引用:
原帖由 桥哥 于 2010-9-27 13:10 发表
赞的。
其实贴方子比较好。
可以跟进。
应部分TX要求,偶整理了下方子,现贴上来(人家不会要我付版税吧?)呵呵~~
他们都有详细的制造过程图的,大家要看图的话可以去他们的博客,图偶就不贴了,节省点空间。
先贴方子,稍后偶有空再啰嗦一番心得体会来交流。
一. 巧克力豆饼干
原料:
黄油120克、糖粉60克、盐1/8小匙、蛋30克、香草精1/8小匙、低筋面粉180克、巧克力块45克。
表面装饰:水、二号砂糖适量。(偶没有二砂糖,就没有装饰)
做法:
⒈室温软化黄油,低筋面粉过筛备用。
⒉将软化的黄油打软后,加入糖粉和盐拌匀。这饼干里的黄油不需要打发,所以,用刮刀将糖油拌匀就可以了。
⒊加入蛋搅匀后,加入香草精搅匀。
⒋加入过筛的低筋面粉拌匀后,加入巧克力块/豆拌匀。
⒌将面糊用保鲜膜包好,放入保鲜膜盒中,送入冰箱冷藏定型。定型的时间不一定,能将面团的型定住就可以了,如果时间实在不合适,冷藏过夜也行。(偶放的冷冻室,定型快点)
⒍将冰硬的面团取出,表面刷水后,均匀地沾满二砂糖。(偶省略了这一步)
⒎将面团切成6mm厚的片,排入烤盘中。
⒏入预热180℃的烤箱,中上层,上下火,15分钟。
⒐出炉退高热后,移到晾架上晾凉,然后密封保存。
自由大师的方子。这里的巧克力豆偶用过两种:国产朱师傅的和合资梵豪登的,还真是一分价钱一分货啊,后者历经炙烤仍坚定不移地保持本色,前者刚出烤箱时有一丁点软化,冷却了好了。
二. 蔓越莓饼干
配料:
低筋面粉115克,鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML),黄油75克,糖粉60克,蔓越莓干35克。
烘焙:
165度,中层,约20分钟,至表面微金黄色。
制作过程:
1、黄油软化后,加入糖粉,搅拌均匀。不需要打发。
2、加入1大勺鸡蛋液,搅拌均匀。
3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大,需要先切碎(不要切太碎)。
4、倒入低筋面粉。
5、搅拌均匀,成为面团。用手把面团整形成宽约6CM,高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时,是冷冻不是冷藏哦)。
6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好后放入烤盘,放进预热好的烤箱烤焙即可。
君之的方子。这里的蔓越莓干可以换葡萄干、提子干等,但是最好用朗姆酒或水浸后使用,偶上次用葡萄干时不知道要浸,烘烤后葡萄干膨胀导致饼干有些碎了。蔓越莓干有点湿润的,不用浸。
三. 混合坚果饼干
配料:
低筋面粉180克,黄油180克,奶粉15克,鸡蛋20克,糖粉85克,香草精1/2小勺,核桃仁20克,大杏仁20克,榛子20克
烘焙:
烤箱中层,上下火200度,10分钟左右
制作过程:
1、黄油软化后,加入奶粉和糖粉,用打蛋器打至体积膨松(稍微膨松即可,不用将黄油打太发)。
2、加入香草精、打散的鸡蛋,用打蛋器继续搅拌均匀。
3、低筋面粉过筛后,倒入打好的黄油里。
4、用橡皮刮刀把黄油和面粉拌匀。
5、核桃仁、杏仁、榛子事先切成碎末,倒入面糊里。
6、用橡皮刮刀继续拌匀。
7、拌好的面团,如果比较湿粘,可以放进冰箱的冷藏室内冷藏片刻,待面团变得较硬,容易塑形时取出。把面糊整形成长方体形状。
8、把整形好的面团放进冰箱冷冻室,彻底冻硬(约1个小时)。把冻硬的面团用刀切成后约0.8CM的薄片。
9、将切好的长方形薄片排入烤箱,每块薄片之间需要留出较大的间隔。
10、将烤盘放入预热好200度的烤箱,烤焙10分钟左右,至金黄色时取出。饼干冷却后,放入密封盒内密封保存10个小时后再食用,口感更佳。
君之的方子。这款饼干非常香酥的原因是黄油比例很高,与粉是1:1!偶曾减少了20~30克黄油,还是很香酥。坚果要切成合适的大小。可换其他的坚果,如松子、葵花籽之类,但最好不超过粉量的1/3,否则饼干不易成型且易碎。
四. 原味曲奇
【香草曲奇】(参考分量:30-35个)
配料:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋50克,香草精1/4小勺
【巧克力曲奇】
用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉,并省略香草精。
【抹茶曲奇】
用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉,并省略香草精。
三种曲奇的烘焙条件相同,均为烤箱中层,上下火190度,10分钟左右。
制作过程(三种口味曲奇的制作过程一致,在此以香草曲奇为例):
1、黄油室温软化以后,倒入糖粉、细砂糖,搅拌均匀。
2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物,将黄油打发。
3、黄油打发到体积膨大,颜色稍变浅即可。
4、分两到三次加入鸡蛋液,并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。
5、黄油必须与鸡蛋完全混合,不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。
6、在黄油糊里倒入香草精,并搅拌均匀。
7、低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇,把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛;如果是抹茶曲奇,则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛),用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀,成为均匀的曲奇面糊。
8、曲奇面糊做好以后,就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了(垫锡纸或油纸)。
9、把挤好的曲奇放进预热好的烤箱,190度烤10分钟左右,表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。
君之的方子。这种曲奇据说烤的时候很容易花纹消失,偶倒没碰到过,关键之一是要砂糖+糖粉,不能只用其一。可以用各种裱花嘴尝试不同的花纹,但是同一烤盘烤的最好大小差不多才不容易出现着色不一的现象。
五. 心型曲奇
材料:
低粉150g 盐1/8小勺 黄油100g(硬块)糖份70-80g 蛋黄1个
制作过程:
1 面粉+盐一起过筛。
2 硬硬的黄油切小丁放入面粉中。
3 均匀的搓成面包糠状。
4 拌入糖粉和蛋黄。
5 揉成面团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏15分钟。
6 取出面团,擀成0.5cm厚的面皮。
7 用心形模具切出一个个心形面片。
8 将面片移入烤盘。预热烤箱,180度10-15分钟即可。
这个是用的研色的纽扣曲奇的方子,只是改成心形罢了。纽扣状的偶也学过,没有人家做得光洁顺滑。偶做的见下图:
六. 抹茶风车
〖材料〗无盐奶油:75克 糖粉:60克 全蛋:30克 低筋面粉:150克 抹茶粉:3克
〖做法〗
1.无盐奶油室温软化后打发,分次加入过筛的糖粉一起打至松发变白。
2.蛋打散成蛋液后,分2~3次加入做法1中拌匀。
3.把低筋面粉过筛加入做法2中拌匀后即为原味面团,再将原味面团分成二份,一份加入过筛的抹茶粉拌匀成抹茶面团。
4.将2份面团分别装入食品袋中,用擀面棍擀成相同大小尺寸的面皮后,放入冰箱冷藏约10分钟取出。
5.剪开塑胶袋后,再把略微冰硬的二份面团重叠在一起卷成圆柱状,用保鲜膜包起来放入冰箱冷冻约30分钟,等待面团冰硬后取出,用刀子切成片状。
6.排放在烤盘上,180度烤箱上层约15分钟左右。
菜虫的方子。这里两份面片重叠卷起的时候比较难操作,一不小心就破相,面片的软硬度要正好才行。也可以换可可粉做成可可风车。
七. 杏仁咖啡饼干
『材料』黄油:210g 糖粉:120g 盐:2g 全蛋液:36g 鲜奶油:30g 咖啡粉:10g 杏仁片:80g 高粉:140g 低粉:140g
大概是长帝CK25b 四盘的量
『做法』
1.黄油室温软化后,加入糖份和盐打发,分次加入全蛋液、鲜奶油,每加入一次都要拌匀后再加下一样。
2.低粉、高粉、咖啡粉混合过筛,加入1里翻拌,再加入杏仁片翻拌,拌好的面团很软,软得有点像曲奇面糊,不过没关系,盖上保鲜膜放入冷藏室2小时左右就好了,取出稍稍软化后分成小块,搓成直径4~5厘米的长条(可以做成长方体或是圆柱体,如果比较粘手,可以在手上用一点手粉,包在保鲜膜里会很方便塑型)放入冷冻室冻硬。
3.取出后切成0.5厘米的厚片,排在烤盘上,180度20分钟左右(冷冻室拿出来室温放一会再切会比较好切)
这款也是来自菜虫博客,不过她也是另一位大师处转来的。 注意方子里的材料量比较多的(四盘)。烤的时候注意察言观色,因为面团本来就是咖啡色,不太容易看出上色情况。
八. 杏仁瓦片酥
这款是综合比较了手头上三个方子(文怡、烘焙宝典、韩国MM的一本书《狐狸们的家中烘焙》),根据自已喜欢的甜度和杏仁密度调整了各项材料的用量。当时没记下偶实际用的材料量。现贴个文怡的方子:
原料:蛋白3个、糖粉100克、融化后的黄油25克、香草精少许、低筋面粉10克、玉米粉10克、美国大杏仁片50克
参考份量:12寸烤盘四盘
做法:
1.把糖粉加入到蛋白中,轻轻搅拌,避免打起大泡;
2.将隔水溶化的黄油加入香草精拌匀;
3.低筋面粉、玉米粉分别过筛后,加入蛋白液中拌匀,最后再加入美国大杏仁片成杏仁蛋白面糊,并将面糊静置10分钟备用;
4.烤箱预热180度;
5.烤盘垫不粘油布,用勺子舀一勺杏仁蛋白糊倒入烤盘,再用勺子底将面糊摊匀成圆片状,每个之间留有一定空隙;
6.烤盘放入烤箱中上层烤10分钟。
这款面糊很稀,成品很薄,较难操作。首先要用平底烤盘,长帝附带的烤盘是中间高四周低的,面糊上去会移动成有厚有薄的,所以偶用的是另外败的一个不锈钢平底深烤盘,这个烤盘原本打算用来盛水烤乳酪蛋糕或布丁啥的。其次烤的时候容易边上焦了,中间还未脆,这个偶还没有解决办法。
九. 豆沙卷
【黄金枣泥卷】(参考分量:32个)
配料:高筋面粉150克,黄油80克,糖粉60克,鸡蛋20克,枣泥馅250克
表面装饰:鸡蛋适量,白芝麻适量
烤焙:180度,上下火,中层,20-25分钟,至表面金黄。
制作过程:
1、黄油软化以后,倒入糖粉拌匀,再倒入高筋面粉。
2、用手把黄油和面粉搓匀。
3、搓匀的面粉呈现粗玉米粉的状态。
4、倒入打散的鸡蛋,并揉成面团。
5、面团放入冰箱冷藏半小时左右。直到面团变得比较硬。
6、视案板的大小,将面团分成2-3份。取一份面团,在案板上搓成长条。
7、把长条擀开,用刀切去不规整的部分,修正成规则的长方形。
8、在长方形面片的中间挤上一长条枣泥馅。
9、用面片将枣泥馅包裹起来,成为一个长长的圆柱形长条。
10、在长条表面刷上一层鸡蛋液。
11、再撒上一些白芝麻。
12、用到把长条切成长度相等的小段。
13、把小段排放在烤盘上
14、烤盘放进预热好的烤箱,180度烤20-25分钟,直到表面金黄色即可出炉。
君之的方子,把枣泥换成豆沙即可。注意用的高筋粉非低筋粉。最好一两天内吃完,不然豆沙中的水分会跑到面皮里就不酥脆了。万一受潮了就再入烤箱低温烤几分钟。.