刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕，蛋塔，布丁，木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了，非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的，我现在做戚风或者其他蛋糕面粉从来不过筛，打发蛋白糖都是一次性加入，电动打蛋器先打发蛋白，再换低速档搅拌蛋黄糊，很方便。蛋糕要好吃细腻，一是蛋白要打发好，二是水、油、面粉比例平衡就可以了。我现在就做最简单的戚风，做蛋糕材料都是毛估估的，每次做出来都很成功。

我的戚风方子：（8寸模具，大约直径20CM）
材料A：牛奶55G（也可换成果汁、鲜奶油等），黄油55G（可用橄榄油或精制油代替，如果用鲜奶油取代牛奶那么就要减少黄油用量），低粉60G，蛋黄5个
材料B：糖60G，蛋白5个（鸡蛋小的话可用6个蛋白），淀粉5G（使打发的蛋白更稳定不易消泡，不用也可以）
做法：1、材料B放一起，打到干性发泡。（有点象凝固的蛋白霜，但不能打发过头）
      2、黄油加热溶化，和牛奶、油混合，打蛋器低速垂直搅拌使其乳化。等表面形成一层泡沫后加入面粉，继续垂直画圈低速、中速搅拌均匀。（一般全程不会超过2分钟就好了）
      3、把上面做好的蛋黄糊和蛋白糊快速搅拌均匀。（一般用三分之一搅拌法，这个不能用电动搅拌器了，否则蛋白会消泡）
      4、放入模具烤。我是用170度烤20分钟，但要根据模具形状和烤箱自行调整烘烤温度和时间。
      5、烤完后拿出模具，倒扣放凉。然后我都是用手在四周按压几下就可以把蛋糕拿出。蛋糕有弹性，不会压坏，也不需要在模具上涂油。你也可以买那种可脱底的模具，更好拿。模具也很重要，合适的模具蛋糕烤的时候爬升得高，冷却后回缩也更少，脱模也更方便。我刚开始搞烘培时买了一大堆东西，后来不断试验后才找到合适的模具。我觉得自己吃的，东西不要花巧，做起来方便的味道好的最重要。
     在这个方子的基础上可以做：巧克力戚风、南瓜戚风、香蕉戚风、抹茶戚风，都很好吃的。但是如果加入南瓜、香蕉等有水分的东西，那么要相应减少方子里的牛奶。

[ 本帖最后由 聿飞妈 于 2011-11-29 22:13 编辑 ].

这和鸡蛋温度没关系。可能原因有二：
1、蛋清不能沾到一点蛋黄或者油，否则就不容易打发。
2、打蛋器功率不够。同样打发五个蛋清到干性发泡，我一个杂牌打蛋器要打十五分钟，另一个“美的”牌的只用五分钟。.

呵呵，多做几次，总结经验，一定会成功的！
我刚开始搞烘培时，失败无数。一个人吃下无数失败的产品，生生增肥好几斤。后来就有手感了，随便弄点材料做做就出来了。.

宋妈那个“大饼”我也曾做出来过，造成的原因可能有两个：
1、蛋白没有打发到位，或者是打发好的蛋白和蛋黄糊搅拌时消泡了。所以蛋糕撑不起来。
2、水份太多，也会造成蛋糕撑不起来。

其实，蛋白糊和蛋黄糊搅拌好后应该有一种丰盈感（我也描述不清楚，多做几次就会有感觉了），这样烤出来的蛋糕肯定是成功的，哪怕因温度问题开裂了味道也会很好。.

勤奋的学生，怪为师没有说清楚，我那个方子至少要用8寸模具。我刚量了一下，我用的模具是直径21CM的。

出逃的部分我们不管它，还呆在模具里的那部分烤出来还像“大饼”不？.

蛋白打发后里面充满了空气，烘烤时空气受热膨胀，蛋糕糊体积会相应增大直至面粉变熟凝固，所以烤出的蛋糕才会感觉松软。反之就会烤出“大饼”。
既然你的蛋糕糊烘烤时会往外溢，那说明这次应该还是成功的！.

你说好吃，我就很开心了。呵呵，我这个“师傅”实在有点汗颜，因为特别爱吃甜点，所以才会研究烘培，那个中国菜就不行了，只会拌个色拉，炒炒素菜和鸡蛋。
用酸奶当然可以，这样做出来的戚风会有点芝士风味，专门有个方子就是用酸奶取代芝士来做芝士蛋糕的。等你搞定基本款戚风后就可以做其他各种口味戚风了，如果遇到问题就来找我，我们一起切磋切磋。这么聪明好学的徒儿我也爱呀！.

汗，真是惭愧，我的研究方向一直是怎么做出既省力味道又可以的甜点。所以那些做起来麻烦的品种，做过一次就不做了。海绵蛋糕好像也做过，但觉得味道没有戚风好。还有一些需要分开做底和面的，我更是懒得尝试。
我现在只做四种品种：基本款面包（有兴趣了就添加点馅料）；戚风蛋糕；低乳酪蛋糕；蛋塔（蛋塔皮都是网上买现成的）。

[ 本帖最后由 聿飞妈 于 2011-11-30 16:31 编辑 ].

对的，很多方子里有些步骤和材料对成品并没有很大影响。
我把面粉加入蛋黄糊中都是用电动搅拌器低速档搅拌的，也不过筛。我试过面粉先过筛再手工搅拌，觉得两种方法做出来的蛋糕没有区别，所以就一直偷懒了。

如果加泡打粉的话，那么打发蛋白也可以省下了，直接全蛋加水加油加面粉再加泡打粉，搅拌均匀就可以了。泡打粉受热后会产生大量气泡使蛋糕蓬松，我估计外面面包店里卖的蛋糕都是用泡打粉之类的膨松剂做出来的。.

聪明的优优，勤劳的优优

我已经很久很久没有烤蛋糕了，看了这帖子好像也有点手痒了。.