600楼小wendy麦米
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发表于 2012-6-11 10:35
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黑巧克力香草双层慕斯 方子
黑巧克力香草双层慕斯（6寸活底圆模）
组成：黄油可可戚风+香草慕斯+黑巧克力慕斯
【黄油可可戚风】
注：此戚风材料量仅针对本慕斯所需蛋糕底所需考虑。非通用6寸可可戚风材料。
鸡蛋（中等大小）3个 黄油30g 热水40g 低粉30g 可可粉20g 红糖30g 玉米淀粉5g
1、玉米淀粉和红糖混合秤好分量装入一个碗内，低粉秤好装入另一个碗；
2、可可粉+热水+黄油混合，坐入温水盆中，搅拌至黄油融化（用勺子搅匀就可以），成可可浓浆；
3、蛋黄加入可可浓浆中，搅拌，继续隔温水待用即可；
4、蛋白装入无油无水的容器中；
5、蛋白高速打至粗泡；
6、红糖和玉米淀粉一次性全部倒入蛋白中；
7、高速打发至硬性发泡；
8、打完蛋白的打蛋头不需要清洗直接放入装有蛋黄的盆中先把蛋黄搅匀，然后倒入低粉，先用打蛋头稍微搅拌几下，以免干粉四溅，然后打蛋器中速把低粉搅匀，在这整个的过程中，这个盆都没有离开过温水盆，始终是在温热的状态下进行的，因为黄油冷却会导致面糊变稠，不利于后面的蛋白拌匀，容易导致消泡，所以这个可可蛋黄面糊要一直坐在这个温水盆中操作。
9、搅打均匀的可可蛋黄面糊离开温水盆；
10、迅速捞一大勺打发好的蛋白到可可蛋黄面糊中，切拌几下，不需要很均匀；
11、然后快速倒回剩余的蛋白糊中，捞起底部的蛋白糊，翻拌均匀；
12、倒入蛋糕模中，放入预热好的烤箱，下层，170度烘烤30分钟。出炉倒扣冷却。
13、冷却后脱模、分割成1.0-1.5cm的蛋糕片。本款只用一片，多下来的可以冷冻以后再用，或配合本配方中多余的慕斯料自由搭配组合成小甜品。
【香草慕斯】
材料：香草膏1大勺（也可用香草豆荚），淡奶油150克，糖10g,鱼胶粉4克
做法：
1.将1小勺冷纯净水加入放鱼胶粉的器皿中搅拌，并隔热水加热融化均匀。
2.淡奶油加糖打至6分发，有流动性。再加入香草膏略微搅拌均匀。
3.将鱼胶液加入香草淡奶油中，搅拌均匀即可。
【黑巧克力慕斯】
材料：黑巧克力 120g，牛奶 40g，糖10g,鱼胶粉4克，动物性淡奶油 200g
朗姆酒 1大勺
过程：
1、巧克力和牛奶混合在一个容器里，隔温水将巧克力融化；
2、将1小勺冷纯净水加入放鱼胶粉的器皿中搅拌，并隔热水加热融化均匀，放入牛奶巧克力中，借助余温将吉利丁片搅拌融化；
3、淡奶油打发至6分发；
4、将牛奶巧克力分次与淡奶油混合拌匀，加入朗姆酒；搅拌均匀即可。
组合操作步骤：
1、在6寸活底圆模中垫油纸，只要底部垫，周围不用垫。
2、将蛋糕片铺在圆模底部，保证平整。
3、倒入香草奶油慕斯并轻振，高度为铺好蛋糕片以后模具高度的一半（或一半略少些），左右前后略微平晃，保证慕斯平整。放入冰箱冷藏5H。
4、冰箱取出，再倒入黑巧克力慕斯，左右前后略微平晃，保证慕斯平整。放入冰箱冷藏5H。
5、食用前冰箱取出，将干净毛巾放在微波炉里温热，温热毛巾围住模具周边，脱模即可。
今天有MM反映602#L 方子 ，口味太淡，不甜。
所以，提醒大家下，602#L方子，因为考虑到我的黑巧本身有苦甜味儿，另外朗姆酒也就甜味，再者，我想凸显黑巧克力的苦味，所以，我的方子里可能不甜。大家如果想要甜点的话，可以略加点糖。
[ 本帖最后由 小wendy麦米 于 2012-6-17 11:28 编辑 ].
