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[实践] 我的烘培试验田

回复 3750#peterwl 的帖子

20分钟啊
狂长草......
并牢,先把我的健吾面包机折磨坏了再说,不然太不环保了

面包真嗲,还是忍不住长草.

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回复 3750#peterwl 的帖子

每一件礼物后面都有一个故事,听你娓娓道来很感温馨,颜色很好看呀,肯定会是一个好猫的,因为它找对了主人~期待你的新作品.

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回复 3751#小猫宝宝 的帖子

看来张草的还不止我一人~加速折旧~旧的不去新的不来.

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回复 3749#annie-MM 的帖子

我一开始是从这边偷师的http://blog.sina.com.cn/u/1197127085
现在也很喜欢这个http://blog.sina.com.cn/u/1406837951
或者烘培浏览论坛上也有很多好东东

[ 本帖最后由 peterwl 于 2010-9-8 17:23 编辑 ].

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回复 3751#小猫宝宝 的帖子

我现在也对着换下来的面包机发呆呢,毕竟陪了我快两年,想想冬天发酵还用得上,暂时不处理了吧。.

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回复 3752#wjbbmmjj 的帖子

.

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静悄悄的,么人,来搬你的奶油面包卷.

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回复 3757#兔子波波 的帖子

已经到苏州去过一趟了。。。。再去一趟。。。。.

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回复 3748#peterwl 的帖子

这个面包太正点了!!!厨师机!!!我已经草了一年了!最主要没地方放还有价格好贵啊!!!.

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回复 3754#peterwl 的帖子

好的我收藏了,慢慢看,慢慢偷学,送你花花了。。。.

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回复 3759#carrie813 的帖子

谢谢皇后的夸奖!
厨师机现在已经蹲在我家洗衣机顶上了,貌似洗衣机还蛮结实的,
价钱么,我现在只好想,好比我去年干活不卖力,老板少发我年终奖了。.

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熟悉的面包香!.

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回复 3762#云-妈 的帖子

呵呵,懒了蛮久又开工了.

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回复 3758#peterwl 的帖子

昨晚把你的面包搬回去了,又加了跟热狗肠在里面,卖相不大好,所以没有贴上来
你那个面包的造型是怎么弄出来的啊
我缠不起来,大概是面和的软了?.

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回复 3764#兔子波波 的帖子

面团30g/个,搓成水滴状,尽量擀成狭长的锥形,大头那边放4-5颗葡萄干,卷。.

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回复 3766#Wenwen妈 的帖子

嗯。。。
1.按方子所示调配原料,
尽量选金像之类筋度高保水性好的面粉,
液体量先下2/3-3/4然后视面团情况添加,若所采用面粉筋度不佳应再减少液体量,冬天以温热液体溶化酵母诱导其活性,盛夏以冰冷液体为宜保持酵母后劲,
上海市面上能买到的酵母,以安琪为优,
黄油后下,待大部分材料成团后再揉入;
2.ACA面包机生面团程序做搅拌30分钟后重新开始再搅拌30分钟,留置面团在机器内第一次发酵,
若全程用面包机完成,则在生面团程序结束第二次发酵前重新搅拌近20分钟为宜,就这个机器而言不会由于搅拌过渡断筋软瘫的,
若用烤箱烤制,则在生面团程序结束后取出面团,排气、滚圆、整形后第二次发酵;
3.以25度室温,面团第一次发酵完成约需2小时,以面团体积增大2-3倍手指沾面粉戳入不回弹为标准,二次发酵45分钟-1小时,以面团体积增大2倍为标准,
温度、酵母、材料比例、面团的揉制程度都会影响发酵,老面团、南瓜等能使面团更喧软,但不要用面包改良剂之类化学添加剂;
4.烤制法棍等面包时会采用再烤箱下层放沸水、烤箱内壁喷水、面团表面喷水等方法,甜面包、花式面包不用,面团是等烤箱预热完成后才放入的。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2010-9-9 18:09 编辑 ].

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高人啊,收我为徒吧

看了贴子,把几年搁置在家的面包机翻了出来.购买材料.共努力了四次,都惨败在发酵程序上.
用了高筋面包粉,安祺酵粉,按普通的面包程序做,就是发酵不成功.
换了酵粉,也不成功,要抓狂了.
放冰箱冷藏发酵,出来也不成功.都是按比例放的材料,现在的气温也挺适合的,怎么就发不了呢?
神啊,让我去你家神奇的厨房现场学学吧..

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回复 3768#stone6666 的帖子

不。。不用那么夸张的吧。。。
你确定使用了新鲜酵母?
水质也可能是问题,自来水不行的话,试试改用纯净水或鲜牛奶,
保证容器的清洁,
严格按照方子投料,避免加入新鲜菠萝之类会破坏发酵的东西,
生面团程序进行一次后再普通的面包程序进行一次,应该会有比较满意的结果。.

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回复 3770#Wenwen妈 的帖子

关于面包制作的大道理我基本来源于这里http://blog.sina.com.cn/u/1197127085?retcode=0,不针对某一款面包,是一个总则,掌握好大方向,细节上面的小变化可以改变风味、增加情趣。
中点的配方看似比较随性,不用有些技艺却有点只可意会不可言传的意思,到底面皮要到什么程度,褶子怎么打都有讲究,自个儿在家有点琢磨不清楚;
而西点的材料配比比较精确,制作过程相对规范,或者说这种情况更适合于自学者,看图、实践、比照、调整,能够试出个因果关系来。
我曾经做过一次泡泡松糕,仅仅是烤制时间上细微的差别,就出了泡泡和羌饼两种东西,又某次听学做西点的小师傅掰他的师傅,讲伊要按照当日的气温和湿度调整烤制时间和温度的,可见精细也有精细的道理。
手工揉面如果有力气的话,肯定要比机器揉面来的要好,手工使出的软硬劲儿和手掌的温度都能使面团更快出膜,发酵更好。

[ 本帖最后由 peterwl 于 2010-9-9 22:20 编辑 ].

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回复 3765#peterwl 的帖子

收到.

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回复 3772#Wenwen妈 的帖子

嗯。。怎么说么。。。
面包也分很多种,
选高筋或者高低筋混合的面粉揉制至扩展状态,适合做花式面包,柔软、喧乎、表面有漂亮装饰、能拢络住小孩心思,这是我认为的家庭制做点心的主要目的;
选高筋面粉揉制再揉制至完全状态、出膜,适合做吐司面包,挺立、片层状结构、有拉丝的效果,是我个人所喜欢的面包形态;
欧式面包,或者说当地人的主食面包,未必会用精粉(精粉和筋粉是两种东西),而多有麦粉、麸皮、杂果,少油低糖,吃口较硬而有嚼劲,有的甚至坚如盘石要用锯子分割,但是节庆面包或者皇室面包则有大量的油、糖、蛋,吃口更接近于蛋糕;
亦会有人喜欢浓郁的起士蛋糕或轻盈的戚风。
家庭制作面包以简便、适合自家口味习惯为宜,用精粉、加杂粮、简单揉制也可以作出组织松软的面包.

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回复 3775#Wenwen妈 的帖子

刚刚没写完,老板进来了
继续:或者说是有馒头内心面包外表的点心,发酵得当甚至能做出蜂糕(我不知道是不是这样写,就是菜场门口或食堂常常有卖的,白白松松上面有红绿丝和枣子的东东)样的点心,其实不拘什么形态,有制作者爱意,受品尝者欢迎的,就是好点心嘛。

吐司的话,面团尽可能揉到出膜的状态,才会有片层状的内部组织。
一般筋度高点的面粉适合做饺子、面条、比较韧,第一页上有用饺子粉做面包的方子,比精粉做出来得要好。.

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回复 3778#Wenwen妈 的帖子

简单点儿,
普通粉+水、糖、酵母,揉成团,一发,揉成团,分割,整形,略二发,上笼蒸=馒头,
高筋粉+水、糖、酵母、黄油,揉成团出膜,一发,排气,分割,滚圆,整形,二发,进箱烤=面包,
两者除了外观上的区别,馒头的内部组织疏松柔软,而面包的细腻片层状能拉丝。

看各人喜欢吧,
普通材料、随意配比、简单制作就能做出健康可口的早点,
也会有人追求同外面店子一样的外观和口感,同美食图谱一样的效果。

开始尝试还是按照方子的配比和步骤比较好,熟悉以后再按自家的口味改动发挥。
以450g吐司为例,一般据配方不同加入3-5g酵母,冬天适当多加一点,安琪的耐高糖酵母可以减少对糖份多少的担忧,
一次发酵后面团疏松富含空气,但气孔大小不一、组织粗糙,
排气、滚圆后面团表面形成完整的膜,利于保留二次发酵产生的空气,并且内部结构变得细腻柔软,
通过整形把面团拗出自己喜欢的形态,面团烤制后会有漂亮的外观,点心点心就是要点亮人心嘛。.

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引用:
原帖由 peterwl 于 2010-9-9 20:25 发表
不。。不用那么夸张的吧。。。
你确定使用了新鲜酵母?
水质也可能是问题,自来水不行的话,试试改用纯净水或鲜牛奶,
保证容器的清洁,
严格按照方子投料,避免加入新鲜菠萝之类会破坏发酵的东西,
生面团程序 ...
我放的是砂糖,是否糖和酵母不能放一起啊?.

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回复 3781#stone6666 的帖子

砂糖可以放的,不过量不能太大,也可以选用安琪耐高糖酵母。.

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我也有问题要举手手,申请问

小单的面包是晚上冷藏发酵的,冷藏几小时为合适呀?我就担心发过头或不够.
按说这个放过夜的形式很适合我家的,就怕掌握不好,就一直没敢试
冷藏发酵回温15分钟的意思是不是室温中放15分钟就行了?还是需要用到温暖的毛巾捂一捂什么的?
唉,我真是个问题学生呀.

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引用:
原帖由 peterwl 于 2010-9-10 20:25 发表
简单点儿,
普通粉+水、糖、酵母,揉成团,一发,揉成团,分割,整形,略二发,上笼蒸=馒头,
高筋粉+水、糖、酵母、黄油,揉成团出膜,一发,排气,分割,滚圆,整形,二发,进箱烤=面包,
两者除了外观上的 ...
点心点心就是要点亮人心嘛
好感动人心
我太喜欢你这句话了.

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回复 3783#小猫宝宝 的帖子

猫猫,先来个
冷藏发酵一般15-17小时这样,我是前一天睡前揉好面,丢冷藏室里,第二天下午4-5点拿出来做。
冷藏发酵回温是在室温中放15分钟。.

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回复 3785#peterwl 的帖子

5555,好久没来,一来就看见你拿厨师机来诱惑我,对这个我已经长草N久了,就是这个价格一直让我下不了手啊.

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回复 3786#luer 的帖子

咬牙,咬牙,再咬咬牙。。。我豁出去了!.

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回复 3785#peterwl 的帖子

嗲人,我来了,刚揉好面团子,我套了好几层保鲜袋,然后冷藏着,心里有些忐忑,不晓得会不会发出来呢,是不是明天拿出来,室温下15分钟后,就可以排气,分团,凹造型,2发了?
最近我做得退步了,表皮有点坑坑挖挖的不光洁..

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回复 3746#peterwl 的帖子

我也长草了N久的东西,希望今年冬天有信心搬回家。。。
宝妈多谈谈厨师机使用心得哦.

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回复 3788#小猫宝宝 的帖子

对头,组织应该会比较细腻的。.

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回复 3789#evekissoscar 的帖子

呵呵,这两天家里月饼开始泛滥,等我消灭掉点就开始做面包。.

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表扬小宝爸爸跨越国际的淘宝精神,不远万里从德国背回又的先进设备,为小宝家的多功能厨房上一个新台阶给与了硬件上的强大支持,请小宝妈妈再接再厉,在鸟枪换成德国炮以后,轰炸出更多更好吃的新品种 .

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回复 3792#小臭臭妈咪 的帖子

哈哈哈哈,你真可爱,还德国大炮 轰 炸  出好品种呢,,,,哈哈.

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回复 3792#小臭臭妈咪 的帖子

嘿嘿,东西确实蛮占地方的,那天LG回来,我往门口一看,咦!咋多了一大皮箱?开了一看,哇!就光装了这宝贝,还专门在机场买的箱子.

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引用:
原帖由 peterwl 于 2009-3-20 20:49 发表
蛋白的打发,这个对于新手来说很重要,是做出松软蛋糕的关键。
容器无油无水,新鲜蛋清加糖,打到干性,蛋盆倒扣的时候,里面的蛋白不会倒下来。
请问湿性打到后面才是干性?.

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回复 3795#高高 的帖子

对,但也别打过了。.

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看得非常有食欲的帖子!呵呵!学习中.

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回复 3790#peterwl 的帖子

我来了我来了
嗲人,我们全家真真是爱色忒侬了,尤其阿拉小猫头,说一定要我多写几只字谢谢侬

按侬的办法做了面包,真的是忒好吃了
我开始还担心做失败,最近做的几桩都有不爽,真没想到这个你教的那么灵光
真的满开心,满有满足感的
.

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回复 3798#小猫宝宝 的帖子

表客气,表客气
偶觉得偶现在年纪大了,变得跟偶家老外婆一样,最喜欢的事情就是鼓捣一大堆食物,看着家里人都吃下去,怎奈何家里战斗力不强,
所以,如果有人家能做出好吃的东东,然后幸福的全吃下去的话,
偶也觉得很高兴,很高兴的!.

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长假里,说不准哪天心血来潮想做点什么,上来挑一挑.

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