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[家常] 大家来帮我酱油扫盲一下

大家来帮我酱油扫盲一下

我现在搞这个酱油搞死了,请各位先来给我上上酱油扫盲班
经常看到老抽生抽。六月鲜、李锦记鲜酱油、黄豆酱油……………………………………
这些那个算老抽,那个算生抽???
老抽和生抽用起来一般有啥区别???
各位都用那些酱油烧菜,烧那类菜用哪种???
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个人意见:老抽——我用于红烧。六月鲜——我用在蒸鱼,虾,白灼蔬菜,蘸荷包蛋上。家里就常备这两种,应对平时足够了。.

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生抽就是鲜酱油,就是蘸白斩鸡用的。
老抽就是生酱油,就是烧红烧肉用的。
建议买一瓶你买得起最贵的酿造酱油,
我用了龟甲万后,感觉厨艺大有进步。.

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个人理解:
六月鲜——生抽
李锦记鲜酱油——没注意过,不了解
黄豆酱油——老抽.

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六月鲜不喜欢,鲜得口干。常用的李锦记天成一鲜和海天淡口酱油,老抽几乎不用,所以烧出来的红烧相当难看,但实在不喜欢老抽.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:12 发表

我用了龟甲万后,感觉厨艺大有进步。
真这么好阿,我也去买瓶试试

你一般是怎么用的阿?.

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5年前我嘲笑过我们同事(比我大12岁)
嘲笑她比我大这么多居然不知道什么是生抽老抽。。


一般生抽或者鲜酱油应该都写着用于凉拌啥的
老抽都写着适合红烧阿炖阿之类的.

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回复 6#千慧妈 的帖子

有各种类型分别用于各种用途,
您可以买一瓶全能型来试一下,
买不到日本原装的昆山的也行,
味道肯定好只是不大容易上色。
另外购买国内酱油请注意标签,
氨基酸态氮太高的要特别小心。.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 07:59 发表
有各种类型分别用于各种用途,
您可以买一瓶全能型来试一下,
买不到日本原装的昆山的也行,
味道肯定好只是不大容易上色。
另外购买国内酱油请注意标签,
氨基酸态氮太高的要特别小心。
“氨基酸态氮太高的要特别小心”帮阿拉上上课好伐。.

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回复 8#youyoupapa 的帖子

请问,氨基酸态氮说明什么呢?已经用了一桶龟甲万的酱油了,没啥感觉啊. 该买哪一款?另:龟甲万是属于生抽的?.

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回复 9#多子的乐母 的帖子

不敢当。
这个东西越高,酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8,
那些1.0、1.2的就是放过味精了,
就像三聚氰胺,
只不过无毒罢了。.

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回复 10#longmother 的帖子

看来口味蛮高的,
买瓶原产的试试。.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 16:46 发表
不敢当。
这个东西越高,酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8,
那些1.0、1.2的就是放过味精了,
就像三聚氰胺,
只不过无毒罢了。
恍然大悟!恍然大悟!我还拼命挑高的呢,那个六月鲜就是鲜得我吃不消,全线PASS掉了,包括他家的豆瓣酱。谢谢!!.

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回复 10#longmother 的帖子

我就用ALL PURPOSE,就是上色少一点。
有时候为了好看我也会用一些国产的。
其实做菜生抽、老抽也是搭配用的,生抽调味、老抽上色。.

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回复 13#多子的乐母 的帖子

看来知道这个的人不多?
不过买酱油看这个指标,
说明您也是一个高手啊!.

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回复 16#多子的乐母 的帖子

不要紧。
对于我们这些尘世间的凡人,总会有一缕神秘的阳光来指引我们。
但是如果不通过事物身后的阴影,我们就永远无法察觉祂的存在。.

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回复 14#youyoupapa 的帖子

以前用六月鲜的把舌头都吃木了,确实太鲜了,所以不放心.想换现在的.龟甲万的制造地点写台湾,算是原产的么?.

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我也分不清。.

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老抽就是生抽里加了某种糖的。
加糖的作用了就是为了让颜色更深一些。.

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旺旺真是人才济济啊!
非常感谢大家!总算搞清楚一点了。
看来那个六月鲜不灵的了。.

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学习了,谢谢大家,我以后也不买六月鲜了.

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回复 20#顺祺妈妈 的帖子

就是焦糖色。
按制造工艺,
头道是生抽,
二道是老抽。.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-2 20:12 发表
生抽就是鲜酱油,就是蘸白斩鸡用的。
老抽就是生酱油,就是烧红烧肉用的。
建议买一瓶你买得起最贵的酿造酱油,
我用了龟甲万后,感觉厨艺大有进步。
分析地很到位,"龟甲万"看来有空去尝试一下下.

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原先公司有做酱油的客户,他们也推荐龟甲万,在市场上算优质,自己也用过,不错。.

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六月鲜标注的是非转基因大豆酿造的,我是看重他这点才买的,不知其他酱油有没有标注的.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-5 11:06 发表
就是焦糖色。
按制造工艺,
头道是生抽,
二道是老抽。
明白了。.

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引用:
原帖由 youyoupapa 于 2010-4-4 16:46 发表
不敢当。
这个东西越高,酱油越鲜。
真正黄豆发酵酿制的不大会超过0.8,
那些1.0、1.2的就是放过味精了,
就像三聚氰胺,
只不过无毒罢了。
完了完了 我家一直用的六月鲜 氨基酸态氮 >1.2.

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跑了好几个超市今天搬回来 昆山的 万字酱油 好像现在超市里龟甲万的原产少了
结果等下还要去退  氨基酸态氮是不超标了
但是国产的用的是脱脂黄豆
脱脂大豆的 酱油也不能要啊

网上搜了一下发现 这个也是要注意的 :zt有的酱油是脱脂大豆制作的,那么大豆如何脱脂的呢?大豆中含約20%的油脂,可用來榨油(以溶劑抽取),就是浸出方式获取的大豆沙拉油。脱脂大豆是大豆经浸出法提取油脂后的剩餘(大豆渣)。各位,脱脂大豆酿的酱油还敢买吗?

还有下面的资料库
酱油---好酱油(非转基因豆类和小麦酿造/无添加剂/氨基酸态氮含量高/发酵期长)
工艺:酱油从制作工艺上分酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。后两种酱油含致癌的三氯丙醇;
酿造酱油的原料:酱油酿造的原料有豆粕、麸皮,黑豆,黄豆,小麦等。用豆类和小麦的较好,但部分豆类是转基因原料;
添加剂:是否使用添加剂也判断酱油好的又一重要标准,常见的酱油添加剂包括防腐剂、焦糖色素、水解液和味精等。比如为了延长保质期会添加防腐剂,山梨酸钾或苯甲酸钠;为了增加色泽会添加焦糖色素,为了增加鲜度会添加氨基酸粉,呈味5''-核苷酸等;
“氨基酸态氮”指标:越高越好,市面上常见的普通三级酱油“氨基酸态氮”指标仅为0.4G/100ML;
发酵期:发酵越久的酱油风味越好(比如我选择的发酵期为一年的酱油,成分只有豆和盐,但非常鲜美)。

浸出法制油是应用萃取的原理,选择某种能够溶解油脂的有机溶剂,使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋,使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

   利用被选择的溶剂与油脂的沸点不同,对混合油进行蒸发、汽提,蒸出溶剂,留下油脂,得到毛油。被蒸出来的溶剂蒸汽经冷凝回收,再循环使用。

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2010-4-13 17:58 编辑 ].

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用了一大瓶龟甲万,咸就一个字,感觉就是一瓶液态的盐。倒是金兰酱油感觉好得多。.

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老婆一直用李锦记的生抽和老抽,还有蒸鱼豉油.

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