发新话题
打印【有0个人次参与评价】

[转载] ZT:西湖龙井。。。

ZT:西湖龙井。。。

西 湖 龙 井

    “西湖之泉,以虎跑为最,两山之茶,以龙井为佳。”(明高濂《四时幽赏录》)“龙井茶,虎跑水”,这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好茶加好水,为美丽的西湖增添了光彩,宋代诗人苏东坡曾有:“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的的群山之中,历史悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。

    西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16°C,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井茶生于吵壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种,为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件。

    龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵,茶农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳,称明前茶,谷雨前采制的品质尚好,称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”;采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称“旗枪”;采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶,需要采摘7~8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农,每到龙井茶采摘季节,绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘,身挎茶篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井茶特有的。

    采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8~10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15~20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。

    经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。

    高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

    高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的进程,当锅温达80~100°C时,涂抹少许油脂使锅内更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12~15分钟。

    起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行煇锅,摊凉回潮时间一般为40~60分钟。

    煇锅目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅煇,叶量约250克。锅温60~70°C,需炒制20~25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断,含水量达5~6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去茶末即成。

    龙井茶分13个等级,即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4~6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。

    炒制好的龙井茶极易受潮变质,必须及时用纸包成0.5公斤一包,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封收藏。贮藏得法,约经0.5~1个月后,龙井茶的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

    西湖山区的龙井茶,由于产地生态条件和炒制技术的差别,历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮子峰一带所产,龙字号为龙井、翁家山一带所产,云字号为云栖、梅家坞一带所产,虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来,根据生产的发展和品质风格的实际差异性,调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩,但香味不及龙井、梅坞所产,三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。

    高级龙井茶的色泽翠绿,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,香馥如兰,滋味甘醇鲜爽,向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

    品尝高级龙井茶时,多用玻璃茶杯,85°C左右的开水进行冲泡,1分钟后揭开茶杯盖,以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪,簇立杯中交错相映,芽叶直立,上下沉浮,栩栩如生,宛如青兰初绽,翠竹争艳。品饮欣赏,齿颊留芳,沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇,非浓烈之感,宜细品慢啜,非下功夫不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰:“龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。为益于人不浅,故能疗疾,其贵如珍,不可多得。”

    龙井茶为茶叶之珍品,为了进一步提高茶叶的质量和生产量,以满足国内外消费者的需求,中国农业科学院茶叶研究所选育出了“龙井43”优良品种。该品种发芽早,芽叶多,不仅制出的龙井茶香高味醇,而且能抢新提早上市,因而倍受茶农和茶客的青睐。

 

[ 本帖最后由 千慧妈 于 2007-5-17 17:57 编辑 ].

TOP

中国人吃要讲究一个“鲜”字,国饮绿茶也是这样,越是顶级的绿茶,越要讲究新鲜。时间真是绿茶的杀手,每过一天,绿茶的美好滋味就减少一点;昨天在商场里看到“绿茶8折”,都到了10月中旬了,这种减价也是被迫吧,但实际上春天的绿茶到了这个时候,滋味的损失的就远不止8折了。

  去年的明前狮峰龙井绿茶,一点点遗忘在罐子里,过了十八个月已经完全黄了,冲泡的茶汤也是黄色,都没什么味道了,真是可惜。

好的绿茶,一定要尽快喝,尽快喝。

取适量的茶叶放在洗干净的玻璃杯里。如果杯子是用热水刚刚烫过的,会马上涌起一阵非常浓郁龙井茶特有的香味,有些青草香、米香,专业的用语是“板栗香”,每个人对味道的感受和形容是不一样的,但龙井茶的香气是独特的。多对比比较,自然能很快掌握龙井茶的特点。茶叶用量根据自己的口味,浓一些的狮峰龙井茶虽然少苦一点,但是回甘特别快,冲泡后茶叶沉下去的也好像更快更整齐。


用一点冷开水洗一下茶叶。中国的茶叶生产中,卫生状况其实不是很严格,但这也许就是我们几千年来传统和习惯吧,而且就是这样生产的国饮,大家喝了好像也没有什么问题。其实洗茶与不洗茶,只是稍有区别,关键在于自己的心理和习惯,卫生要求严一些就洗一下更好;可以用少量热水快速冲洗一下,但我现在习惯使用冷开水简单冲洗一下(只会有微小的损失,冷水洗后闻香也比干茶叶浓一些),对于狮峰龙井来说,即使短时间的热水清洗也是会浪费一些芳香物质。

冲泡绿茶,用玻璃杯比较容易观察欣赏茶叶的变化过程,传统的就是使用提梁壶,如果使用宜兴紫砂提梁茶壶,就更富有韵味和情趣。一般不要使用沸水,等水烧开以后凉几分钟到85摄氏度左右在冲泡,这样既卫生(煮沸消毒)又有适宜的温度;如果使用矿泉水之类的则不需要煮沸,直接加热到85度左右冲泡最好。最理想的是狮峰龙井茶,加上虎跑泉水,这简直就是整个宇宙绿茶所能达到的最高理想境界;虽然虎跑离龙井村很近,但当地茶农自己却很少去背虎跑泉水的,或许这就是爱好、谋生的差别。加水时主意要高冲、冲在杯子的一边(不要在中间),让茶叶在杯子里形成有力的上下旋转,以达到充分萃取茶叶精华的效果。.

TOP

刚泡水的狮峰龙井。洗过茶叶的泡沫会干净许多,如果不洗直接冲泡,会有更多细小的泡沫上面感觉粘着灰尘。茶叶会在几分钟内沉下去,上面有一些会倒着竖立,还有少一些的正着竖立。

狮峰龙井茶汤中含有非常丰富的细小的绒毛,那些采摘时间较晚的茶叶茶汤就更绿、绒毛少。


冲泡过后的狮峰龙井的茶叶,绿茶一般可以冲泡3遍左右。

狮峰龙井,刚开始的青草、米香、板栗香气袭人,茶汤一丝清苦滋味丰富浓郁均衡,口齿回甘留香韵味悠久。西湖龙井是中国第一名茶,质量也算得上是世界第一,狮峰龙井市西湖龙井绿茶中质量最好的、又物以稀为贵。

狮峰龙井,或许是世界上最好的绿茶。.

TOP

浙江龙井,杭州龙井,西湖龙井,狮峰龙井是有不同含义的,外地朋友喝到的龙井最多只是浙江龙井,龙井茶最喜白沙土,狮峰地区皆是,而梅家坞仅山顶才是,半山以下为黄泥土,稍差。故龙井名品“狮(峰)、云(栖)、龙(井)、虎(跑)、梅(坞)”,狮峰居首。龙井茶是电炒,茶呈黄绿色,俗称糙米色;梅家坞是材炒,茶形略小呈深绿色,细品微具材火味,需用好水冲泡以救之,也是别具一格。.

附件

手工炒制龙井1.jpg (130.94 KB)

2007-4-14 22:59

手工炒制龙井1.jpg

2.jpg (79.16 KB)

2007-4-14 22:59

2.jpg

3.jpg (65.01 KB)

2007-4-14 22:59

3.jpg

4.jpg (128.2 KB)

2007-4-14 22:59

4.jpg

5.jpg (112.24 KB)

2007-4-14 22:59

5.jpg

6.jpg (82.04 KB)

2007-4-14 22:59

6.jpg

TOP

最后一张是炒制龙井用的油~

.

附件

7.jpg (80.47 KB)

2007-4-14 23:01

7.jpg

8.jpg (98.75 KB)

2007-4-14 23:01

8.jpg

9.jpg (77.35 KB)

2007-4-14 23:01

9.jpg

TOP

发新话题