 干丝要过水烫，大量的开水，烫3遍，这样处理以后，干丝吃起来才会有滑爽的感觉；
3. 其他的配料要搭配好颜色，干丝的口味比较淡，配料的颜色丰富一点看起来就有食欲，其中，姜丝是一定不能少的；
4. 一定要鸡汤，这个菜我一定会在炖鸡汤的时候才做，一直维持这个水准，所以它在小宋的排行榜里居高不下。

[ 本帖最后由 小宋他娘 于 2011-12-30 12:44 编辑 ].

能干的 MM，帮顶一个.

建议用点甜面酱上色，可能口味会更好些。.

上次看到了图片很诱人的，怎么没了？还等你发大煮干丝的做法呐！.

看了步骤敢尝试做回锅肉了。买好三斤五花肉，切好片分小包装存冰箱里。我在第5步里加点老干妈，辣一点。.

师傅，你再次收服了我的心。我已经献花了.

各个人家口味有差别吧，我不太接受这个菜变成甜口味，但是我觉得根据自己口味改良也未尝不可。.

老干妈可以的，我只是觉得不能放湿的调料，比如酱油。.

相比而言，我喜欢做中餐多过做烘培。感觉更加自如一点。.

不能加酱油呀，难怪之前做得三不像，都说做得太咸了，其实一点盐都没放呢。
明天就开锅，谢谢哈！.

呵呵，我是正宗重庆人，都放一点点甜面酱的，加油哟。

[ 本帖最后由 small慰 于 2011-12-30 12:30 编辑 ].

原来这样啊，我这个做法是有一回我在家门口的那种小饭店，四川人开的，我点了这个菜，然后就站在他的厨房门口看他炒，就记住了流程，自己回去就实践了，觉得跟饭店口味很相似。现在我们出去吃饭都不会点这个菜，因为大多数饭店都舍不得放肉，吃得不过瘾啊。.

我倒是会放一点点盐的，我上面说的这两个牌子的豆瓣酱好像都不咸，除了豆瓣酱，唯一的调料就是盐了。.

可惜要用肥肉，俺家大大小小都见不得肥肉.

嗯。学习了。之前用肉片做的，看帖子才知道回锅肉用的叫五花肉。有图片真是太好了！多谢LZ详细指导！.

看我上面更新.

呵呵，我有个朋友的孩子，也是不沾肥肉的，但是他要吃这个菜的，他把每片肉的瘦肉部分揪下来吃掉，其他部分交给他爸爸，其实肥瘦相间的最好吃。.

引用:

原帖由 小宋他娘 于 2011-12-21 12:36 发表
不好意思，图很多，有点麻烦，我就放弃了，下面有TX感兴趣，我就再放上来。
其实这个菜就是需要耐心，别的没有什么花头的，步骤很简单，所有的料准备好，放在一起，加鸡汤，煮个5～10分钟。
但是准备料有点烦，比如 ...

厉害,能切的噶细
我烧这菜就用中百叶.

诚如楼主所说：只要和自己口味就好。

回锅肉是切得越薄越好（这个大部分人都做不到）；肉煮到用筷子能戳透就好，个人观点。.

我开始就是这么检查肉煮的程度的，现在就是毛估估，大概15分钟左右就好，但是有个体验：过犹不及，宁愿生一点。
厚薄么，我倒是不喜欢太薄，开始的时候我也追求越薄越好的，后来觉得没有必要，太薄了肉片容易发硬。.

这个豆瓣酱辣不辣？偶不吃辣的来.

么哦错，都是几片肉很不过瘾.

辛苦楼主贴图，收藏了，谢谢！！.

引用:

原帖由 小宋他娘 于 2011-12-30 12:13 发表
老干妈可以的，我只是觉得不能放湿的调料，比如酱油。

其实川菜里面的回锅肉是要放酱油的.比较正宗的配菜是大蒜叶子..

喜欢啊，看得我胃口大开。
一定要尝试一下！.

我也会用中百叶做一个家常版的，但是烫是要烫几遍的，家常版我就不用鸡汤了，先用肉末和榨菜丝炒一炒，然后放水多煮一会会，也蛮香的，小宋说这个叫小煮干丝。.

辣是有点辣的，但是程度就说不好了，我觉得小朋友都能接受就还算好吧。.

那我就不晓得了，我不是四川人啊，大蒜叶子我也喜欢配的，到了青蒜上市的时候，比如现在，配菜就是青蒜红椒。
我记得以前看过一篇四川人写的文章，说，最怀念的就是，妈妈洗洗手，系上围裙，拿出一块煮好的肉，切成薄片，一会功夫，一盘喷香的回锅肉就上桌了，配上一大碗白米饭，吃得那个满足啊。
于是我梦想着，小宋长大了，也会有这么温馨的回忆。.

原来干丝是白干切的。我老买现成的，很干的，吃起来一点不滑润，煮一个小时也不软。原来买错了。.

来汇报下，昨下班早看到家里有半颗卷心菜，按LZ步骤做了回锅肉。这次改变之前做法，没放酱油，放一点点盐，豆瓣酱是1号店买的六月香，可能本身就有点咸的。总之女儿大赞，连油肉都不放过，急得我叫她表吃油肉呀。俺总算有个在家拿得出手的菜了，谢谢哈！今晚餐就母女俩在家，女儿说叫两客炒饭，炒个回锅肉够了。.

楼主好刀工，那干丝切的，羡慕.

不好意思，昨天做了这个菜，为什么我的肉做出来会较干，是不是炒的时间太长了（5分钟）。谢谢。.

看的流口水了要，收藏！.

我没有买过现成的干丝，要是讲究了就买白干自己切，要家常了就买中百叶随便烧烧，都很好吃。
那个切好烫好的干丝，放点姜丝，浇上酱油、醋、麻油，就是烫干丝，很好吃的，扬州人早上要吃这个，配上茶和包子，叫做早上“皮包水”；晚上去浴室泡澡，叫做“水包皮”，现代人哪里有时间和心情去享受这些啊！
对了，说明下，我是扬州人。.

恩啊，我家小宋也是大爱回锅肉的，配上米饭，不过我至多半个月给他炒一次，少吃多滋味，多吃少滋味。.

引用:

原帖由 枫如醉 于 2012-1-1 12:05 发表
楼主好刀工，那干丝切的，羡慕

这个切法是我的爸爸教的，一层一层地片好，然后切丝，每次切之前我都要磨刀，定定心心地切，所以做这个菜一定要心平气和的。.

我想是不是肉太瘦了的缘故，瘦肉太多了就会干，炒的时候会有肉粘在锅底的那种感觉，尽量买肥瘦层数多的肉，如果肉确实很瘦，就稍微多放一点油。.

不要光流口水，要回去实践哦。.

请教小宋他娘，干丝切好后，用开水烫三次，能具体讲讲吗？ 是将切好的干丝，放漏勺里，在开水里面烫还是直接倒入开水中烫？呵呵，百思不得其解。.

我老公最喜欢吃淮扬菜，如果去扬州饭店吃饭，大煮干丝是必点的。自己从来没有做得好吃过，这下得到真传了。.

这个菜大胖小胖都爱吃，我记下了！.

引用:

原帖由 牛小妮 于 2012-1-3 10:13 发表
请教小宋他娘，干丝切好后，用开水烫三次，能具体讲讲吗？ 是将切好的干丝，放漏勺里，在开水里面烫还是直接倒入开水中烫？呵呵，百思不得其解。

我会找一个大一点的容器，把切好的干丝放进去，加足量的开水，烫个两三分钟，其间用筷子搅一搅，像下面条那样，然后把水倒掉，再重新加开水，重复上面的步骤，这样三遍，干丝就吃起来口感很滑了。.

我倒是去饭店很少点这个菜，现在饭店里面喜欢放乱七八糟的东西进去，汤也不是纯鸡汤，也不知道是什么乱七八糟的肉调出来的高汤，把这个菜原来的口味都败掉了，我喜欢自己煮个清爽、口味纯正的大煮干丝。.

期待雪雪版的回锅肉，我有很多朋友在我家吃过以后回去实践呢，豆瓣酱的牌子很重要，切记切记。.

本人动手能力比较差，但是很喜欢吃肉，有机会的话一定按照你的烧法去实践啦！LG祖籍扬州，那个干丝以后绝对是烧鸡汤必备一菜，赞！哈哈.

嘿嘿 你漏掉一个步骤
要将切好的 干丝在碱水里面焯一下的 这样才会有滑爽的感觉
碱水的浓度很就讲究 少了不Q 多了 会烂掉
还有看图片 你的干丝有点烂了  
不过我觉得这个问题主要是豆腐干的问题
扬州的大煮干丝用的豆干是非常硬的 不是清美的这些豆干
上海基本买不到的.

我在扬州的饭店里吃过的干丝好像也不是很硬的感觉，不过我不晓得饭店里用的是什么样的白干来切，那里的菜场里卖的跟清美的差不多，只是略大一点。用碱水来焯水我确实不知，我只用过开水，也是自己琢磨琢磨，大宝有实践过么？愿闻其祥。.

呵呵  
扬州饭店里的干子是专门的 和菜场卖的普通豆腐干不同 以前叫“大干子”
特别硬 技术好的话一块豆腐干可以片15-20层 一块豆腐干的大小大约是一个成人手掌那么大 厚度大概是2.5CM 左右
我技术不是很好 估计只能片10层
这个豆腐干特别硬 所以切成丝以后一般是入锅用 清水+食用碱 煮开后焯水
这个焯水比较考验技术 焯好的豆腐干 要很爽滑干丝 还有弹性
要是碱多了 就会烂 但是要是碱少了 又会硬
其实很多当地人 吃的最多的 是拌干丝（烫干丝） 大煮干丝一般喝早茶的时候吃的不多
同样是干丝 拌干丝做法简单 但是对干丝的口感更加挑剔
应为煮干丝可以靠高汤和料还有火候调整口感
但是拌干丝只有焯水后 直接养入清水中 焯水的技术直接决定干丝的口感

在扬州和附近的地区 现在还能买到那种专门的 “大干子”但是也是越来越少了
在上海 我看到很多饭店用百叶代替的2.5

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2012-1-3 23:15 编辑 ].