今天晚上烧的“小葱熇大排”。

11月8日新上“土豆烧牛肉”、“罗宋汤”。

             关于罗宋汤，记得以前有过讨论的，帮大家找出来了，那里讲得好仔细的。
              http://ww123.net/baby/viewthread.php?tid=4499339&extra=&page=1

我认为烧罗宋汤有几点比较关键：
      1、洋葱一定要煸出香味；
  　　2.将蔬菜放入熬好的牛肉汤中，大火煮开后要用文火炖，否则汤不入味；
  　　3.番茄酱要用油炒到深红色；
  　　4.炒面粉时，火要掌握好，不能炒焦了。
          很多人用油炒面粉，但我喜欢清爽一点，是用净锅炒面粉的。
          菜无定式，宜各取所好。
      5、汤将好时，再加盐、味精、胡椒粉调味，上桌前再加些黄油更佳。

     另，因为我家喜欢吃脆一点的卷心菜，我就将卷心菜调整为后放了。


请大家指正。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-11-8 22:00 编辑 ].

酱油我用的是“草菇老抽”，“淘大”的。.

红烧肉类的色泽要好看，我的经验是：

       1、可以只放酱油，不放盐。
       2、收汁前，白糖要放得多一点。
       3、上浆用的淀粉品质要好，
             这个东东不贵，买一包可以用很久，买得好一点应该可以承受的。
             我用的是进口的“鹰牌”。
             —— 只有好淀粉才能让成菜有光亮，
                     否则原料上挂一层糊蒙蒙汤水的，再好的菜看上去也差三分。
       4、收汁时火开大一点，汁水要收到全部粘在肉上面为止。.

引用:

原帖由 SHIRLEYXXY 于 2008-11-3 14:59 发表
忙爸这道菜的烧制程序和我家完全不一样.怪不得我家的大排没有销路.回家好好研究.

我烧这道菜与我老妈、丈母娘也都不一样的。
是我自己想的。
    1、前期准备
            借用了滑炒肉片、肉丝上浆的办法，
            —— 想把它烧得嫩一点。
     2、葱分成两部分
            先下葱白，久煮入味；
            后下葱叶，增色、塑型、添香。
            ——我认为一开始就把葱全部放进去，葱香味是完全渗透到排骨里去了（大多数人都是这样烧的），
                   但葱叶久煮，色、型就差了；
                       同时飘散出来的葱香味，上桌的时不如刚刚煮的时候；
                       原先认为是自己烧的时候闻久了，等上桌的时候已经麻木；但老婆、儿子也一致反映吃的时候没烧的时候闻到的香。所以就把它改为分两次放。
             我体会到，加入白糖、葱叶旺火收汁的时机，要把握在锅里的水基本烧干的时候，以求缩短收汁的时间，否则葱叶就变黄发软，看上去不好看了。
      3、腌制上浆时不放黄酒，在开始“熇”之前烹酒。
             曾经试过，上浆时放黄酒，如果腌制的时间长了一点，肉会缺少鲜味，并产生一股酒糟的味道；
             所以就改成在“熇”之前，开大火，快速烹入黄酒马上加盖让酒香渗到肉里去的办法。
             感觉比传统的好一点，至少可以避免吃出那股子酒糟味了。

以上纯粹个人对此菜的体会，
请旺旺网藏龙卧虎之达人指正。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-11-3 16:26 编辑 ].

引用:

原帖由 03阳阳妈妈 于 2008-11-3 14:25 发表
真的很灵，我每次烧大排都烧的很老

下锅之前，给大排“按摩、按摩，让它放松，就嫩得不得了！”（我家宝贝儿子总结的原话）。
我想通过两个途径，会嫩一点的。
     一、上浆
            就是放入调料后，搅拌，
            搅拌得发干了，加点水再搅拌，
            第二次搅到几乎没有水份，再加水和淀粉，再搅拌到上面照片上的程度。
            再浇上精制油，腌制入味。  
           —— 这样处理后的大排，你想把它烧得老一点都难。
    二、可能煎好后加水太多，这样想把汤汁烧浓要花费太多的时间，把排骨里的水份都烧出来，肉质发柴了。.

引用:

原帖由 提拉咪俗 于 2008-11-3 18:36 发表
做你的老婆真幸福!

这句话我是最最不敢当的。
  平常我很少在家里烧菜的，一周、半月的最多也就玩上一次罢了。
      平常家里都是老婆烧菜等我回家吃的。
  就象现在，员工们都下班走了，我一个人孤零零地在公司里等着到点去机场接客户，然后陪他吃饭。
      老婆和儿子按惯例到丈母娘那“蹭吃”了。.

引用:

原帖由 mhl3210 于 2008-11-4 22:18 发表
红烧大排最关键的是不能久煮，煎炸的时间也要短，否则肉一烧老了就随便哪能都不好吃了

正确。
火开最大、水放很少，控制煮的时间，等排骨正好烧熟的时候就出锅，那排骨就是嫩嫩的，很适合上海人口味滴。

如果不小心水加多， 又拿不出来。
   补救的办法：
     一是，收汁的时候，加淀粉勾芡
     二是，干脆就多煮一会，将其煮个透，就成农家菜的口味了。
        两种口味是不一样的。.

引用:

原帖由 母子同行 于 2008-11-7 11:09 发表
忙爸，嫩肉粉直接加进排骨里，按摩后不用洗掉的呀？

不用洗的。嫩肉粉在大超市里都有卖。.

引用:

原帖由 胖胖兔mom 于 2008-11-7 11:54 发表
我眼巴巴等到今天"几道"肉菜还是只有一道而已

我承认数学不好，以前做团购时少算的旺旺网友的钱，还是人家主要告诉我，才知道的。

明天可以有空了，烧一道菜再传上来。
烧什么还没有想好，（不过这个最终决定权还不是由我掌握，是我儿子来决定的）.

引用:

原帖由 happyyj 于 2008-11-4 13:22 发表
不是说几道吗，第二道、第三道。。。。。呢？

今天下午记了一个多小时，烧了两道菜。
作业交好了，老师们批吧。.

引用:

原帖由 海儿妈妈 于 2008-11-9 11:56 发表
谢谢忙爸，我家大排原来都不感兴趣的，按照你的烧法烧了两次，好香啊，一下就抢光了
就是还是不够嫩，还有一点点硬，不知是没放嫩肉粉还是放水烧的时间长了，下次再改进一下。
你的罗宋汤一贴出来，儿子就点名 ...

前面有一位妈妈讲得对。
排骨要烧得嫩，就一定要缩短煮的时间。
   掌握到所有程序做完，排骨刚刚好烧熟，就会QQ的，很嫩，有水份。
   多烧几次，熟练了，应该能掌握的。.

引用:

原帖由 海儿妈妈 于 2008-11-20 22:05 发表
忙爸忙什么呢，怎么不继续上菜了？
大排烧了3次了，终于吃到又嫩又香的感觉了。罗宋汤上周做了一次，今天儿子问了，说妈妈怎么还不做罗宋汤啊

      天气阴雨，前段时候弄伤的腰，又有点舒服了。所以不敢在电脑前坐太多的时间，老婆也不让我跑菜场、进厨房。
      这几天，上网的时间少了，一来也被我在10多天前在旺旺网专卖店里“卡帝乐鳄鱼内衣”的事给占了。
      下周，一定上新菜。.