索  引

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  第  2 楼： 葱香土豆饼  黑椒牛柳      扁尖土豆蕃茄蛋汤  菜饭
  第 50 楼： 图片的模版
第 2 页
  第 57 楼： 香烤石鸡      葱香石鸡（白斩石鸡）
第 3 页
  第 71 楼： 松花糯米糕
  第 73 楼： 韭菜花炒蛏子  生炒黄鱼老豆腐  肉片蒸蛋
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                         香糟茭白    葱香金镶玉    肉丝荠菜豆腐羹
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  第 314 楼： 盐水野鸭 家乡焅豇豆 五彩炒饭
  第 324 楼： 水煮棱子蟹  配制吃蟹蘸料   
  第 343 楼： 糟溜黄鱼片

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  第 368 楼： 油条毛豆炒丝瓜
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  第 377 楼： 黄鱼鲞焅肉   油煎馒头
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  第 411 楼： 红焖牛肉 油酱毛蟹 豆腐白笃昂刺鱼 老豆腐红烧昂刺鱼
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  第 481 楼： 芝士香烧土豆盅　　　 NEW   １０月７日新上
  第 462 楼： 滑炒鹅肠　干炒虾  　 NEW   １０月７日新上

面疙瘩.jpg (147.18 KB)

2009-5-29 02:04

儿子今天提出：要吃＊叔叔酒店里的“面疙瘩”。
    特地为了吃“面疙瘩”赶去朋友做行政总厨的酒店，似乎也太隆重了一点。
    于是，就打电话问了那个面疙瘩的烹饪方法，自己动手，效果还比较满意。

主食： 面疙瘩
    朋友指点做好这道面疙瘩需要掌握几点：
    1、拌入面糊中的叉烧肉、胡罗卜、青菜叶（去白邦，只取绿叶部分）要切得尽可能细；
    2、调面糊：加水要慢，搅动要向一个方向作匀速运动。我就干脆把自来水开得小小的，一手拿碗一手持筷，搅几下碗里的水干了，就凑到水龙头底下接一点慢慢流下的冷水，倒是方便了不少；
    3、煮面糊定型的水要多、火要大，下沸水的面糊一结成疙瘩浮起，就把它捞出放在冷水里激一下，让面疙瘩表面的面粉浆洗掉一点，使得红的叉烧、黄的胡罗卜、绿的青菜叶颜色更加鲜艳；
    4、面疙瘩的汤要清，排骨最好入沸水淖一下，仔细洗净了再煲汤。
     —— 才能汤水澄清、面疙瘩上红黄绿鲜艳诱人。
        大酒店，烧这道家常面食固然精益求精，居家烹饪想偷懒一下，也就不需要这般讲究的。

糟香带鱼.jpg (127.39 KB)

2009-5-29 21:37

串炸鹿肉.jpg (159.12 KB)

2009-5-29 21:37

[ 本帖最后由 甦 于 2009-10-7 13:30 编辑 ].

再上我家的一顿午餐：
   两菜一汤、菜饭。

附：把牛肉炒嫩的体会。
    以前，我炒牛肉丝（片）如果不加嫩肉粉或小苏打，经常会烧成嚼不动的“橡片筋”。
    虽然，市场里能卖到可以炒得很嫩的牛肉半成品，但吃进嘴里细细品味，大多能感觉到加了小苏打之类的在里面。所以，家里依然经常需要嚼嚼“橡片筋”。
    一次，去徐家汇某酒店就餐，请客的朋友与厨师长很熟。席间，厨师长闻讯过来小坐，正好上来一盆“黑椒牛柳”，吃在嘴里很嫩又富有弹性，回味也没有放了小苏打的涩酸，就向厨师长请教。
    厨师长笑言：“你喜欢，就常来我们酒店吧。”
    朋友知道我喜欢在家烧烧菜，就在一旁帮忙：“你就点拨点拨。”
    于是，厨师长给了二字诀
      “第一个字‘打’，牛肉不听话，就揍它一顿；
        第二个字‘水’，水份少就变成‘老菜皮’，加了水，它就细皮嫩肉了。”说完含笑看着我。
    我恍然大悟：
       打，先把牛肉切成较厚的片，捶拍，把肉拍松了，再切成需要的形状；
       水，就是上浆的时候多足水份。
          1、把切好的牛肉片（丝）放碗里，加酱油、盐、一点点糖、（味精），向一个方向搅拌，搅到肉“干干的”粘性很大的时候，加一点水；
          2、继续搅到粘性变大，没有流淌的液体时，第二次加少量的水；
          3、再搅到“干”，第三次加少许水，搅几下，加入淀粉拌匀，表面浇薄薄的一层油，使肉不与空气接触，冷藏2、30分钟，让肉“醒”一下。
       下锅炒之前，先拌匀，倒入中温油锅中，“泡”到肉的表面变颜色（将熟未熟之际）就捞出沥油。再开一个高温油锅，用大火把辅料煸炒熟了，倒入牛肉略炒几下，就OK了。
    这般操作，烧一盆菜需要多化费几分钟时间，估计业内厨师是不会不了解的。猜想加小苏打方便省事，一般饭店的厨师也就“能偷懒处且偷懒”了。
    加小苏打是用化学手段破坏肉的纤维组织，终究是对身体有害的。我们居家烹饪，烧了自己与家人一起吃，是需要认真对待的。

[ 本帖最后由 甦 于 2009-5-30 00:57 编辑 ].

引用:

原帖由 susie-dodo 于 2009-5-30 10:04 发表
这个面疙瘩真是口水嗒嗒滴，里面的叉烧肉是买的叉烧？

是的，就是商店里买的叉烧肉。
如果没有叉烧，放盐水方腿、培根等其他肉熟食也是可以的啦。.

引用:

原帖由 kate2866 于 2009-5-30 15:34 发表


指点一下，捶拍如何操作？

把肉条（厚片）放在砧板上，用菜刀的侧面或者那种不锈钢的捶子拍，也可以用刀背敲。
反正就是把它拍松就可以了。.

引用:

原帖由 tiger8 于 2009-5-30 14:00 发表
这个图片是怎么做的，有啥地方可以下载？

用 Photoshop 软件做的。
底板上网搜索“背景”或“底纹”，找一个自己喜欢的就可以了。.

引用:

原帖由 蛋汤妈妈 于 2009-5-31 10:33 发表
在你店里买的野鸭和鸟都吃过啦，味道都很好，谢谢了
没想到你做菜也很棒，和忙爸有得一拼！
八卦下，你们是弟兄俩吗？

哈哈，我经常从忙爸那学几招的。

都说我们长得有点象.
   —— 一般情况下，朋友们这么讲的时候，
        八成以上表达的是：你们俩头发都不多。

但我们俩不是亲兄弟，我正想着高攀与他结拜一下呢。.

引用:

原帖由 caijunwei 于 2009-5-31 13:23 发表
是卖野鸭的？我也买过2只，是不是网名改了？

是卖野鸭的？
    YES。不过，准确地讲是卖野味的。
我也买过2只，
    谢谢光顾！
是不是网名改了？
    NO，以前在旺旺网组织团购的是“忙中得闲的爸爸”，他近来很忙；
        现在是我们公司直接在旺旺上开专卖店了。

[ 本帖最后由 甦 于 2009-5-31 15:17 编辑 ].

引用:

原帖由 云323 于 2009-5-31 15:21 发表
哈哈，以前我是自提的，离家近。现在这个地方离单位近！

你在美食版发的帖子，我一直关注着。
因为我对做点心一窍不通，好在需要我应急上灶台，烧几个菜也能填饱肚子了。请你做点心的大概方法分步骤注明一下，让我也学几招吧。.

引用:

原帖由 母子同行 于 2009-5-31 15:52 发表
很喜欢你照片模板，哪儿下的呀

我把它发上来，你就从这里下载好了。
.

引用:

原帖由 蛋汤妈妈 于 2009-5-31 19:54 发表
你网名怎么念?不好意思书俺读得不多,给扫下盲

念“SU”和“ 苏 ”一个读音。
是当教授的老舅公，给我取的学名（乡俗，男陔上学读书要用一个不受辈份排行限制的名字）。
      不认识这个字，说明你年轻啊，
      其实，这个字现在已经用“苏”字代替，以前“苏醒”“复苏”都是写作“甦醒”、“复甦”的，
      爷爷、奶奶辈识字的，都认得；
         文字改革后读书的年轻人，一般就不认得了。.

引用:

原帖由 caijunwei 于 2009-5-31 15:32 发表
哦，不是一码事。希望能看到你更多的新作。特别是你公司的野味如何烹饪。要简单，好吃，有新意。

今天下午有空，整理了2个石鸡的烧法。.

引用:

原帖由 芭比 于 2009-6-1 10:43 发表
灵的、灵的，厨师级的！这鸡哪有买啊？一般地鸡也能烧吗？

家鸡也能按此法烧的，不过你不能买老鸡。
石鸡旺旺网专卖店有售的。.

引用:

原帖由 文明碎片 于 2009-6-1 11:41 发表
哪里有卖鹿肉?这时节吃这个会上火嘛？有点嘴馋的问

鹿肉可以到我们设在旺旺网上的专卖店。
这个时节太热，对热性和一般体质的人来讲，不应多吃，吃一、两顿尝尝鲜不会有什么问题的；
   但对体寒、冬天怕凉者就是“冬病夏治”的好时机。.

引用:

原帖由 迎迎妈妈 于 2009-6-2 16:46 发表
好诱人的菜啊．问一下这土豆在水里要煮多长时间？

煮得时间长一点比较好，我是煮半个小时的。
另外拍扁的时间，用力轻一点，多拍几下把它拍扁，这样不容易碎。.

引用:

原帖由 飞翔的牛奶糖 于 2009-6-2 18:52 发表
是忙爸吧

是忙爸的朋友。.

    收到老家寄来的邮包，有金银花、野生茶叶、松树花粉！狂喜！
    计划用松树花粉做几个糯米团子吃，可是那个小石臼却怎么也找不到了。
    急切地想尝尝那松花特有的香味，就灵机一动买了几块糯米糕，来了个创新。
    哈哈，味道不错！.

今天，早早回家，就去菜场逛了一圈，买了一斤小黄鱼、一小块新鲜猪腿肉、1斤2两蛏子、一小撮韭菜花、一块老豆腐……
    笃悠悠地边烧菜、边拍照，烧到最后一道菜的时候，儿子奔奔跳跳地进门了，闻到菜味，差点就不洗手用两根“肉筷子”拿菜吃。
    等我收拾好厨房出来，好家伙，小巨头已经把桌子上的菜吃掉四分之一。
    还好，我在厨房已经拍好成品的照片，不然就前功尽弃了。

我烧这三道菜的体会

韭菜花炒蛏子
我觉得通常的“葱姜炒蛏子”，在吃的时候会有2个心理障碍：
           1、蛏子入口之前，要去掉蛏子壳沿处的泥筋，美味当前，临入口还要做一定去除脏污的事，极大地影响食欲；
           2、蛏子的触角里偶而会有泥沙，剥开来看到了，又不能再用开水洗一下，食之恶心，弃之可惜，同时还担心污染到整盆的菜，如整盆倒掉，就更加可惜了。享受美味的过程中出现这种心理斗争的插曲，绝对不是件爽心的事。
          于是，我就用韭菜花来炒去壳的蛏子肉，以求解决这两个问题；这道菜经常用来招待客人，反响不错，价格也不高。
          今天我买了9.80元的蛏子和1元钱的韭菜花，炒了满满一盆。
        烧此菜时，我着重把握四个关键点：
           1、蛏子不能烧过头，过熟就老了。
               烫蛏子时，水要多一点，生姜块拍松后放入水里，同时加一点盐，煮成一锅“咸的生姜水”；
               咸姜水煮沸后，先加一点黄酒，马上倒入蛏子，让酒香充分发挥去腥的作用；
               蛏子入沸水后，锅不要加盖，一起保持开大火，等看到有蛏子壳开口，马上把蛏子捞出。
              —— 我是在水斗里放只淘箩，端起锅往淘箩里一倒，就快速脱水了。
            3、去泥筋和沙子
               剥蛏子肉的时候，需要同时剔除泥筋，发现里面有沙子，就用凉水冲洗干净了。
            4、猛火快炒韭菜花
                炒韭菜花的油锅要热，韭菜花临入锅前用淘箩盛着淋一下水，让韭菜花表面沾上水份，入锅后勤翻快炒，尽可能把韭菜花炒得碧绿碧绿的。
                蛏子入锅前，加盐、味精调好味，蛏子入锅后，快炒几下尽快出锅。

生炒黄鱼豆腐
       我今天是按家里招待客人的标准来烧的，平常就把小黄鱼切成大块就入菜了，是不剔鱼骨的。
               烧这道菜的原料成本，大约10元左右。
             （想了半天，也想不起今天买了多少钱小黄鱼了，只记得给了一张10元的，找回几个硬币，唉，脑子有问题了！）
             1、 豆腐要买老豆腐，黄鱼和老豆腐要煎到两面金黄、可以老一点。
             2、入锅炒的时候，加水的量大约是烧好后盛装的菜碗的半碗，把这点水烧干，不至于烧得鱼肉散掉。
             3、烧到锅里水份大约2、3调羹的时候加入糖，转大火收汁。平常家里吃就直接烧到汁水浓稠，基本上能裹到鱼块和豆腐上时出锅；如招待客人可以在收汁的时候加入半调羹精制油，成品会更加光亮诱人。
             变换：入锅炒的时候，多放一点水，不加酱油和糖，白煮，烧得汤汤水水的，也是一道不错的好菜。

肉片蒸蛋
       哈哈，这是小时候难得吃一次的美味，母亲的拿手好菜。今天晚上满满一盆是第一个被消灭的。
            蒸2个鸡蛋，用2、3两肉就可以了。我今天烧的（下面成品照片中）肉放得太多了一点。
      1、猪肉要新鲜，如杲是冷冻过的口味会差一点，建议买品牌猪肉。
            可以是夹精夹肥的五花肉，或带点肥的腿肉。
      2、尽可能地把肉切薄。
            图片中第一个小图，就是切好后一片能透光的薄肉片，厚度大约是1MM吧。
      3、盆子先抹一点油，蒸好后肉蛋就不会粘在盆子上了，容易取食，方便洗盆；
           装盆时，先在肉片里放入一只鸡蛋的蛋清，并与肉片拌匀了，围在盆边，这样蒸出来肉片会更嫩，鲜肉与鸡蛋的味道也能更好地交融；然后再把剩下的蛋黄、另一只鸡蛋的蛋清和蛋黄放到中央凹陷处，在蛋黄上撒一点点盐。
       4、蒸时火要开得象平常炖水蛋一样大小（中偏小的火）。
          我家的亲戚来吃饭时，会主动点这个菜吃。这时需要做得更精致一点，稍作改进即可：
            A、用两只鸡蛋的蛋清拌肉片，蛋黄另作他用，再在中间打两只鸡蛋（蛋清、蛋白一起放）；
            B、把红椒和葱切成一寸长、极细的丝，在油锅里快炒二、三下（不要炒得太香，否则葱香会盖过肉和蛋的香味），马上捞出放在上面的中间位置作点缀即可（不能把炒的油一起放进去，否则会影响这道菜特有的口味）。
        建议：平常上海家里都是用肉糜来蒸蛋的，将肉糜换成很薄的肉片，会有惊喜，值得试试。



[ 本帖最后由 甦 于 2009-6-4 00:53 编辑 ].

引用:

原帖由 wm007 于 2009-6-4 09:01 发表
1#已经送过花了，不好撒了。在73#撒，10朵。

休息天烧的菜有了，先烧韭菜花炒蛏子、生炒黄鱼豆腐。就是开鱼片不够老巨，要花功夫的。谢谢LZ。

小黄鱼细刺不多，平常在家吃不剔骨也一样的。
我平时也常常去头去尾，横切成几块就下锅了。.

引用:

原帖由 云323 于 2009-6-4 15:14 发表
生炒黄鱼豆腐，小黄鱼切块，那么大黄鱼也可以做的吧，同样切块？！

可以的。
但我认为，大黄鱼（我理解是条头比较大的）价格不菲，用这个烧法有点浪费。
    大黄鱼，清蒸、大汤黄鱼、松子黄鱼等做法能更好地品尝其原味，也体现了它的价值。.

上这两天烧的菜

图片中的文字通常情况下显示有点小，
     左键双击图片可看大图；
     再单击即复原。

[ 本帖最后由 甦 于 2009-6-6 22:23 编辑 ].

引用:

原帖由 云323 于 2009-6-7 11:40 发表
下星期要到你店里逛逛,天热了,想到野鸭汤了

欢迎光临！
  哈哈，感觉很职业的的欢迎词。

我们搬到场中路，止园路那里太小了。别跑错地方喔。.

引用:

原帖由 hh妈咪 于 2009-6-8 11:36 发表

怎么风格很一致呀

这叫“近*者*”，也叫“习相近”。
.

引用:

原帖由 酒酿带鱼 于 2009-6-8 14:13 发表
交作业来拉 肉片顿蛋
这可是双黄蛋哦 结果全让他给消灭的

不是不与平常用肉糜炖蛋不一样的昧道？
建议：
    1、酱油改用生抽或者鲜味汁，就是酱香不要太浓，颜色淡的那种，口味会清淡很多，更加爽口；
    2、火再小一点，或者加2调羹水进去与蛋白一起拌肉片，成品边缘就不会与碗分开了，型更美。.

引用:

原帖由 酒酿带鱼 于 2009-6-8 16:13 发表
大师啊 我用大火你都能看出啊 佩服啊
接受建议 回家继续实验 你的新品我也要一只只实验 再来汇报哈

称我“大师”啊？？？
觉得你炖的时候用大火，是因为看到肉片缩到中间来了，是我曾经出现过的情况而已。
我经常看你发的美食帖，在家照样划葫的。.

.

引用:

原帖由 小猫宝宝 于 2009-6-8 16:19 发表
场中路啥个路口呀
我也去买一点好东西

少年村路，大场飞机场这边。.

大家一起上菜啊。.

引用:

原帖由 蜻蜓姐姐 于 2009-6-8 17:21 发表
这个帖子要收藏，就是级别太高了，对我等菜鸟来说好像复杂了点

其实烧这些菜不复杂的。
是我写烧法写得罗嗦了，看起来变得复杂了。
.

引用:

原帖由 wjbbmmjj 于 2009-6-8 20:15 发表
侬当心这条鱼，她学东西飞快，搞不定哪一天侬也会葱白伊了

这样才好啊。
大家都能在家享受美食了。
    —— 饭店的菜色、香、味都好，就是营养差，
         通常片面追求好看、好吃，“发明”的种种方法把菜里的营养都破坏了，
         更有甚者还加了这样那样的东西。

其实我早就崇拜她了。.

菜鱼
  —— 菜刀邦、游刃有余。.

引用:

原帖由 Zwiebel 于 2009-6-9 13:35 发表

甦爸要能传授接杯子的绝活给带鱼就好了，她保证有兴趣

哈哈，那个接杯子是“神来”的，
后来觉得这一手能与“绝活”搭一点点边，想把它练熟了……
    但，总是吓丝丝的，不敢动手。
    此功废了。

估计第一次的成功率最高，
    要不，你鼓动鱼试试？.

引用:

原帖由 酒酿带鱼 于 2009-6-9 10:52 发表
非常好吃 吃这个菜 我足足喝了一杯红酒 越吃越香

应附一张面如桃花、微醉的照片，以证。.

菜无定式，适口就好。

众多经典名菜，大多是突破常规一试而成的。.

“肚皮功”与“手上功夫”
我想想——


有点关系的。
那让她徒手抓烫茶杯的“撬边”工作，就由你来完成了。.

想起一句宁波老话：
　　带鱼吃肚皮，闲话讲道理。.

郑重声明，没有开涮的意思。

是觉得你学习能力特强，
大家集思广义，想看看有什么是你学不会的。.

都是象带鱼那样
　　体型苗条，皮肤光洁银亮？？？.

我是总想着吃好吃的，但袋袋里分不够挺，只要自个钻厨房。.

我觉得是梅干菜的品种问题。
    你用的是颜色较淡，金黄色的那种；
       用这种霉干菜，最后收汁前，
       如觉得颜色不够深，可以加几滴老抽酱油进去，调颜色。
    我用的是颜色比较深的霉干菜，成品颜色就正好。.

有时候烧红营业税的菜失误了，
我就把老抽（特浓）酱油当作颜料用。
   .

写好了，再仔细一看尧妈烧的菜的照片，
连忙改。.

无意中发现，
发上来的帖子马上编辑修改，不会加上一句“于*****时间编辑”之类的话。
    “说出去的话、泼出去的水”，收不回来；
     旺旺网上能改掉，
      对我这种经常冲口而出，讲错话的人来讲，真是不错。.

临时家庭成立时间：锅碗瓢盆奏鸣曲奏响之际；
中场休息开始时间：烧好菜；
中场休息结束时间：大家吃完，要收拾桌子了；
　　　　解散时间：抹好桌子，洗好碗。.

讲到干架。
昨天晚上我们楼上两个小夫妻那个吵
　　女的晚上１０点多要洗衣服，
　　男的说这么晚了，放明天一起洗，
　　　　女的坚持，结果，那男的大发脾气，从大声吵到扔东西……
　　　　女的一直柔语细声地劝他不好这样发火，
　　　　　　仅仅说一些：对身体不好、影响不好，你不会轻一点之类的。
我们一家听了一个多小时小时，实在听不下去，
　　我就打那个男的手机，上来就一顿骂，还没等他反映过来，马上放软语气对他讲：
　　　　　我是好心来劝你们不要吵了，但我用这样的态度对你，我们两个如果在一起一定打起来；你也好心，让你老婆休息休息早点睡，但你用这样的态度，太丢我们男人的风度了……

今天一早，我和那个男的碰到，他连忙给我一支烟，说是被单位里的事烦得失去理智了，
　　　　唉，都是金融危机！.

已经演了几季啦！
　　《越狱》！我喜欢看的。.

欣赏其　冷静 自信.

我给豆爸当传令兵好了。.

眼泪，对男人的杀伤力是最强滴。.

从小到现在，按人头算的话，叫我“更生”的比叫“苏”的多了老去了。.

反正名字就是个符号，能叫应有就可。

就是我走在大街上，别人用上海话叫“周师傅”（周ＳＵ），我会下意识地回答“唉”
　　有时“唉”到一半，连忙刹住，
　　结果，口型一下子收不回来，张个大嘴，傻半天。
　　绝对的“张大嘴、伸着脖、眼神定定的”，标准傻样一个。
　　 .