引用:
原帖由 晶晶乐 于 2008-11-6 09:07 发表 
豆爸，松糕是中点，他是靠什么来蓬发的呢？（松糕我没做过）
这个我为什么一直要教鸡蛋糕？因为我觉得它的蓬发，主要是靠鸡蛋的打发而蓬发的，所以，即使冷了，口感一点也不差。
松糕不蓬发的，所以吃口感觉和西点蛋糕不一样。
西点里很多蓬发的原料，都各司其职的。具体原理记不清了，面包面团里：酵母生物的，室温是产生气体的；面粉高温后会糊化、包裹气体，其中面筋是主要架构，所以要揉到很上劲，盐、糖都是助发酵的，改良剂是化学蓬松的。蛋糕糊：蛋黄是蓬发的，但要含很多空气，所以要多搅拌充气。蛋白包裹气体是主要架构之一，所以要打的硬些。面粉还是热糊化做框架，但不是主要的，因为面筋有弹性，受热后变冷会缩。泡打粉是化学膨松剂，加热才发。小苏打也是，但横向串发的，所以桃酥什么的需要塌下去的品种必须…….
