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[实践] 我的烘培试验田

回复 4026#千山万水 的帖子

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回复 4028#helen_az 的帖子

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祝各位亲亲新年快乐!

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2010-12-31 20:05

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回复 4034#漂亮的妈妈 的帖子

呵呵,客气了,就是家常煮菜,也没什么特别的。
刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病,凉后再吃。
要用电子称,尽量精确到克,否则很难做出膨松柔软的蛋糕,
还是用打蛋器比较好,手工打非常费劲儿,也无法达到硬性打发的效果。.

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回复 4036#漂亮的妈妈 的帖子

烤的时间不要太长,相对面包皮就不会太硬,放南瓜或老面团的面包质地比较柔软。
披萨皮尽量擀的薄一点,隔天吃用烤箱加热比微波炉加热要柔软,但肯定是新鲜刚出炉的时候最佳。
添些金属模、纸模,再打蛋器、筛网、橡皮刮刀,基本也就行了。.

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回复 4038#漂亮的妈妈 的帖子

对。
预热,上下管,180度,5分钟这样。
橡皮刮刀是刮面糊时用的,打算做裱花蛋糕的话,要准备转台、金属刮刀、裱花嘴、裱花袋的。.

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回复 4040#漂亮的妈妈 的帖子

黄油、淡奶油、马苏、蛋糕用低筋粉、面包用高筋粉。.

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回复 4041#漂亮的妈妈 的帖子

还要再放一点的。
容易裂,最好用玻璃烤盘。.

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回复 4044#漂亮的妈妈 的帖子

对.

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回复 4046#多多他妈 的帖子

揉面?
原来用面包机,现在有个厨师机了。.

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回复 4048#多多他妈 的帖子

理由参见http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4611016&extra=&page=75中的3746#及以下数行。
厨师机这个东西购入价肯定是比较高的,但是对于吐司控来说还是有必要的,也能使用比较长的时间。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-1-15 16:17 编辑 ].

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回复 4050#多多他妈 的帖子

这个在国内不太多,淘宝上有卖健伍的,不过不敢在上面买这样的高价品,代购或请人带几乎不可能,实在很重很占地方,所以只能自己想办法了。
标配,折后,350欧元这样,再减去退税。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-1-15 19:45 编辑 ].

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回复 4052#漂亮的妈妈 的帖子

放在批萨面皮上的东西要尽量弄的干一点,肉和虾要做熟、豆和玉米要半熟、水果生一点没关系但不要放很会出水的种类。
面皮要多揉一会儿,仅仅只是成团的话,成品会比较散。.

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新春将至,祝各位爱好美食的姐妹们、兄弟们新年快乐!!

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-2-1 19:38 编辑 ].

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2011-2-1 19:38

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回复 4055#carrie813 的帖子

大亲亲 ,好久不见,皇后最近又有什么新作品?一直对你的手艺佩服万分!.

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回复 4060#小猫宝宝 的帖子

猫猫最近在忙啥,惦记你!
那个面包其实仿克家的黑钻,不过我还控制不好,两种不同的面团膨胀的情况不太一样,顶层会裂.

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小蜗牛爬爬爬

今天试验厨师机搅拌500g面粉多久能出膜,
面团含:金像粉500g、南瓜泥150g、淡奶油150g、鸡蛋1个、糖50g、盐5g、酵母10g,共计900g,
KitchenAid  速度2  25分钟出膜。

然后。。。。小宝在家,年里也比较空,也很无聊。。。。母女俩搓面团玩儿
大面团,60g/个,分割成15个,
10个卷入蔓越梅搓长条,做成南瓜蔓越梅排包,表面刷蛋液撒椰丝装饰;
4个搓长条卷成蜗牛壳,1个分4小条做成蜗牛身体,表面刷蛋液缀蜜红豆装饰。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-2-5 19:40 编辑 ].

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回复 4065#兔子波波 的帖子

呵呵,前一阵在自由老师那里看到过,标准版蜗牛壳上缀卡士达酱,偶懒得调,放点红豆完事.

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回复 4067#云-妈 的帖子

去年光开花不结果被剪成秃头的枸杞,今年总算结果了。。。惟一一个。。。。.

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回复 4070#揪揪大宝 的帖子

看到你这个,我又起了做饼干的心了.

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庞多米面包卷

早上想着做庞多米吐司,匆忙间也没查到以前的方子,自己搞个修改版吧
高粉600g、炼乳40g、盐5g、酵母8g、鸡蛋1个、牛奶250g、黄油30g、白油30g
80g/个,分别卷入培根和杂果.

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2011-2-13 19:20

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终于回来了,还是喜欢这里,发照片容易一些。
这小半年照相机鲜有在身边的时候,用微博上的一个游记来暖帖吧,里面是三亚美食。
http://weibo.com/mymblog.php?page=4

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-8-8 13:04 编辑 ].

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回复 4080楼龙宝virginia 的帖子

蛮久没有在这里上照片了,有些放在微博里,看来要两边兼顾才行。.

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奶香面包卷

9月份的东东
材料:高粉500g、奶粉100g、吉士粉20g、糖50g、盐5g、酵母10g、蛋清一个、黄油70g、水100g(请先下2/3的量)
方法:上述材料揉至出膜,一发酵,分割成80g面团成形(可以卷入喜欢的内容),二发酵,表面刷蛋液撒芝麻,140度中层上下火30分钟。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-10-30 19:58 编辑 ].

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2011-10-30 19:58

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回复 4083楼龙宝virginia 的帖子

嗯,现在都用厨师机揉面了,面包机出个膜要来回倒腾2-3遍,费劲儿。.

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回复 4085楼龙宝virginia 的帖子

厨师机的基本配置一般是3个搅拌头,
和打蛋器一样的那个一般用来打蛋白、奶油,用的时候转速要快一点,
钩形的那个用来揉面团,面团阻力比较大,转速大约在2挡这样就行了,
铲形有镂空的那个我一般用来搅肉馅,出来的东西口感会比较Q,转速2-3也可以了,
具体蛋白打发是否到硬性,面团是否出膜,要凭经验的。烘培浏览论坛上有一些教程及经验交流,我现在比较崇拜自由老师的东东。
其他功能,如切片、研磨、粉碎,需另外加装配件。.

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可颂

好吧,好吧,我蛮久没上新照片了。小宝上学以后,开始了漫长的陪读生活,周末再出去上课的话,就没有什么时间了。本周起跟LG协议,由他负责外送业务,那么我可以在家里鼓捣点东西了。可颂。这个一直是我的弱项,层次不好混酥漏油的,天凉快了再次开始实践。卷好待发酵状态,造型还是要拗一拗的。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-11-14 20:56 编辑 ].

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2011-11-14 20:56

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面团原料:
风车面包粉375克、低筋面粉125克、即发干酵母8克、细砂糖50克、盐10克、奶粉15克、水280克、黄油50克。
裹入油:片状黄油290克。
⒈将面团原料放在一起,打至面团表面光滑,有很好的延展性后,立即摊成大片,用保鲜袋包好,送入冰箱冷冻30分钟。
⒉冻面团的时候,将片状黄油取出,放在洒了高筋面粉的案板上,擀成正方形。包黄油前,要保持黄油和面团的软硬度相同。
⒊案板上洒高筋面粉,将冻好的面团擀成大大的正方形,将片状黄油放在面团中间后四角折上来,接口处捏紧。
⒋将面团擀成长方形的大片后,自左右各1/3处向中间折。
⒌紧接着将折好的面团擀成长方形大片,再从左右各1/3处向中间折,完成第2次3折。也可以用3次3折或2次4折,折的方法不同,口感也会不同。2次3折后面团若不容易擀开,可送入冰箱冷藏半小时。
⒍将折好的面团擀成4mm厚,用利刀修去侧边后,分割成底边为7cm,高为12cm的等腰三角形。这是迷你尺寸的可颂,我做正常尺寸时,底边为9cm,高为18cm.
⒎将三角形从底边开始卷起来,尖角朝下,排入烤盘中,放温暖湿润处进行最后发酵。最后发酵时的温度不要超过35℃,避免黄油熔化,影响层次。
⒏最后发酵结束,表面刷蛋液,入预热220℃的烤箱,中层,上下火,18分钟。刷蛋液时只刷表面,尽量避免沾到层次。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-11-14 21:03 编辑 ].

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成品:
这次有三个问题,
1 擀得层次多了,边看电视边做的,好像有4次以上的三折了,太多也会混酥;
2 发酵应该充分一点,里面的组织才会好,我这个里面比较紧;
3 表面还是刷洋鸡蛋全蛋液比较好,我这次还是按习惯刷了草鸡蛋黄,上色太深了。
勉强可以看外观,内里我下周再努力。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-11-14 21:10 编辑 ].

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2011-11-14 21:10

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特写.

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边角料.

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紫薯饼

到了番薯上市的时节了,挺健康的东西,可小宝一点儿也不喜欢,做成这样好歹能赏个脸。
酥皮同现肉月饼,馅心是紫薯泥+炼乳+芝麻。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-11-14 21:18 编辑 ].

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2011-11-14 21:18

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颜色很漂亮.

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回复 4095楼小wendy麦米 的帖子

如果能按照步骤来的话,还行,我是急性子,以前对于4089#里有颜色的注意点总是自动忽略的,所以总是做不好,现在有点门道了,这个周末再试试。.

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回复 4096楼小眼睛大发现 的帖子

中式起酥要容易很多,我这次15个饼饼,从备馅儿、起酥到包完,总共也就1小时,比西式酥皮要省劲儿多了。.

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回复 4099楼小眼睛大发现 的帖子

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回复 4100楼笑妈 的帖子

不要一发,直接裹黄油,发。.

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回复 4103楼笑妈 的帖子

我一般会用自由的方子,有时候不敢用君之的,并不是每种都能成功的。.

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回复 4105楼云-妈 的帖子

仔细看看确实边角料出的东东比正版的要好看呢,实际口感也酥脆些,下次专门切成一条条的整一次。.

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回复 4107楼笑妈 的帖子

在4089#.

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蛋塔

天凉啦,做点蛋塔吃也不错。

塔皮:
原料:黄油100克,面粉200克,鸡蛋1个,细砂糖60克
做法: 1)面粉过筛。黄油在室温放软,然后切小粒,与面粉混合揉搓均匀。 2)将砂糖与面粉混合,再加入蛋液混合,揉成面团。 3)入模,面饼厚0.3厘米,叉孔,190度,中上层,15分钟。

塔水:蛋黄2个 鲜奶油105克 牛奶80克糖20克炼乳20克 中层220度上下火烤至塔水熟。(烤的时候发现塔水不够,是可以加的。)

没有做起酥皮,这样我能快点儿,跟小宝说是港式的。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2011-11-21 21:55 编辑 ].

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2011-11-21 21:53

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回复 4110楼喜洋洋88 的帖子

1、普通面粉,不要用高粉,不酥松;
2、底部,用叉子,不用太密,和做披萨面饼差不多,饼皮烤的时候不会空鼓;
3、用打蛋器打一下。
不客气!.

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培根面包

今天空点,倒照片。
做法很简单:英式吐司面团卷培根

[ 本帖最后由 peterwl 于 2013-2-23 13:10 编辑 ].

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2013-2-23 13:09

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紫薯吐司

英式吐司面团卷紫薯泥.

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2013-2-23 13:11

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可可排包

这个高产,做一次能偷几天懒
方子:高粉500g、可可粉20g、糖80g、盐4g、酵母4g、蛋清2个、黄油40g、牛奶适量,卷耐烘培巧克力豆随意.

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2013-2-23 13:13

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圣诞面包棒

其实就是金钻面团切条快烤,很快、很酥脆、很讨小孩喜欢

[ 本帖最后由 peterwl 于 2013-2-23 13:15 编辑 ].

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2013-2-23 13:14

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回复 4122楼廷廷的妈妈 的帖子

等我再鼓一鼓勇气.

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皮塔饼

来暖贴
周末下雨,没出去,来玩这个,烤的过程中自己会鼓起来,花小宝。
方子:高粉125g、全麦粉25g、酵母一小勺、糖5g、盐3g、橄榄油6g,一发后杆成大饼状,230度中层上下火3-5分钟。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2013-5-20 18:36 编辑 ].

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羊奶酪南瓜面包

老也吃不完的老南瓜和老也没人吃的羊奶酪
这个简单,南瓜面包的面团,卷羊奶酪片,烤。。。。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2013-5-21 18:58 编辑 ].

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回复 4128楼小西欧妈妈 的帖子

我是小宝娘啦,一直在用小宝爹注册的用户名。
在浦西,有事短信。.

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