因为本人家族是开饭店的，所以比较知道，不过我可不是厨师，这也是我哥哥传授给我的，当然改良成家里能做的方法了，和饭店比，家里没那么大的油锅．

1，大排若干块，骨头一面向着自己的方向切成条，放在水中浸泡两小时以上，让肉吸足水份．
2，排条沥掉水份（可不是要挤干或是晾干，就是漏掉水份而已），加入蛋黄、葱花、盐、味精、鸡精、料酒，用手使劲打，打到没用水份，全部干掉（会越打越干的），再洒上生粉，稍稍拌一下，放入冰箱冰二十分钟。
3，起油锅炸，要大火，炸至金黄即可，上菜时洒上椒盐。

本人按此法泡制过，非常好吃，平常自己做的话，大排会很老，按这个方法做出来的排条相当的嫩，真的很好吃，我儿子一人狂扫大半盆。

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2007-10-22 10:43 编辑 ].

,大家吃得好才是真的好!

我上次做的时候还把剔下来的骨头煮汤,关火前放一些开水里烫过的菠菜,很好喝呢,这样汤又解决了!不浪费..

就是用手像打鸡蛋似的,朝着一个方向转圈,打到上劲,没有水份. 最后最好再把打干的肉一把提起来使劲朝盆里摔个十来下,经过这样处理,会很嫩的.

上面有位妈妈说煎得有点老, 可不是用煎的呀,用大油锅炸的,放很多油的那种,条不要切得太大,男人手指粗细就行了, 太大了炸不透..

不好意思,我没说清楚,害你白白浪费了一顿排条..

当然是大排了,不明白的话,到菜市场问一下买肉的人.

肋排是骨头穿在肉当中的,像我们人的肋骨一样是一条条的..

那可不是重复劳动,泡足了水排条才会嫩,肉里面含水份了呀,再用蛋黄什么的一打,把水份锁在里面了.如果不这么处理一下,肉放油里一炸水全收干,就不好吃了.
还真得弄个大点的盆,我用的是平时拌色拉用的大盆.
为了让家里大大小小吃得好,烦就烦些吧,当他们夸你做得好吃的时候所有劳动都值了

反正我哥是这么教的,要不然饭店里做出来的排条咋都这么嫩捏?

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2007-11-8 16:55 编辑 ].

素菜很简单的.
一般模式:大火,锅烧热,加油,油热后倒入沥干水份的绿叶蔬菜,迅速翻炒,加盐,炒至断生,出锅前加点鸡精,也可以不加.

再贴几个:
炝土豆丝
　原料土豆，胡罗卜，青辣椒，红辣椒，把以上材料切丝，用水焯熟，如果喜欢的话，可以放一点粉丝，然后加入盐，味素，醋，糖（根据个人口味，我比较喜欢甜食），辣椒油，拌匀，入盘．简单又美味

芥末金针菇
做法：
1，金针菇放到沸水里滚开捞出冲凉，挤干水分待用
2，大葱中间切开以后切丝
3，芥末，麻油，盐，糖，鸡精少许，白醋一起调匀待用
4，将3和1，2倒在一起拌匀装盘，撒上葱花即可.

是的,不过少放点,太多很辣的,小孩肯定吃不了.

其它拿手菜么,等有空再贴一些,都是平时记下来的,然后照着做,等有空我贴一些实践下来不错的菜.

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2007-11-10 18:34 编辑 ].

不会吧?没听过大排?
不是排骨,一定要说大排,像扇形的,下面的丫字形骨架，扇面是肉，就把那个肉切成手指粗细的一条条的就成排条啦。
今天刚买了大排，不过都切成条了，早看到就拍张照给你看看了，有没有哪位姐妹有大排照片上传一张？给寒风扫扫肓？一看就知道你不上菜场的。
排骨还是不要炸了，用来做糖醋小排或者排骨汤吧，也可以用来清蒸，很鲜的。.

第一次在网上受到表扬，很高兴哪！平时我挺懒的，不太高兴打字，所以不太发表贴子，看到大家学做菜的热情那么高，我就再写一些吧，都是我家平时喜欢吃的菜哦。

清蒸肉丸（狮子头）：从菜场上买一块腿肉，没有筋，有一大层肥肉的（最好占三分之一），让买肉的人把上面的猪皮去掉，让他再洗净绞成肉末。回家在肉末里加入料酒、盐、鸡精、葱末、生姜片拌匀，多揉揉，像揉面团似的，然后在冰箱里放置一会，去准备其它菜，过一会儿就拿出来把拌好的肉末撮成一个个大肉丸（注意把姜片挑出来，孩子不喜欢咬到姜），放在盘子里，放在蒸锅里隔水蒸，冒气后再蒸半小时左右差不多就好了。
这个菜是带我儿子上中医院看病时，医生让这么吃的，我儿子个子长得矮小，又缺钙，还积食，不消化，舌苔白腻，就带他到宝山中医院看中医，医生让他多吃肥肉，可是孩子不爱吃肥肉啊，于是就想出了这个办法，把肥肉混在精肉里，这个菜做好后，我儿子说“真香啊！”每次都可以吃一两个，当然也可以包馄饨包饺子吃，我嫌麻烦，这样做很省事哦。而且蒸好后会有很多汁出来，那可是真正的原汁，用来拌饭吃或者干脆当汤喝（汤太咸的话可以在喝的时候冲少量滚开水中和一下），鲜美无比啊。.

再来个大人吃的菜，剁椒鱼头！

我做的剁椒鱼头我都舍不得吃太多，因为我老公一个人就可以全部消灭！
做法：
1、胖头鱼头一劈二，正反面抹上少许盐，然后放在盘里腌一会（一般我都是腌上后做其它事，蒸之前再放料），15分钟左右就可以了。
2、准备个小碗，倒半碗剁椒，我用的是坛坛乡剁椒，很好吃的，不怕苏丹红，上次苏丹红事件闹这么大，估计不敢再放什么苏丹红了吧，反正偶尔吃没事的。在剁椒里面拌入大蒜末一大勺，姜末一小勺，鸡精少许，拌匀，均匀涂抹在鱼头的正反两面上，正面可以多洒些，出锅好看。然后淋上料酒，少许植物油。
3，蒸锅里放上水先烧开，等水开后再放入鱼头隔水蒸，视鱼头大小蒸10分钟上下即可。.

孜然羊肉

买刨片的羊肉，先把羊肉放沸水里烫一下，变色后捞出沥干，放入油锅中大火快炒，喷点酒，加入盐和少许酱油，快炒干时放孜然，吃辣的在炒的中间也可以加点辣，也可以放点大蒜叶，好吃又好看，还很香呢。

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2008-6-19 11:04 编辑 ].

是冷藏!

不是冷冻,冻成冰没法炸了.

你是不是切得太大了?或者浸在水里的时间长一些..

就是涮羊肉片哦!不用裹生粉的.

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2007-11-14 12:15 编辑 ].

菜场买香料的地方就有,或者大超市一般都有..

我拿手菜也快用完了
说说我今天炒的菜吧
豆豉鲮鱼炒生菜
1，到超市里买一盒罐装的豆豉鲮鱼
2，生菜洗净后控干水份，切段，油烧热后放入生菜急火快炒几十秒钟，放一点点盐（不放也可以，因为豆豉鲮鱼本身就是咸的）。然后把豆豉鲮鱼放入菜中一起翻炒，拌匀就可以盛出来了，生菜很容易熟的，出锅前也可以稍加点鸡精。
这个菜超级简单，试试吧，味道不错的。.

再来个教你做鱼丸吧?

也是我哥哥教的,我叔叔可是特级厨师,很有名的,他的拿手绝活之一就是做鱼丸,又大又嫩还没刺,绝对是特色,得过奖的呢.
不过,我只能学点皮毛,根本不可能做到他那个水平,当年我家儿子小,吃鱼有刺,我才请教我哥怎么能做得好鱼丸,我哥朝我一句:省省吧,想吃回来我来做,你做不来的.我就不信,反正好吃难吃,只要没刺就行,不用那么高级的水平.
开始:
1,买一个鱼段,当然是那种特别大的鱼(最好草鱼，青鱼,连鱼都可以),从背上剖开成两片,只要鱼背，去掉鱼肚.
2,把鱼背鱼肉朝上,鱼皮朝下(就是鱼皮的一面放在砧板上),用比较厚的刀背剁鱼肉,过一会就用小勺刮一下剁下来的鱼肉,如此反复剁一会刮一下,慢慢的,鱼肉全部刮下来了,最后就剩一张连着很多刺的鱼皮,刺全在鱼皮上,鱼肉里没有刺!
3,为了安全期间,用手再捏一下鱼肉,确保没刺.然后把鱼肉倒在砧板上再继续剁成肉蓉.
4,把肉蓉放入碗中,里面加味精,足量的盐,一个蛋清，象打鸡蛋似的朝一下方向先打匀，加入小半碗水用筷子朝着一个方向使劲打,打到上劲,很粘稠时,再加入少许水,继续打...,反复好几次后,原本一小块的鱼肉,可以打出很多的鱼浆来，请教了一下我哥，我哥说也可以用搅拌机代替筷子打，这样省力很多，其它过程一样!
  但是,自己吃,多了也吃不完,而且我认为少打几次营养还集中点,是吧?所以,我通常就打一次,加足盐(第一次加的时候就多点),然后加多一点的水(当然一下子不能太多,不然就变成散的了,稠不起来,也可以分几次加,看上劲程度少量多次的加).一次成型也是很嫩的(说实话,其实是后面的那几次我实在打不起来,实在太有技巧了,我失败过一次,全散成汤了 )
5,用锅煮水,当水还没有沸腾,只是冒热气的时候,捞一把鱼浆在手心里,手握拳状,轻轻一挤,鱼丸就从大拇指和食指中间的洞里挤出来了,用小勺一刮,轻轻放入热水中,大小自己随便啦.
注意:千万不要让水沸腾起来,不然鱼丸下锅全散开了.就这样,一直全部挤完,鱼丸在锅中成形了再煮开一下下就行了.
鱼丸做成了!如果一下吃不完,可以把鱼丸冻起来,或者第二天继续吃的话,就放在冷水里浸着,放在冰箱冷藏,都没关系.
我一般做鱼丸汤:烧开水,放入鱼丸煮开,放入盐,再放入豆苗,豆苗烫熟放入鸡精调味,上桌前放几滴麻油即可!味道清淡清爽,如果哪天有很油腻的菜,做这个汤太爽口了!

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2009-8-2 14:07 编辑 ].

就用刀背剁个十几下,看到有鱼肉松散下来就刮走就行了..

买回来的大排上不是有一块骨头吗?把大排放在砧板上切成条的时候,把有骨头的一端向着自己(不是让你预先去骨).然后从外向里切.
这样切是有一定道理的,肉都是有纹理的,这样切做出来的排条比较嫩吧..

好呀,来我家,我做给你吃啊..

要去掉的.
骨头用来烧汤,又是一道菜..

一般放两个,如果量少就放一个..

一般大超市都有,我是在家乐福买的..

引用:

原帖由 helen妈妈 于 2007-12-13 10:56 发表
请问，那个排条，骨头向着自己，那刀是横切还是竖切，还有，那个打干，用筷子一直搅，然后甩可以吗，谢谢。
另外那个鱼丸，用调羹刮，是刮从鱼皮旁边出来的那些是吗。

来了来了,忙着家里那个小家伙,一刻不得闲啊.

横着切,切到底就是骨头了.打干我是用手的,一直朝一个方向搅,然后再甩十几下就行了.反正切排条就是逆着肉的纹理切,切断纹理,不是顺丝.我不知道该怎么表达了,出汗ing
鱼丸刮的时候就是刮那些被敲松一刮就掉下来的肉.

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2007-12-14 16:42 编辑 ].

没试过呢,不过,我想可能会打得更好,更嫩的..

引用:

原帖由 看云 于 2007-12-15 14:15 发表
照一诺妈妈的方子做了鱼丸，很成功。说一点体会，其实鱼蓉不用打，用筷子朝一个方向搅，搅一会儿加一点水和盐，搅一会儿加一点水和盐，鱼蓉会变得越来越光滑，象很稠的面糊一样。这时就可以下开水汆了。做好的鱼丸QQ ...

对的,就是这样做的!朝一个方向不停的搅,习惯说成打了.

多搅几次多加几次盐会把一小块鱼打出很多鱼丸的!你青出于兰而胜于兰啊!

楼上姐妹说往里面加些葱啊,蔬菜末啊,都可以的.大家发挥想象吧!

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2007-12-17 10:22 编辑 ].

上下方切..

用手,朝一个方向搅动.筷子太细,搅起来麻烦..

剁得不好的话会剩点鱼肉在鱼皮上,有时我也会这样,特别是当中有点发褐色的肉.有小骨头可能是用的鱼不对,你试试那种鱼鳞很大的河鱼,个头也很大的那种,要中间的身段部分.应该不会有鱼刺掉下来的,我从来没有掉下来过鱼刺..

排条怎么可能像印度飞饼一样甩嘛
把打好的排条，用手一把捧起来，然后朝盆里狠狠的摔下去，如此反复十几下．
不知说明白了没有？.

不好意思,因为家里没有人喜欢吃茶树菇,所以没有研究过怎么吃,不过,在饭店里倒是见过,是和鸡块一起红烧,或者做干锅.你试试..

我记得我们这个美食贴里有一位妈妈教过怎么做水煮鱼的,你可以找找看.我哥哥他们在无锡,是做本帮菜的,川菜可不在行.不好意思.
http://ww123.net/baby/viewthread ... =%CB%AE%D6%F3%D3%E3

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2008-1-9 11:30 编辑 ].

切好的排条要先放在冷水里泡两个小时,然后再加入蛋黄等调料一起打.打好后再放冰箱冷藏二十分钟..

非常正确!.

谢谢啊,愿我们旺网人人都有好胃口! .

应该不会木渣渣的感觉,鱼肉是很嫩的,咬上去弹性是不太足的,但口感有点象咬到豆腐,很嫩的,你是不是忘记刮下鱼肉后再把所有的鱼肉倒在砧板上重新用刀剁成鱼蓉呢?要剁到像泥一样呢.
祝你下次成功!.

昨天做了回锅肉，讲讲做法吧。

1，五花肉切薄片，我是让卖肉的代切的。大蒜叶切段，葱姜蒜切丁、四川豆瓣酱。
2，少许油煸炒生的五花肉（肉我没氽水），反复煸，一开始有水出来，等水蒸发掉后，越炒越油，肥肉里面的油炒出来了，炒到肉出油、卷起来了就差不多好了，沥油盛出。
3，用锅里的剩油煸香葱姜蒜，加入四川豆瓣，炒香，加入炒好的五花肉快速炒至上色，加入大蒜叶快速翻炒，最后加点鸡精，出锅。
我老公说非常下饭，很好吃。其实我做菜也看着食谱来，再根据自己的经验稍加修改，其实都大同小义，关键是多实践，会越做越好吃的。.

哎呀,有什么特征我真说不上来,鱼都差不多嘛,就是那种鱼鳞大大的,个头大大的,你就和菜场卖鱼的说要青鱼,怕他蒙你的话,问一下旁边 买 鱼的年纪大一点的老太太,她们都认识的.
买肚档那一段就行了,不要整条买,很大的.

[ 本帖最后由 一诺妈 于 2008-3-12 10:52 编辑 ].

不太明白你说的放水是指肉里放水还是什么,我再重说一遍好了:
在菜场买块肉,要有肥肉(不带骨头和筋的),肥肉多一点肉丸就会嫩了.洗干净后绞成肉泥(先洗再绞),然后加入盐,鸡精,料酒,葱花搅拌均匀,做成一个个肉丸。蒸锅里放入水先烧开,再把盛肉丸的盆子放入锅中蒸熟就可以了.
肉泥里面除了加调料不要再加水或者别的什么的..

草鱼和鲢鱼都可以吧,黑鱼估计不行,先用草鱼试试看,祝你成功.

小猪,鱼肚不用来做鱼丸的,要用鱼背上的肉肉!
你搞错部位啦!.

一般大超市都有..

回去试试看,真的很好吃.又很爽口..

没关系,在家做就是这样的,如果想外面裹厚点,就多点生粉..

你沥得太干了,水份全没了,两小时的水白泡了 ,怪不得会老.
沥干水是指把里面的水倒干净就行了,应该说控干..

糖醋应该也很好弄的,在炸好的基础上,放到糖醋汁里面一拌就可以了.当然糖醋汁是要另外用锅熬好的．.

是的。.

真正的专家来了!.

炒肉丝或肉片用生粉浆一下再炒就会很嫩的.
虾仁是用蛋清的..

水晶虾仁我不太会做，曾经要求我哥教我，因为儿子喜欢吃，后来我哥说很复杂的，又要浆又要放冰箱冰什么的，想想算了没学成。
鸡尾虾么，我有时候盐水煮煮，就这么吃了，很鲜很嫩的，大人吃的话我有时还弄个醮料，就是那种日本酱油+芥末啦，醮了吃。
还有，鸡尾虾买回来放冰箱冷冻层冻一下，然后剥去壳，用虾仁蒸鸡蛋，非常非常鲜，也很嫩哦，很适合小朋友吃。.