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[实践] 我的烘培试验田

佩服啊!.

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回复 199#peterwl 的帖子

谢谢你,这么详细,我全记下了。等家里的存货差不多了,就过去一次。.

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回复 1#peterwl 的帖子

请教peterwl:我刚开始学做蛋糕,昨天晚上做的纸杯蛋糕,样子蛮好也不回缩(前两次做出来回缩的,不过吃起来很松软),但昨晚做的蛋糕今天早上吃起来觉得有点硬了,而且不松软,很结实的样子。是不是那个步骤出错了,还是放原料的问题?谢谢!.

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回复 203#zhangyuyue0702 的帖子

这个,如果是按照戚风或是乳酪蛋糕的方子做的纸杯蛋糕的话,重点在蛋白的打发,出来的东西很松软,第二天也很好;
如果是黄油蛋糕,注意黄油软化后的打发,大都是加全蛋的,尽量分次加入蛋液,低粉不能加太多,不要搅拌过头,出来的东西热的时候很松软,凉了就有点硬了,但还没有到结实的程度。.

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引用:
原帖由 peterwl 于 2009-4-10 11:38 发表
这个,如果是按照戚风或是乳酪蛋糕的方子做的纸杯蛋糕的话,重点在蛋白的打发,出来的东西很松软,第二天也很好;
如果是黄油蛋糕,注意黄油软化后的打发,大都是加全蛋的,尽量分次加入蛋液,低粉不能加太多,不要 ...
嗯,可能蛋白打发的时间不够长,明天再试!.

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周末疯狂

周末了,有些乱七八糟的事情叠在一起,心情十分恶劣,午后开始做点心,解冻了一块250g的淡奶油,乱做了以下东东..

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蓝莓蛋糕卷

用前面乱做蛋糕的方子,以淡奶油取代色拉油和牛奶,4个蛋份量,乘热卷起来了..

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2009-4-11 18:50

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2009-4-11 18:50

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麦香酸奶纸杯

方子参见迷你奶酪小蛋糕,全麦粉换了一半低粉,酸奶换了一半淡奶油..

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2009-4-11 18:53

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奶油卷

北海道的方子,减了一半量,分割滚圆后擀成舌状,卷入肉松.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-11 18:58 编辑 ].

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关于膜

今天心情差,面包机揉了一遍后拿出来摔打,大约200下,俺的手有点酸了,也没力气生气了.
照片很模糊,我拿着面团,小宝拿着照相机拍的,只能凑合着看了..

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2009-4-11 19:03

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回复 207#peterwl 的帖子

亲爱的,更新后标题能否加上楼层数,比如周末疯狂207#。
或者第一楼,加上目录和楼数。
这样方便我等菜鸟进来学习啊。.

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回复 211#mei_mei95 的帖子

改了.
等空了再翻修第一楼.
俺是电脑土人..

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引用:
原帖由 peterwl 于 2009-3-11 19:51 发表
排进面包机或土司盒,面团表面尽量要像最右边的那个一样保持光滑,今天包的豆沙太多了,前两个操作起来很困难.
这个是用的哪个方子?如果用面包机烤,行吗?偶木有吐司合...
面团是搅拌30分钟后取出来吗?.

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回复 210#peterwl 的帖子

学习了,心情差的时候做面包:摔打面团.还有,淡奶油能速冻?还是奶酪啊?.

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回复 213#元元妈 的帖子

那个是用庞多米的方子,但完全放白油的.
如果用面包机烤,按第一页面包机版方子操作,不需要土司盒,在方子提示的时间取出摔打,檊卷时卷入豆沙..

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回复 214#云323 的帖子

是把淡奶油冷冻了,一大罐很难在3-4天里用完,剩下的就先冻起来,解冻了可以做面包或蛋糕,不过打发有困难,不能裱花..

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采草莓

今天搭车去了龚路,准备采草莓,捉鸡和看桃花,
有点小失望,昨天周六天好,去那边的人很多,整片的草莓棚都被扫荡过了,
所以剩的能摘的草莓不多,个头比较小,都不太熟,
鸡早已捉光了,
桃花基本都谢了,开始长叶..

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采草莓

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-12 14:10 编辑 ].

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2009-4-12 14:10

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成果,其实有2个品种,表面光鲜比较好看的不好吃,而看上去不太漂亮很容易捏坏的很甜..

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2009-4-12 14:14

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老板的私藏草莓苗,游说了很久他都舍不得卖一棵给我们.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-12 14:27 编辑 ].

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2009-4-12 14:25

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也有摘黄瓜,据说是水果黄瓜,有机的,吃口比较清爽.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-12 14:19 编辑 ].

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2009-4-12 14:19

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2009-4-12 14:19

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门口买的西葫芦

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-12 14:27 编辑 ].

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2009-4-12 14:20

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总结

据老板说,现在草莓基本都摘光了,下一批上市要在4月底,
这样最好能在工作日过去,人少货多,如果双休日的话,一定要周六.
龚路周边没什么好玩或吃农家饭的地方,要么带点干粮,要么早点去,中午回家吃饭..

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再请教LZ,我按ACA普通咸味面包的方子做出来,有一点酸.应该是发酵过度吧?
因为发酵时间不能调整,是否减少酵母粉的数量能解决问题..

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引用:
原帖由 peterwl 于 2009-3-5 13:33 发表
乳酪蛋糕是用烤箱烤的,就是把材料都搅在一起,然后烤,再冻一下。
如果早上想吃用面包机做的面包的话,建议用加强版的方法,晚上下班后在面包机里投料,生面团程序进行2个30分钟,然后停机,预约清晨做面包的面包程 ...
停机后预约,用哪个程序呢?一直发酵到早晨?.

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感觉这样的话,会发酵过度的,在加上现在天热了.

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引用:
原帖由 晶晶乐 于 2009-4-12 18:50 发表
感觉这样的话,会发酵过度的,在加上现在天热了
恩,仔细研究了ACA的说明,早上吃的话,是预约到时间再开始搅拌的..

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上礼拜,我用做披萨的面团试验过了,如果到早上做的话,这面包肯定会发酸,发过头了.

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回复元元妈

现在天热了,发酵比较快,要适当减少酵母的量,发过头的话,北方都用加碱的办法来纠正,不过我没试过,似乎比较难控制.
加强版的话,晚上揉完停机,再预约早上的程序,类似于中种的做法,这个我在大冬天试着不错,大热天估计会发过头的..

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回复 229#peterwl 的帖子

请教楼主.
我听大家说用面包机揉面,用烤箱烤面包效果比面包机好.
昨天我试了一下:水,蛋,油,盐,塘,酵母放入后按程序8发面.之后我们就出去了.大概6个小时后回来发现面团发的比平时大很多,都到外面来了.
我在砧板上撒了点面粉,把面团拿出来分成几块,拷盘垫锡纸.
ACA烤箱,用CAKE档,程序设定是25分钟,烤好后看上去还是白的面团,上面涂点油,又烤了10分钟,还是白的,我就用TOAST档烧色中烤,颜色总算有了,但是非常硬.
请问我是哪里出了问题呢?.

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回复 208#peterwl 的帖子

我好喜欢这个!.

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引用:
原帖由 ellenxd 于 2009-4-13 09:14 发表
请教楼主.
我听大家说用面包机揉面,用烤箱烤面包效果比面包机好.
昨天我试了一下:水,蛋,油,盐,塘,酵母放入后按程序8发面.之后我们就出去了.大概6个小时后回来发现面团发的比平时大很多,都到外面来了.
我在砧板上撒 ...
缺少二次发酵。.

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回复 232#看云 的帖子

请问怎么样二次发酵呢?.

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引用:
原帖由 ellenxd 于 2009-4-13 10:49 发表
请问怎么样二次发酵呢?
第一发酵以后,面团拿出来,排气,整形,包上保鲜膜,醒20分钟,然后分割,整形,放在烤盘里。烤箱里放一杯开水(不要通电),把烤盘放进去,关烤箱门,等面包坯发到原来的两倍大,就说明2次发酵好了。把水拿出来,通电,开烤。.

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回复 234#看云 的帖子

呵呵,谢谢热心的看云..

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回复 235#ellenxd 的帖子

看云说得很对呢。
现在天暖和了,不用烤箱开水帮忙,室温发酵也很好,且组织更细腻些。
要面包上有好看的颜色,烤前刷蛋黄液,出来的成品颜色金红,非常漂亮。.

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你的帖在这啊

TX们,我激动啊!209#的面包我吃到了,可惜我只吃到一口,其他的都被哈哈消灭掉了

味道真是好,很松软。
对了,我家还有做千层酥皮的片装油,你要做的话,别去买,我给你。

我昨天下午也弄了点蛋塔,可惜一烤,酥皮回缩的特别厉害,蛋液都溢出来了,失败。。。。.

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回复 237#石榴石 的帖子

呵呵,失败是成功之母嘛.
回想我第一个去非洲旅游过的北海道,和份外结实的巧克力千层 ,老公一直说我,你就把好看的拿上来显摆,咋不贴那些乱糟糟的呢.
千层的东西我没尝试过,觉得叠被子特麻烦,另外你也看到我那个小宝圆滚滚的样吧 ,等待哪天有勇气再挑战.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-13 18:40 编辑 ].

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中乳酪蛋糕

方子出自--<<法式点心>>
这是8寸的量:
    蛋白4个.蛋黄4个.奶油芝士250g.细纱糖60g,低粉60g,酸牛奶50g,牛奶40g.
做法:1.芝士和牛奶入盆稍浸一会.再隔水加热至无颗粒.
         2.分次加入蛋黄拌匀.
         3.加入酸牛奶拌匀.
         4.加入低粉拌匀.
         5.蛋白加糖打至中性发泡.加入芝士糊拌匀
    6.倒入模中.隔水烘烤.170度20分钟上色.再转150度40分钟.
ps:实际用了6寸的乳酪模和5个小纸杯.
家里的鸡蛋比较大,我放了3个,不知道是不是这个原因,蛋糕表面开裂比较明显,过两天去买小点的蛋再试一下.

[ 本帖最后由 peterwl 于 2009-4-14 21:59 编辑 ].

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2009-4-14 21:16

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凉了,改刀分装,切面还是很细腻的,除外我没震模所产生的气泡 ,吃口很不错,不像重乳酪那么浓厚,也没有轻乳酪的蛋味..

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2009-4-14 21:58

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回复 239#peterwl 的帖子

凉后还这么高吗?我做好是高出模的(8寸模),凉后下去三分之一。不过,吃口还是不错的。作过重和轻的。这个周末做做这个中的。.

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回复 241#云323 的帖子

我做的也是这样,凉后就缩水了!.

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回复 242#豆妈 的帖子

哦,我看楼主这个很好的。.

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回复 243#云323 的帖子

是的,做得很不错!看来我的技术还有待提高。
我发了个发霉(旧作)讲嘢帖子,去捧捧场吧!谢谢!.

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回复 244#豆妈 的帖子

哈哈,去过了!.

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回复 239#peterwl 的帖子

奶油芝士250g,这个LZ是用哪个牌子的?就是一般的CHEESE吗.

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回复 243#云323 的帖子

在模子里刚出炉的时候,发的特高,凉后脱了模有点回缩的,切面的照片是已经凉了的。
但是我上次做的轻乳酪觉得凉了也没啥回缩,那个是瑶妈的方子,试做她别的方子也觉得很好。.

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回复 246#georgeyuchen 的帖子

是安佳的奶油芝士,从毛家塘败来的,1公斤的包装,为了避免发霉,近来得多做这类点心。.

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又来请教。昨天做了蛋糕卷,味道真的不错,但有个缺点,就是有点粘在纸上,请问是不是应该在纸上刷点油?.

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回复 249#笑妈 的帖子

我烤的时候油纸放在烤盘里,纸上刷油的,烤完很容易揭下来,卷的时候放在保鲜膜上的,不粘..

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