用君之的配方做了奶香土司，有二个疑惑请教达人们。
原配方：高筋粉 250克
      干酵母3克
      黄油30克
      鸡蛋30克
      盐3克
      细砂糖45克
      奶粉15克
      水120克
配方稍作改动，奶粉用了22克，细砂糖用了30克。
先用把除了黄油的其他原料加入面包机，和面一次（30分钟），再加黄油，又和面一次（30分钟），但是这次和到20分钟时，面包机不动了，于是拿出来用手整形。面团很湿，用了不少干粉才成型。接下来常温发酵一小时（手指戳面团不回弹的状态），排气、醒面、整形入面包模，发至9分满入烤箱，165度 35分钟。
成品面包很柔软，但内部组织不密，吃上去总觉得有些沾牙，除了黄油香味总觉得有酵母的味道，没外面买的好吃。
大家分享下自己烘焙的土司经验吧。.

成品是这样的。.

这点糖不甜，烤的时间不够.

再增加多长时间？那个水太多伐？.

我也碰到同样问题，如果第一次揉面湿度正好，那么加好黄油，面团就太烂了。 我180烘了50分钟，也是觉得略有粘牙，以前用面包机自动烤偏干，有面包屑，但不至于粘牙。和YAMAZAKI面包比，觉得黄油味过浓，但不够爽口.

是的，面包机出来的很干，内部组织很粗，但不粘牙，那个酵母味儿始终有。我用的是安琪酵母。你一般放几克啊？.

安琪，金燕，梅山都用过。  酵母味到是无所谓，因为没有碱性添加剂，所以没办法中和，如果加了太多添加剂，在家做面包就没有意义了，外面买更方便， 太湿粘牙的问题有点讨厌，要不只能一开始就加黄油，干湿调整到最合适。我的目标能做到YAMAZAKI的英国土司程度就完美了。口感最舒服。现在吃下来除了YAMAZAKI，其他面包都是苏打，香精，奶精，还有点苦味，一股子药味，根本吃不下去。.

水可能多了，放在面包机内直接出品没问题，拿出放在吐司盒就很粘手，这个和面包粉牌子有关，和放在外面的时间也有关，上海比较潮湿的，同样一袋粉，最后一次做肯定比开袋要少加水。吐司我现在烤60分钟左右。.

有道理。君之应该是北京的吧，北方比较干燥，所以用他配方，水的用量也应该适当减量的。谢谢你。面粉。。。我用的是风筝的。.

山崎的面包太软了，我都怀疑是不是添加了什么。.

肯定也有添加剂，相对其他品牌用的劣质添加剂 已经好太多了，松软不黏牙，可能是因为不含牛奶的关系，比自己做的纯牛奶无水面包口感更清爽些。.

风筝面包粉做面包不灵的，用金像或者更安全点的美国金牌。
165度35分钟烤土司不够的，一般170度45分钟。
做土司面团要揉到完全阶段，就是扯一小块面团往外撑开能成薄膜状，戳洞，洞边缘光滑状（如果齿状是前一个扩展阶段做调理面包的）。面团太湿再揉进干粉，这时面筋被破坏，组织就不会好。
个人觉得安琪、梅山酵母都没有燕子的好。
外面的面包多少都有添加剂的，面包改良剂估计99%都加，学西点的时候老师说的。.

那就是说面包机“和面”以后还要手工揉面，直到完全起筋？如果面团太湿的话怎么办啊？.

面包加水，天热和天冷大概要相差5—10克左右，意思就说天气热的时候水要适当地少一些；另外面粉的筋度达不到的话，它就不吃水，筋度好的面粉吃水多，每个牌子的面粉都不一样的，自己慢慢琢磨吧！.

哦。谢谢你.

引用:

原帖由 zyf22888 于 2014-8-20 14:53 发表
那就是说面包机“和面”以后还要手工揉面，直到完全起筋？如果面团太湿的话怎么办啊？

面包机两次和面可以实现完全阶段，如不理想，手工稍揉下。面团刚开始搅拌时观察下，太湿就加点粉，当然不能太多，不然其他的料比例不对了。不要在揉得差不多的时候加，早点加。同理，太干了也可以加点水。.

谢谢哈，经验之谈啊。.

YAMAZAKI的吐司的组织口感是不错，可惜用的基本是人造黄油。 如果嫌有酵母味，这个方子可减酵母到2克。

[ 本帖最后由 家有QQ 于 2014-8-21 21:02 编辑 ].

啊！本来就只有3G，减2克只剩1G发得起来吗？另外还要加其他什么东西代替酵母吗？.

我听说过有鲜酵母的....

鲜酵母吃不准它的量。不过我昨天改动了配方，很成功。.

结合了楼上妈妈们的经验，昨天把配方改了下，又做了一次，酵母味减少到可以接受的程度，不粘牙了，清口且奶香浓郁。
新配方是：高筋粉 250克
      干酵母1.5克
      色拉油20克
      鸡蛋30克
      盐3克
      细砂糖30克
      奶粉30克
      水100克
烘焙温度170度，45分钟。

[ 本帖最后由 zyf22888 于 2014-8-25 14:03 编辑 ].

内层.

现在的问题是内部组织不绵密，尽管不影响吃口。应该是揉面的问题了吧。.

我的意思是酵母放2克。看到你的配方已经改到1.5克了 。这个天气是可以的，天冷的话可能会发酵时间较长。
我也是对酵母味敏感所以追求用最少的酵母。基本吐司类酵母比重在0.66%--1%即可

组织问题在于揉面一定要拉出大片薄膜且坚实，另外就是面粉了

[ 本帖最后由 家有QQ 于 2014-8-25 14:59 编辑 ].

我就是拉不出薄薄的透明的坚实的膜，和面以后是不是还要不停地手工揉面啊？.

组织比较粗糙，同意楼上的分析，揉面和面粉的问题，或许还有发酵的控制。.

配方上往往是几度发酵多少时间，但我根本无法控制几度的问题，一般就常温了，是否发酵完成，我也是一手指戳下去面粉不反弹为标准，其他还有什么可以判断是否发酵完成啊？.

面包机的话要增加揉面时间，不过这个天气时间太长机器会过热，还没揉好就已经开始发酵了。所以达不到要求的话只好用手工揉了。

目前这个天气发酵没问题，常温即可。.

没错，第一次揉面还算正常，当启动第二次，通常到一半的时候就不再揉了，等我想起来去看的时候，面团开始发胖了。.

引用:

原帖由 zyf22888 于 2014-8-26 09:46 发表
配方上往往是几度发酵多少时间，但我根本无法控制几度的问题，一般就常温了，是否发酵完成，我也是一手指戳下去面粉不反弹为标准，其他还有什么可以判断是否发酵完成啊？

第一次发酵是这样判断的，用沾了粉的手指戳下去，面团不反弹不塌陷。 面团分割揉圆后松弛10~15分钟，这步也要控制发酵的，不能太长时间。第二次发酵（整型后的）要求温度38度，湿度80%。我是烤箱里放一盘热水创造湿度，冬天还同时打开烤箱发酵功能。发酵时的温度和湿度对成品组织有影响的。.

看来我第二次发酵也有问题，我就是放在土司模中等它自行发酵，到了9分满就入烤箱了，那个38度和80%用你的方法应该更好。谢谢谢谢，我再试试。.

楼主的吐司面团一发后有没有分割成两个或者三个小面团，然后擀卷整形？看图片好像是一整条放在土司模里二发的对吧？这个擀卷整形可以一次也可以两次，对最后的组织也很有效果，应该会绵密很多。.

对，就擀成一条放入的。或许二段、三段更有利于使组织绵密吧，下次试试。.

建议刷个蛋黄酱，盖子好看些。顺大便说下，玩面包的也有BB.

是的是的，这位爸爸好！
你这个是多少温度烤了多长时间？
我这次盖盖，用了170度，烤了45分钟，有点焦。.

这次组织严密了。地下党 .

170，  1小时，看看盖子差不多了就赶紧盖铝箔。  组织松软些好呀，太结实了吃得容易饱。 最近做戚风多些，面包太难了 。.

啊，一小时啊？会不会太长？ 这次我用1小时45分钟已经焦了。

我昨天做了一个戚风非常完美，哈哈，自恋一下。.

最成功的一个戚风。.

戚风2.

戚风3.

戚风蛋糕做得真不错。我是烘焙新手，才做过一次面包。用美善品揉面，面团可以拉出薄膜，用法国燕子酵母，后劲足，二次发酵也没有问题，但是面包组织粗大，求面包组织绵密的秘决，谢谢！

[ 本帖最后由 lake1970 于 2014-9-7 08:50 编辑 ].

用德国的美善品多功能料理机揉面包面团，4分钟，面团就能拉出薄薄的透明的坚实的膜，毫无难度。我以前没有摸过面粉，觉得面团整形蛮难的，有什么心得技巧分享吗？.

组织绵密应该就是靠揉面吧，后二次做的感觉面团的劲道明显比第一次足，感觉很有韧性，结合前面烘焙高手的经验，比如第二次发酵把整形好的面团分二份放入吐司模，把土司膜放入烤箱，边上放一碗水进行第二次发酵（不启动烤箱，只是利用烤箱的封闭性，营造一个湿度。）。这些很有效。还有你说的整形，我用的方法就是用擀面杖擀，一遍遍擀开来，再卷拢，再摊开，直到面团的可塑性变大。你说那个美善品面包机四分钟就揉好面团了吗？我的面包机揉一次是三十分钟，我一般启动二次，再拿出来手工揉一会儿。.

谢谢，我机器揉好的面团能拉出薄膜，但软软的，觉得整形麻烦，省略了排气整形的步骤，放到盆里发酵一倍大以后，没有整形就拉拉长放到土司模具里二次发酵了，看来不能偷懒。.

我从来就是第一步就放黄油，融化好的，用面包机做，做了4次，未失败过。.

如题.

我是从书上看来的。《玩转面包机》。它上面的配方凡有黄油的都是后加入的。.

看来排气很重要，不然面包里的气孔会很大。.