预告一下：
有两个人谈到烘焙相关的内容了，
今天晚上如果有时间的话发烘焙相关的讲义。
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引用:

原帖由 grant 于 2010-6-9 13:48 发表


什么豆子？什么烘焙程度？
现在市售的豆子，一般都倾向于烘得比较深。这样就比较难喝到酸味。
有机会的话请你尝尝我烘的耶加雪菲或Kenya。

两眼一抹黑，我撒都不知道...只知道是磨好的咖啡粉。
哪天尝尝老师的手艺

继续跟着学习....

要预约券吗？不好意，最近被世博闹的落下心病了。.

引用:

原帖由 云雀 于 2010-6-9 16:20 发表
要预约券吗？不好意，最近被世博闹的落下心病了。

要看能找到什么样的场地。
人数可能不能太多，一方面场地可能受限，另一方面希望每个人都有实际动手的机会，人多了可能照顾不过来。
不过如果有兴趣的人多的话，我们可以多办几场的。 .

咖啡生豆中大概有200多种化学成份，闻起来没有什么香味，有些有青草的味道，有些是其它的味道。
烘成熟豆以后，有超过800种化学成份，闻起来芬芳怡人。
让我们看看烘焙这个神秘的过程吧。.

烘焙，就是对生豆进行加热，让它变成熟豆的过程。
烘焙的过程可以分为几个阶段。.

这是一张烘焙曲线，就是烘焙时，温度随时间变化的曲线。
这张图的温度是华氏度。我会再找别的图把它换下来。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-10 09:09 编辑 ].

对于初学者来说，认识烘焙最大的好处是，你可以了解到咖啡烘焙的程度。
同一种咖啡，烘焙到不同的程度，口味会非常不同。
这也是我开始自己烘焙的最大原因。

对烘焙程度的叫法，不同的地区可能稍有不同。.

我前面说过，烘焙过程中，200种成份会变成800种，风味也都是烘焙的过程中发展出来的。
其实在烘焙的过程中，发生了非常复杂的物理和化学变化。
我曾翻译过一页很短的相关文章，那是我玩咖啡以来翻译过的所有文章中，最累的一次。
整理中，这页会补充相当多的东西。.

烘焙过程中，风味随烘焙度的变化示意图。
你可以靠控制烘焙的程度，来控制你想要的味道。
大致来讲：
喜欢酸味的人，可以烘得浅一些；
不喜欢酸味的人，可以烘深一些；
烘得越深，苦味越强。
而香气，随着烘焙度的加深，会越来越浓郁，但是到了一定程度之后会减淡。

我说大致，是因为，这还和烘焙时对升温时间的控制有关。
比如对同一款豆子，同样烘到二爆初停止，但你在一爆之后用小火力延长进入二爆前的时间，与你用大火力让豆子很快进入二爆，会产生不同的口感。
很神奇对吗？自己烘焙的乐趣就在这里。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-10 08:54 编辑 ].

烘焙的主要流派，是直火派(豆子直接接触热源)和热风派(先加热空气，再把热空气引到烘焙室烘豆子)两种。
之间的争论持续多年了，俺不做评论。.

别被上面那个复杂的图吓倒。
其实，只要你会炒豆子，就可以在家烘焙咖啡。
我最近比较自豪的一件事，就是，教会了一个厨房杀手手冲，外加在家烘焙。　
嗯，貌似她偶而也混旺网的，小点声....

为什么要在家烘焙呢？
原因很多。

细心的朋友可能会看到，这张投影片的章节号和前面的不一样。
是的，这张是我准备的进阶课程中的一节，讲在家烘焙的。.

烘焙的简介先到这里。欢迎讨论。.

晕啊！理论看上去永远那么复杂！很期待看你的操作！但愿能简单点，我还能学一学.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-10 09:22 发表
晕啊！理论看上去永远那么复杂！很期待看你的操作！但愿能简单点，我还能学一学

哈哈哈哈～～～
操作，非常的简单。
我大概不该放那两张曲线图的。

我本身是一个喜欢把事情的机理搞清楚的人，
比如咖啡的味道，我觉得只有明白了机理，才能够有提高的方向，而不是碰运气。
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其实，图表还蛮形象的，不过58楼那张表，就蛮复杂的，貌似要先背出来，再照着做一遍，经历失败——成功——再失败——再成功……N多次后，或许有所体会.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-10 09:42 发表
其实，图表还蛮形象的，不过58楼那张表，就蛮复杂的，貌似要先背出来，再照着做一遍，经历失败——成功——再失败——再成功……N多次后，或许有所体会

58#那张，我现在都背不下来。 .

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-10 08:37 发表


要看能找到什么样的场地。
人数可能不能太多，一方面场地可能受限，另一方面希望每个人都有实际动手的机会，人多了可能照顾不过来。
不过如果有兴趣的人多的话，我们可以多办几场的。

蛮好蛮好！好像做化学实验一样，老师先做一遍，小朋友大家再自己操作一遍！.

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-10 12:53 发表


58#那张，我现在都背不下来。

你，不要紧的。考试向来不考老师的，就连考长跑，老师都能骑自行车的.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-10 16:17 发表

你，不要紧的。考试向来不考老师的，就连考长跑，老师都能骑自行车的

哈哈～
我的意思是，这个东西，没有背的必要。
时间长了，自然会大致记得，要用时可以查资料的。

就象我烧菜，有些复杂的菜，我也是记不下来，
烧到一半跑回电脑边看菜谱的事情也数次发生过的。　.

我烧简单的菜烧到一半跑回电脑边看菜谱的，烧复杂的菜，直接抄好“小抄”，放在厨房，随烧随看的.

引用:

原帖由 shgood10 于 2010-6-11 08:49 发表
我烧简单的菜烧到一半跑回电脑边看菜谱的，烧复杂的菜，直接抄好“小抄”，放在厨房，随烧随看的

我烧菜基本还好，
烘西点，我有一本夹子，里面可以直接放单页的A4的，打印出来放在边上的。　.

最近对美食板块很着迷，然后入到这个圈子里来。
今天看到这个帖子，也很入迷，我能想象那种瞬间变幻的感觉，在烘焙的空气里，烘培人的心里产生的感觉，以至于我对咖啡有了微妙的好感...........

引用:

原帖由 林夕 于 2010-6-13 12:11 发表
最近对美食板块很着迷，然后入到这个圈子里来。
今天看到这个帖子，也很入迷，我能想象那种瞬间变幻的感觉，在烘焙的空气里，烘培人的心里产生的感觉，以至于我对咖啡有了微妙的好感..........

烘焙的过程中，在最后那数分钟里，可以说，每一秒，咖啡的风味都变得不同。
那种感觉，真的很微妙。

深烘完曼特宁的房间，可以香许久。.

这两天基本补齐了咖啡磨相关的内容，
放几页上来。.

咖啡磨，对于杯中咖啡来讲，是非常重要，但常被忽视的因素。.

我办公室就放了这样一台手磨。
这种结构，相对于“抽屉”式的手磨来讲，比较方便清洁。.

螺旋桨砍豆机。

Coffee_Introduction_5_04_2.jpg (78.57 KB)

2010-6-15 12:07

非常，非常，非常不建议使用。

Coffee_Introduction_5_04.jpg (89.34 KB)

2010-6-15 12:06

[ 本帖最后由 grant 于 2010-6-15 12:07 编辑 ].

电动磨有很多种。
比较经济实惠的大概在500元上下，我有阵子没注意过价格了，供参考。
小飞鹰或是小飞马什么的，图片暂缺。.

以下几款是稍贵一点的电动磨的比较。
主要是磨芯不同。.

我家里是用了这款磨豆机，
Rancilio Rocky.

某些比较疯狂的玩家，用粒子分析仪分析磨的质量....

以及用显微镜看粉的样子。.

先发到这儿，女儿叫我去和她玩牌，呵呵～
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引用:

原帖由 grant 于 2010-6-15 12:09 发表
以下几款是稍贵一点的电动磨的比较。
主要是磨芯不同。

偶打算入手电动的话 就像这款.

老大啊  看着看着我开始晕了
我本小懒  闲散贯了
看到这么多的数据 图标 害怕啊

我有个建议 来上课的 最好带点手工点心来
要不不是太单调了 .

嘿嘿... 数据本来就是让人头晕，如果用讲的就轻松许多。别被图表吓倒。.

是的是的，
咖啡和甜点本来就不分家的，建议那天可以会烘西点的分头带些西点。
好主意！.

引用:

原帖由 揪揪大宝 于 2010-6-15 12:18 发表
老大啊  看着看着我开始晕了
我本小懒  闲散贯了
看到这么多的数据 图标 害怕啊  

头晕吗？哈哈～
最近刚收集到的，不同的烘焙程度下咖啡的各种味道...
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引用:

原帖由 grant 于 2010-6-15 17:54 发表
是的是的，
咖啡和甜点本来就不分家的，建议那天可以会烘西点的分头带些西点。
好主意！

偶参加的话一定带点心来

嘿嘿 最近迷上一个甜点 整找不到机会捣鼓呢
嘿嘿 不过 好像下个周末 下下周末我都不在上海
您老的班定下来时间没有？.

第一次课就定这个周末吧。
看情况再决定下次的时间。.

太强了，严重支持楼主。今天终于开了咖啡第一堂课。原来一直以为咖啡是长在土里的， 以后一定加强学习。希望楼主推荐几个手工烘焙的小店，理论与实践相结合嘛。.

引用:

原帖由 goal 于 2010-6-21 12:01 发表
太强了，严重支持楼主。今天终于开了咖啡第一堂课。原来一直以为咖啡是长在土里的， 以后一定加强学习。希望楼主推荐几个手工烘焙的小店，理论与实践相结合嘛。

呵呵，不客气。
我在找几个自己做店面的朋友，看他们是否可以提供比较便宜的器材和经济实惠的豆子，
可能还要几天时间。

在上海，自己烘焙又做店面的，好象不多。
我熟的几个朋友，自己烘焙的，都没做店面。以卖豆子为主。.

引用:

原帖由 grant 于 2010-6-21 12:08 发表


呵呵，不客气。
我在找几个自己做店面的朋友，看他们是否可以提供比较便宜的器材和经济实惠的豆子，
可能还要几天时间。

在上海，自己烘焙又做店面的，好象不多。
我熟的几个朋友，自己烘焙的，都没做店面 ...

那推荐几个不错的豆子店也行啊，家里没有烘焙条件，呵呵！.

引用:

原帖由 goal 于 2010-6-22 12:15 发表


那推荐几个不错的豆子店也行啊，家里没有烘焙条件，呵呵！

嗯，因为准备开团购的原因，我最后被迫要开网店了.. 汗自己个～
所以，你稍候一下，直接从我店里买好了... 我帮朋友代卖。　 .

非常非常地汗，我用的就是砍豆机，不知毁了多少豆子，赶快去换.

引用:

原帖由 qinqin妈 于 2010-6-25 12:53 发表
非常非常地汗，我用的就是砍豆机，不知毁了多少豆子，赶快去换

呵呵～
豆子，尤其是新鲜的豆子，很重要，磨豆机也很重要。.

豆子都是亲戚外面带回来的，也不知道好坏，只知道磨出来的咖啡很香，以为已经很好了，还要认真地跟老大学习。.

引用:

原帖由 qinqin妈 于 2010-6-25 13:16 发表
豆子都是亲戚外面带回来的，也不知道好坏，只知道磨出来的咖啡很香，以为已经很好了，还要认真地跟老大学习。

咖啡很香，当然就是很好。
不过新鲜真的是非常重要的，试过就知道。.