再来个教你做鱼丸吧?
也是我哥哥教的,我叔叔可是特级厨师,很有名的,他的拿手绝活之一就是做鱼丸,又大又嫩还没刺,绝对是特色,得过奖的呢.
不过,我只能学点皮毛,根本不可能做到他那个水平,当年我家儿子小,吃鱼有刺,我才请教我哥怎么能做得好鱼丸,我哥朝我一句:省省吧,想吃回来我来做,你做不来的.我就不信,反正好吃难吃,只要没刺就行,不用那么高级的水平.
开始:
1,买一个鱼段,当然是那种特别大的鱼(
最好草鱼，青鱼,连鱼都可以),从背上剖开成两片,只要鱼背，去掉鱼肚.
2,把鱼背鱼肉朝上,鱼皮朝下(就是鱼皮的一面放在砧板上),用比较厚的刀背剁鱼肉,过一会就用小勺刮一下剁下来的鱼肉,如此反复剁一会刮一下,慢慢的,鱼肉全部刮下来了,最后就剩一张连着很多刺的鱼皮,刺全在鱼皮上,鱼肉里没有刺!
3,为了安全期间,用手再捏一下鱼肉,确保没刺.然后把鱼肉倒在砧板上再继续剁成肉蓉.
4,把肉蓉放入碗中,
里面加味精,足量的盐,一个蛋清，象打鸡蛋似的
朝一下方向先打匀，加入小半碗水用筷子朝着一个方向使劲打,打到上劲,很粘稠时,再加入少许水,继续打...,反复好几次后,原本一小块的鱼肉,可以打出很多的鱼浆来，请教了一下我哥，我哥说也可以用搅拌机代替筷子打，这样省力很多，其它过程一样!
但是,自己吃,多了也吃不完,而且我认为少打几次营养还集中点,是吧?所以,我通常就打一次,加足盐(第一次加的时候就多点),然后加多一点的水(当然一下子不能太多,不然就变成散的了,稠不起来,也可以分几次加,看上劲程度少量多次的加).一次成型也是很嫩的(说实话,其实是后面的那几次我实在打不起来,实在太有技巧了,我失败过一次,全散成汤了
)
5,用锅煮水,当水还没有沸腾,只是冒热气的时候,捞一把鱼浆在手心里,手握拳状,轻轻一挤,鱼丸就从大拇指和食指中间的洞里挤出来了,用小勺一刮,轻轻放入热水中,大小自己随便啦.
注意:千万不要让水沸腾起来,不然鱼丸下锅全散开了.就这样,一直全部挤完,鱼丸在锅中成形了再煮开一下下就行了.
鱼丸做成了!如果一下吃不完,可以把鱼丸冻起来,或者第二天继续吃的话,就放在冷水里浸着,放在冰箱冷藏,都没关系.
我一般做鱼丸汤:烧开水,放入鱼丸煮开,放入盐,再放入豆苗,豆苗烫熟放入鸡精调味,上桌前放几滴麻油即可!味道清淡清爽,如果哪天有很油腻的菜,做这个汤太爽口了!
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本帖最后由 一诺妈 于 2009-8-2 14:07 编辑 ].
