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[饮食] 烘焙达人们帮忙出主意——超Q的戚风

烘焙达人们帮忙出主意——超Q的戚风

本期主题——戚风,请各位高手指教下,不胜感谢!

[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-30 13:24 编辑 ].

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刚加入做蛋糕的行列的话,建议楼主先买个祁和的就可以了。我也是买了个祁和的,用下来感觉还不错,就是一次不能打的时间太久,不然机身容易发热,打一会停一会,再打一会就可以了。
不过话说回来,楼主,我是做了2次后就歇业了,因为做蛋糕比起用面包机做面包来要麻烦很多,不单是前期工作,就是收尾的活也很累人啊。把蛋糕糊倒入模具送进烤箱后,就有一大堆的工具需要清洗,前面的工序已经挺费事了,我个人是喜欢做前面的那部分,不喜欢后面的收尾、清洁工作。呵呵,就跟我喜欢烧菜但不喜欢洗碗是一个理。

[ 本帖最后由 我爱美食-123 于 2011-11-21 13:56 编辑 ].

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回复 2楼我爱美食-123 的帖子

这也正是我一直担心的,做面包不需要清洗什么的呀,就一个烤盘,一个面包机内胆,洗洗也容易。想想那些奶油啊,鸡蛋糊的盘盘碟碟的要洗就头大。.

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祈和,买了都有8年了,几十块的。.

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回复 1楼阿霏霏妈妈 的帖子

我去年头脑发热,团购跟风,买了一个烤箱和打蛋器,烤箱只栲过几次鸡翅,面包蛋糕之类的买了很多原材料,一次也没有尝试过,打蛋器一次也没用过,季欣蓝*ACA电动打蛋器/AHM-P125A, 88元买的,你要是感兴趣的话,,50元给你。.

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偶买的建伍的打蛋机,一直在用,挺好的。我觉得做蛋糕比做面包方便。君之配方的全蛋海绵蛋糕,超简单,而且零失败。.

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我买的祈和的,挺好用的。.

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祈和的,还行.

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回复 5楼sunnymama 的帖子

这位妈妈如果不要的话可否让给我?.

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我用祈和的938,大概是99元的样子,300w。不错啊。不过和66元的没有比较过。应该都不错的。除了功率不同。我用来打蛋清和淡奶油。用来打黄油不舒服,用完以后很难洗,都粘在头子上。.

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祈和的用了不到半年,烧坏了。ACA的用了一年多了,还没坏。.

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我买的灿坤的,和祈合样子差不多,八十多元,大概08年迈的,用到现在.

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我买的也ACA的,很好用的。.

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祈和的,用了快一年了,平均一个月用一到两次,目前还可以了.

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个人认为,拣便宜的就行,那玩意没有什么技术含量。.

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同意楼上说的,拣便宜的,一是大多数都是3分钟热度,二是和贵的差别不大.

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我用的祈和,这种东西我一向都是——挑买的人多的买。
买了有两年了吧,用的次数不算多,没发现什么毛病,最近我基本每周做一个戚风,每周都要用到,挺好的。.

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回复 17楼小宋他娘 的帖子

求戚风的方子呀.

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回复 6楼爽歪歪妈妈 的帖子

配方发给我们哟.

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回复 18楼阿霏霏妈妈 的帖子

我用的君之的戚风方子,就是温度和时间改了改,我是长帝25B,网上买得最多的那种,烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度,不一会就开裂了,然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种,蛋糕进烤箱前竟然不知道有开裂和塌陷这回事!后来上网查啊,自己反省啊,总结原因啊,再试了一回,就成功了。.

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回复 20楼小宋他娘 的帖子

我就知道自己问对人了,师傅啊,受弟子一拜!.

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引用:
原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-24 10:12 发表 \"\"
我就知道自己问对人了,师傅啊,受弟子一拜!
你才是师傅呢,我烤箱买了两年都没敢碰面包啊,就蛋糕饼干的乱烤烤,没整出啥名堂来,如今我终于整出飞机小面包了,激动啊!.

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引用:
原帖由 小宋他娘 于 2011-11-24 09:27 发表 \"\"
我用的君之的戚风方子,就是温度和时间改了改,我是长帝25B,网上买得最多的那种,烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度,不一会就开裂了,然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种,蛋糕进 ...
君之以前就公开说过,讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子,没有一个是好用的。估计是故意写错的。.

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引用:
原帖由 雪国 于 2011-11-24 12:57 发表 \"\"

君之以前就公开说过,讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子,没有一个是好用的。估计是故意写错的。
难道会这样?我觉得君之的博客里面写得超详细的,里面有好几篇是理论和基础篇,仔细看下会对烘培有很大的帮助,我有用过他的方子成功的,比如热狗面包,比如戚风,比如千层酥皮,他自己也会说,烤箱的温度和时间要自己掌控的,因为各人的烤箱是不一样的,还有方子里面的水是要自己掌控的,随着面粉含水量、温度、湿度的变化都会有变化,我的感受也是这样的。
所以,水和烤箱温度时间可以自己掌握,其他的严格按照方子来,应该是会成功的。.

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回复 24楼小宋他娘 的帖子

呵呵,我只是个人体会哈,非权威。有可能我选的几个方子正好是很难的。.

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回复 20楼小宋他娘 的帖子

君子的方子我也试过。他给的温度绝对要吃药的。幸好,我烤戚风的时候,看到颜色加深了。马上降温,盖锡纸,后来比图片颜色深,但是总算可以吃。你的经验温度是对的。我基本上用140度烤,上次我烤了70分钟。.

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一直觉得做蛋糕需要太多的黄油,蛋黄,糖神马的,负担太重,所以拒绝尝试!.

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菲妈,你的面包、皮萨做的这么好,想不到蛋糕反而没有做过啊?我觉得做蛋糕比面包方便多了,至少花的时间要少,因为做蛋糕不需要二次发酵。
至于打蛋器,我用的就是80几元的祁和,用下来还可以,没啥问题,供参考。.

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回复 26楼ostrichbaby 的帖子

可不是嘛,我第一次烤戚风啥也不知道啊,烤了20分钟去一看,妈呀,涨了那么高,还裂开了,赶紧调低了温度,再过了20分钟去看,涨出来的缩回去了,就是看起来颜色好深啊,然后就硬着头皮烤啊烤足时间,拿出来晾。也没等完全晾凉下来就脱模了,完了,成一大饼了。
好在,即使是大饼,味道还是可以的,好在,我家老宋比我还无知,他说,蛋糕不就是这样的么,你啥也不放,当然涨不起来的!
鉴于大饼也很快吃完了,我就一疯再疯了,传说中戚风要七疯才能成功呢,who怕who啊,俺特意去菜场买了一兜子洋鸡蛋呢!后来没那么严重啦,第二次,我把蛋白打得再久一点,我怀疑第一次只打到湿性发泡,然后温度时间调整了下——就成功了!

说着说着,发现,原来失败也是一件蛮有意思的事情啊,我还可以叨叨半天,一次成功太没挑战了。.

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引用:
原帖由 Lilylin7698 于 2011-11-24 22:58 发表 \"\"
一直觉得做蛋糕需要太多的黄油,蛋黄,糖神马的,负担太重,所以拒绝尝试!
你说的是cheese cake吧,每一口都是罪恶啊!
我喜欢戚风,就是喜欢它的清爽,4~5个鸡蛋、一点色拉油、一点牛奶、二两面粉,糖也不需要很多,这是全部的材料了,烤出来的一个蛋糕足够我吃4顿早饭,口感轻柔,很有小时候蛋糕的味道。.

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回复 28楼jjjnet 的帖子

不知道为什么,我觉得面包很简单呀,蛋糕才繁琐,一看到那个面粉要过筛,鸡蛋要分离蛋清蛋黄,我就先昏倒了。我昨天第一次做戚风,就失败了。颗粒很粗,一点也不细腻。看来我是没天分呀,没天分最恐怖的就是洗那些碗碟,那么多,一个又一个,还好没加黄油来。.

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我豁出去啦,给你们看看我的大饼:.

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2011-11-25 10:44

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为了诱惑下大家,再上个成功的.

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2011-11-25 10:47

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回复 33楼小宋他娘 的帖子

师傅呀,你叫我悟空也行 请教下,你倒面糊进去的时候,是不是先要在蛋糕模里涂点油?我怎么都倒不出来,只好用刀挖出来。.

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你是说冷了以后脱模么?
我每次也是用小刀进去贴着模子割一圈的。
我看到君之说,不能涂油,因为这个蛋糕要顺着模子“爬”上去的,你涂了油它就爬不上去了。.

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回复 35楼小宋他娘 的帖子

那样子就不好看了呀,我做的那个切相哈难看.

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回复 36楼阿霏霏妈妈 的帖子

你贴着模子啊,顶多外面一层难看一点。
告诉你整齐切开的办法哦——用锯齿刀,或者用刀用锯的法子切,我就是用刀“锯”开的。.

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回复 29楼小宋他娘 的帖子

简直和我第一次做的情况一模一样。而且, 我老公全然不顾蛋糕模下半部分全空心的惨状,硬要说我成功了。可能他的标准是只要可以吃就是成功了。
还有一个问题请教老师,君之的方子中,把面粉加入打发好的蛋清液或鸡蛋液时,总说要小心的搅拌,怕消泡,可我怎么小心,都感觉加过面粉后,体积明显变小了,不知道老师是怎么把面粉加入的?.

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我也用君之的方子,碰到的技术问题几次了无法解决.折磨人啊,做出来没人吃,我一个人慢慢吃完用一个星期.
就是蛋糕也不大起鼓不大回缩,但是拌和的时候因为怕消泡(有一次手法比较粗暴消泡了),成品有颗粒感,有地方象有干面粉一样,这个怎么办?说要从底部慢慢翻上来,可是翻着翻着感觉就是搅不均匀呢.
我用的是低筋粉,配料秤量过程也没什么改变.这怎么好?.

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回复 31楼阿霏霏妈妈 的帖子

呵呵,洗起来是比较麻烦,比较多,但也比较好洗的。不过,我老妈帮我做善后工作的。.

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回复 36楼阿霏霏妈妈 的帖子

我在你曾经推荐的店里买过一把这个脱模刀,蛮好用的:
http://item.taobao.com/item.htm?id=8869050442.

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回复 39楼powerfailure 的帖子

我做下来感觉,还是要拌均匀的。君子说的要避免消泡,就是叫我们不要打圈搅拌。反正我每次都是拌蛮长时间的,好像没啥问题。.

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哦 估计我是太没耐心太心急了,下次再试,屡败屡战.

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贴一个我做过,成功的方子,也是旺旺上妈妈的
戚风蛋糕 (21CM贝印模)戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。
A:蛋白部分
  1:蛋白   5个(70克一个的鸡蛋)   
  2:砂糖   90克   
  3:玉米粉 10克   
  4:盐     1克   
  5:白醋   几滴

B: 蛋黄部分   
  1:蛋黄:  5个   
  2:砂糖:  20克

C:面糊   
  1:牛奶    80 ML   
   2:低粉    90克   
  3:油      70克  

做法:
蛋黄:
  1:蛋黄回温加糖,打均匀
  2:色拉油和牛奶一起加温热
  3:把2温热的液体倒入蛋黄中
  4:筛入低粉,用蛋抽从底部捞起,面糊下沉,抄底。搅拌无干粉就可

   蛋白:
  1:蛋白加盐,糖,玉米粉,醋(我是一次性加的)
  2:打到湿性偏干(小弯钩)   混合蛋白蛋黄(手法:像炒菜一样拌匀)

  烤箱 180度 35分钟.

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回复 41楼jjjnet 的帖子

脱模刀,MS挺不错的,下次入一个。.

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回复 38楼小龙女0421 的帖子

我每次把蛋清打发好以后就扔冷藏室里去,然后调匀蛋黄和那些液体,并且筛入低粉,拌匀,拌的时候手法就是翻,不要划圈就行了,我也是觉得有时会有那种大颗粒状,据说面粉筛两次就会好点,不过我看成品没有这种颗粒感的。
蛋黄和粉拌好了再把打发好的蛋白拿出来,按照君之说的,先拌1/3进去,拌匀了,再把剩下的拌进去,我觉得我拌的幅度挺大的,就是注意不划圈,基本拌出来的都是淡黄色就差不多了。.

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谢谢。“拌的时候手法就是翻”,请问,翻,是不是把搅拌用具插到容器的底部,然后再往上”“捞”的感觉?.

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回复 47楼小龙女0421 的帖子

对的,你这个解释很到位。.

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回复 48楼小宋他娘 的帖子

谢谢小宋的妈妈。我周末再做一个看看。我其实已经做了好几个了,感觉都不像君之说的那么绵软(我的要求还是很高的,虽然他们两个要求不高 )。.

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回复 49楼小龙女0421 的帖子

我也跟你一样,希望做出像君之博客里那种很软很细腻的戚风。.

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