说明：
这些资料是我这几年玩咖啡的过程中陆续收集的，现在整理出来和大家分享。
未经允许请勿用于商业用途。
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谢谢。

咖啡是怎么来的呢？
看一下下面这张图，就明白了：

Coffee_Introduction_flow.jpg (95.85 KB)

2010-6-2 21:23

此张照片，以及后续的照片，都出自我目前正在写的一份咖啡培训资料。

38#开始，新加咖啡樱桃到咖啡生豆的处理方式简介
55#开始，增加烘焙简介
76#开始，增加咖啡磨知识
103#开始，增加手冲教程

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-30 13:54 编辑 ].

咖啡是木本植物。从咖啡苗种下去，要花5年的时间才能够结出可以食用的咖啡果实。
这个就是成熟的咖啡果食，叫咖啡樱桃。

cherry_1.jpg (16.19 KB)

2010-6-2 21:27

咖啡樱桃经采摘以后，要经过数道工艺，才能变成咖啡生豆。

cherry_2.jpg (47.18 KB)

2010-6-2 21:27

(这张照片不知道为什么好象比例有点问题，豆子看起来比实际上要长了一些)

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-2 21:28 编辑 ].

这个是咖啡生豆的照片。
从咖啡果到生豆，一般要经过去果肉、脱果皮、干燥等过程。
这个过程，根据工艺不同，一般分成三种：
水洗式，
日晒式，
以及半水洗式。
这个留着以后慢慢讲。.

咖啡的种植，对温度有较高的要求。从地理上看，在北回归线与南回归线之间，方能生长。所以咖啡业界称之为：咖啡带 (Coffee Belt)。
下图是咖啡带的示意图，以及主要的咖啡产区。(点击看大图).

咖啡的生豆，经烘焙以后，就可以变成熟豆了。
烘焙听起来挺神秘，其实，就是炒豆子，哈哈～
不过，对火候要求比较高，对停止的时机的把握，更高一些。
烘焙的设备，目前分成三种流派：
直火式
热风式
直火半热风式
俺在家里，有一台小型烘焙机，是热风式的，不过已经几年没用了。
现在俺用的，是一种叫手网的东西，价格便宜，方便实用。应该分到直火类吧。

下图是烘焙好的咖啡豆的照片。.

烘焙好的咖啡豆，称为熟豆。
熟豆经过研磨后，就变成了可以冲煮的咖啡粉。
研磨，由动力的不同，可大致分为电动磨，和手动磨。
一般家用的话，建议用手磨比较经济实惠。当然也要看你采用何种冲煮方法。

(咖啡粉图片暂缺，待补).

把咖啡粉变成咖啡的过程，叫作冲煮。
冲煮的方法有很多种，比如：
美式咖啡壶　(美式滴滤)
手冲 / 滴滤 (Drip)
虹吸壶 (Syphon)
法压 (French Press)
摩卡壶 (Mocha)
意式机 (Espresso)

我平时在家里比较喜欢用手冲的方式。
(图片暂缺，待补).

好啦，我们终于从咖啡樱桃开始，讲到了可以喝的咖啡。
那么，杯中咖啡的味道，取决于什么呢？
我的理解，大致可以从下图中看出来：

Coffee_Introduction_flavor.jpg (79.24 KB)

2010-6-2 21:43

咖啡的风味，绝大部分取决于生豆。而生豆属于农产品，要看它的产地、品种、以及年景。这些，我们都没有办法改变。
然后，剩下的小部分里，又有一大部分，要靠烘焙来决定。
冲煮，所能决定的，只是咖啡风味中的一小部分。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-2 21:44 编辑 ].

煮出一杯好咖啡的关键是什么呢？
有三点：
新鲜，
新鲜，
还是新鲜。　

新鲜烘焙的豆子，
新鲜磨的咖啡粉，
煮好后新鲜的咖啡。

因为，咖啡属于生鲜类食品，不只要看保质期，而更应该看保鲜期。
生豆可以保存数年；
熟豆的保鲜期我认为只有4周左右；
而磨好的粉，保鲜期只有数小时。甚至有玩家认为，磨好的咖啡粉的风味的丧失，是以分钟计的。.

呵呵，这个帖子先发到这里吧，要展开的话，每一个部都可以变得很长。
我们先对咖啡的来历有一个大致的了解，有了大的轮廓以后，展开每一个局部时方不致于迷惑。
.

引用:

原帖由 caijunwei 于 2010-6-3 14:36 发表
学习了，回去要复习。老师，我有个问题，这么累自己，您平时就不进咖啡馆吗？

我进啊，尤其是一些自家烘焙的小店。
目前看来，我自己冲的咖啡，可以蠃过绝大部分连锁咖啡店，不过有些自家烘焙的小店比较不错的。
.

引用:

原帖由 麦田 于 2010-6-3 15:10 发表
就是觉得咖啡好喝，但制作实在是太讲究了，唯恐做得哪里不对或不专业，结果忙活半天，还很难喝

其实挺简单的，不会比烧菜复杂。了解了就好。.

引用:

原帖由 悠然 于 2010-6-3 17:31 发表
你强的，我觉得我们家的咖啡没店里的好喝，呵呵。。

哈哈，需要加油～.

引用:

原帖由 littlelele 于 2010-6-3 20:11 发表
学习了，争取放假的时候动手做一杯香浓美味的咖啡！我是每天要喝两三杯咖啡，又偷懒，所以一箱箱地买雅哈，昨天还和老公开玩笑，要是哪天说雅哈里有三聚氰胺啥的，我就惨了。这个圈子开得真好，LZ多介绍点经验。

雅哈，是铁罐装的那种吗？
我喝过，基本上可以肯定地告诉你，是用各种香精、咖啡因等等调出来的。.

引用:

原帖由 几何 于 2010-6-4 09:43 发表

在这儿开始了咖啡的第一课，感谢LZ一番深入浅出的介绍，收获多多，再捧着浓浓的咖啡似乎有了更多的回味。会紧随LZ的每一次新课，好好学习天天向上。

不客气。
我一直认为，想要真正学会一样东西，最好的方法，就是准备讲义并实际讲几次。
在这次准备咖啡教材的过程中，又一次体会到了这一点。许多原来以为自己了解了的东西，原来只知道了一点皮毛。
这个过程，也是我自己系统学习、整理的一个过程。.

引用:

原帖由 天狗潼 于 2010-6-4 12:45 发表
如此看来，不用再纠结在冲煮方式上了。对于我这种既不种咖啡，也不烘豆子的人来说，还是用省事的美式滴滤吧~~
若是要享受过程，再翻出虹吸吧~~

嘿嘿，下这个结论，为时过早哦～.

引用:

原帖由 悦悦孝孝妈 于 2010-6-4 21:58 发表
我在日本时收过一份礼物，是巴西人送我的巴西咖啡豆，那个香啊。。至今忘不了。。。
我们自家喝的咖啡粉，都是从日本带回来的。有时缺货了，就在淘宝上买。。。
买来买去，还没找到自己钟情 ...

在日本收到的，巴西人送的巴西咖啡豆，难道是巴西下阪农场的豆子？如果是的话，那世界就太小了。　
其实市面上常见的大部分的巴西豆子，都偏于平淡，个性不强，所以多用做意式拼配里的基底豆。
熟豆卖家，让我再看几家再推荐。.

引用:

原帖由 悦悦孝孝妈 于 2010-6-4 22:06 发表

他回巴西后，带到日本的土产啦~~呵呵。。

我认识一个日本人，嗯，也不能算认识，几面之缘，他不会讲英文和中文，我不会讲英文，所以没什么交流。
他就是很喜欢咖啡，所以跑到巴西去，买了一个农场，自己种咖啡。那个农场的名字就叫下坂农场，好象是这样的。
那个农场的豆子我喝过，算是我喝过的巴西豆子里，比较有特点的。.

引用:

原帖由 悦悦孝孝妈 于 2010-6-4 22:14 发表

那人。。。在哪里？

我偶而在上海玩咖啡的朋友聚会时还会看到他。
大概往返于巴西 / 日本 / 上海吧。.

闪人了... 去看鲍小强～ .

引用:

原帖由 vivianda 于 2010-6-5 15:29 发表
第一次知道咖啡樱桃，这套教材生动活泼！好好学习，快乐成长

谢谢表扬。
整套教材蛮长的，现在写了大概60多页吧，尽量做到看图说话。
写到现在，觉得可能要分阶段。先入门，再分步细化吧，呵呵～.

引用:

原帖由 悠然 于 2010-6-9 09:01 发表
今天早上试了你上次介绍的lavazza pienaroma 豆，感觉比曼特宁好，曼让我感觉有点酸酸的，不懂，但就是这种感觉~我在想你说的豆一定要新鲜，如果我不自己烘焙的话在哪里可以买到比较新鲜的豆呀~

Lavazza的豆子，都是拼配豆，而且配方是不公开的。一般来讲口味会做得比较均衡一点。
曼特宁酸吗？什么烘焙程度的？一般来讲市面上卖的曼特宁，都会烘得偏深一些，酸味不大会很强的。
新鲜烘焙的豆子，嗯，我有几个朋友自己在做烘焙，我去问问他们看是否可以给我们提供比较实惠的价格。.

不过，不过，你确定是我推荐的Lavazza pienaroma？ .

既然有人谈到烘焙，我来继续补充这个帖子。先谈谈生豆的处理，再谈烘焙。
内容摘自我最近准备的培训讲义，基本是我这几年收集的。

咖啡从咖啡种子长成咖啡树以后，要五年的时间才能长大，我说的长大的意思，是咖啡果可以食用了。
咖啡果采收以后，要制成生豆。这个过程，上面说过了，分三种方式。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-9 09:27 编辑 ].

1. 日晒法。
日晒法是最省力的方式，晒干，脱壳，分选，即可。
可是，这种方法，靠天吃饭的成份多一些。需要在咖啡成熟的季节有连续的晴天，所以局限性比较大。.

引用:

原帖由 悠然 于 2010-6-9 09:10 发表
你上次推荐lavazza，我在盛歌看到几款，买了Lavazza pienaroma~

哈哈，对哦，我对Lavazza其实不大熟的，不是很清楚它的分类呢。
不过，对开咖啡店来讲，用Lavazza的豆子，至少说明店主还算厚道。 .

2. 水洗法。
这种方法比较麻烦了，但是呢，机械化的程度较高，所以不受天气影响了。
嗯，图看上去有点复杂... 谁对流程图比较熟的可以帮我重画一下吗？呵呵～.

3. 半水洗法。
上面的水洗法，在发酵的过程中，需要密切关注，否则的话可能产生一种叫“发酵豆”的坏豆子。
还有一种半水洗法，把发酵的过程给拿掉了，不过需要两次干燥。.

以上几种做法，实际上各有优缺点。
基本上呢，日常叫法，半水洗还是会被混到水洗法中，所以常看到的，就是日晒法和水洗法。
两种方法处理的豆子的区别还是比较明显的。哪种好呢？
卖相上来讲，水洗豆一般比日晒豆好。
味道上，对于同一类豆子的话，日晒豆的果香会强一些，我还蛮喜欢的。
两种豆子摆在一起还是比较容易看出区别来的。.

引用:

原帖由 悠然 于 2010-6-9 09:13 发表
好的，谢谢噢，等你消息，呵呵~

不客气。
一般来讲，刚接触咖啡的朋友，往往不喜欢咖啡的酸。
我觉得呢，咖啡的美妙的酸味，是咖啡的重要组成部分。我有个咖啡朋友，甚至说：咖啡的酸，是咖啡的灵魂。　

当然，这里所说的酸味，是新鲜烘焙正确冲煮的豆子，那种优美的、有活力的酸味，
而不是放太久的咖啡粉那种酸败的味道。
我喜欢浅烘的耶加雪啡那种明亮的橘子的酸味，
我喜欢肯尼亚的那种占主导的、强烈的酸味，
我喜欢重烘的曼特宁，那种在第二口或是第三口开始慢慢在霸道的苦味后，顽强地抬起头的、温柔的酸味，
... ...

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-9 09:29 编辑 ].

引用:

原帖由 阿密亚 于 2010-6-9 12:06 发表
一直体会不到那种传说中的咖啡的酸

为什么我只喝得到苦味呢，郁闷....

什么豆子？什么烘焙程度？
现在市售的豆子，一般都倾向于烘得比较深。这样就比较难喝到酸味。
有机会的话请你尝尝我烘的耶加雪菲或Kenya。 .

预告一下：
有两个人谈到烘焙相关的内容了，
今天晚上如果有时间的话发烘焙相关的讲义。
.

引用:

原帖由 云雀 于 2010-6-9 16:20 发表
要预约券吗？不好意，最近被世博闹的落下心病了。

要看能找到什么样的场地。
人数可能不能太多，一方面场地可能受限，另一方面希望每个人都有实际动手的机会，人多了可能照顾不过来。
不过如果有兴趣的人多的话，我们可以多办几场的。 .

咖啡生豆中大概有200多种化学成份，闻起来没有什么香味，有些有青草的味道，有些是其它的味道。
烘成熟豆以后，有超过800种化学成份，闻起来芬芳怡人。
让我们看看烘焙这个神秘的过程吧。.

烘焙，就是对生豆进行加热，让它变成熟豆的过程。
烘焙的过程可以分为几个阶段。.

这是一张烘焙曲线，就是烘焙时，温度随时间变化的曲线。
这张图的温度是华氏度。我会再找别的图把它换下来。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-10 09:09 编辑 ].

对于初学者来说，认识烘焙最大的好处是，你可以了解到咖啡烘焙的程度。
同一种咖啡，烘焙到不同的程度，口味会非常不同。
这也是我开始自己烘焙的最大原因。

对烘焙程度的叫法，不同的地区可能稍有不同。.

我前面说过，烘焙过程中，200种成份会变成800种，风味也都是烘焙的过程中发展出来的。
其实在烘焙的过程中，发生了非常复杂的物理和化学变化。
我曾翻译过一页很短的相关文章，那是我玩咖啡以来翻译过的所有文章中，最累的一次。
整理中，这页会补充相当多的东西。.

烘焙过程中，风味随烘焙度的变化示意图。
你可以靠控制烘焙的程度，来控制你想要的味道。
大致来讲：
喜欢酸味的人，可以烘得浅一些；
不喜欢酸味的人，可以烘深一些；
烘得越深，苦味越强。
而香气，随着烘焙度的加深，会越来越浓郁，但是到了一定程度之后会减淡。

我说大致，是因为，这还和烘焙时对升温时间的控制有关。
比如对同一款豆子，同样烘到二爆初停止，但你在一爆之后用小火力延长进入二爆前的时间，与你用大火力让豆子很快进入二爆，会产生不同的口感。
很神奇对吗？自己烘焙的乐趣就在这里。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-10 08:54 编辑 ].

烘焙的主要流派，是直火派(豆子直接接触热源)和热风派(先加热空气，再把热空气引到烘焙室烘豆子)两种。
之间的争论持续多年了，俺不做评论。.

别被上面那个复杂的图吓倒。
其实，只要你会炒豆子，就可以在家烘焙咖啡。
我最近比较自豪的一件事，就是，教会了一个厨房杀手手冲，外加在家烘焙。　
嗯，貌似她偶而也混旺网的，小点声....

为什么要在家烘焙呢？
原因很多。

细心的朋友可能会看到，这张投影片的章节号和前面的不一样。
是的，这张是我准备的进阶课程中的一节，讲在家烘焙的。.

烘焙的简介先到这里。欢迎讨论。.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-10 09:22 发表
晕啊！理论看上去永远那么复杂！很期待看你的操作！但愿能简单点，我还能学一学

哈哈哈哈～～～
操作，非常的简单。
我大概不该放那两张曲线图的。

我本身是一个喜欢把事情的机理搞清楚的人，
比如咖啡的味道，我觉得只有明白了机理，才能够有提高的方向，而不是碰运气。
.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-10 09:42 发表
其实，图表还蛮形象的，不过58楼那张表，就蛮复杂的，貌似要先背出来，再照着做一遍，经历失败——成功——再失败——再成功……N多次后，或许有所体会

58#那张，我现在都背不下来。 .

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-10 16:17 发表

你，不要紧的。考试向来不考老师的，就连考长跑，老师都能骑自行车的

哈哈～
我的意思是，这个东西，没有背的必要。
时间长了，自然会大致记得，要用时可以查资料的。

就象我烧菜，有些复杂的菜，我也是记不下来，
烧到一半跑回电脑边看菜谱的事情也数次发生过的。　.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-11 08:49 发表
我烧简单的菜烧到一半跑回电脑边看菜谱的，烧复杂的菜，直接抄好“小抄”，放在厨房，随烧随看的

我烧菜基本还好，
烘西点，我有一本夹子，里面可以直接放单页的A4的，打印出来放在边上的。　.

引用:

原帖由 林夕 于 2010-6-13 12:11 发表
最近对美食板块很着迷，然后入到这个圈子里来。
今天看到这个帖子，也很入迷，我能想象那种瞬间变幻的感觉，在烘焙的空气里，烘培人的心里产生的感觉，以至于我对咖啡有了微妙的好感..........

烘焙的过程中，在最后那数分钟里，可以说，每一秒，咖啡的风味都变得不同。
那种感觉，真的很微妙。

深烘完曼特宁的房间，可以香许久。.

这两天基本补齐了咖啡磨相关的内容，
放几页上来。.

咖啡磨，对于杯中咖啡来讲，是非常重要，但常被忽视的因素。.