情感那边的一个帖子，象个小爪子挠着了心里最脆弱的部分，于是想起了这个老帖子。我不懂什么精髓，也不知道这精髓到底在日本还在月本，我只知道吃。即便是吃，仍然也在继续学习中。生命不息，吃喝不止。傻傻的自以为了不起的中国人，就是我。

几道菜都是那年亚洲杯后一周内做的，球输的郁闷，所以吃了一周的猪手。

正文开始。

这源于上周六极为郁闷的那件事情，总想要用一种方式来表达自己的情绪。自己已经不是十几二十的毛头小伙子了，即便算愤青也只是一个老愤青，已然过了扎着头巾到大街上跳舞募捐或者嘶声纳喊的年龄，而时下流行的一些拍来打去的重磅武器，不管是现实里看得到的，还是网络中看不到的，也着实令人心寒。所以，最终还是决定来做这件事：我要吃一周的猪手，自己烧，慢慢地，细细地烧我的愤青猪手宴，一天一款，绝不偷懒。
　　　　
　　　　我为自己的这个计划颇为得意，一者是抒发情感，二者得尝口福，其三，美味之余还可以上论坛发发帖子。我是中国人，我的文化讲究以食养生，饮食里透着的是人生的体悟，历史的哲学，所谈所论与所谓的杂文标准极为符合，想必论坛各斑竹无论长幼，不谈观点，总找不到给我删帖转帖的理由。
　　　　
　　　　昨天是周一，计划开始前我认真做了规划。猪手这种东西，较比特殊，这同猪折中动物的习性是及其相关的。猪的生存环境极为狭窄有限，所以这种动物天天处于一种介于待食与待宰的焦虑中，故此物性阴寒，相应地在烹饪当中需要较长的时间，以期去处寒气；而猪手一物，终生浸泡在淤泥粪便之中，在猪的物件里最为阴冷，即便猪们在圈养过程中，一有机会，也会把四蹄凑进门的位置，以求得点阳气。正因如此，要对付猪手，确实是耗费时日的，为了使我的猪手计划高效而成功地进行，我首先画出了一周猪手宴的拓扑图，作为行动的计划书。吃对我来讲是件大事，吃猪手尤是，事无巨细，专业的精神是认真对待每件工作，生活中也一样，只要能认真努力，没有解决不了的难题，得个什么杯之类，原本不难，关键是要从一开始就虚心塌地做准备，而不能指望猪手伸到你最边让你啃。


[ 本帖最后由 writerpc 于 2006-5-29 21:48 编辑 ].

第一天的安排是个难题，如前所述，猪手的物性决定了猪手的烹饪耗时较长，很多菜式是需要准备一天以上的，所以，第一天需要选择一种特别的做法，能够克服这个问题。最终，我选择了潇湘猪手。这是一道湖南菜，除了技术上的原因，选择这道菜做首例，还有其他的想法。何谓潇湘，潇湘是有风有雨，有冷有热，这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史，而湖南，地杰人灵，湖南人性格火暴却不失钟灵之气，个人以为这是我们民族的通性。而湖南，还出了我们的毛泽东。８月７日，新浪的头版等出过去意大利人对小平采访的老文章，邓老说：毛主席，七三开，毛主席的画像在天安门要一直挂下去。不知道为什么，随着年龄的增长，对毛的理解越来越多，没有毛主席，就没有新中国。现在我们需要一个更新，更强，更有活力的中国。吃猪之余，不忘发展，也算小橱的一点爱国心。
　　　　
　　　　撇开闲谈，回到猪手。买回来一堆鲜活肥胖的东西，支支楞楞面目可憎。第一道工序不只是为今天的菜准备的，想吃好猪手，并先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。
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半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。
　　　　
　　　　刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。
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此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

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半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，可以弹起半尺高。
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此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。
　　　　
　　　　休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。（可惜这一步忘记拍照片了，没法儿给大家看）
　　　　
　　　　随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。
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这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮。
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不要以为这就结束了，后面还有很重要的两步。在挂了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。
　　　　
　　　　胡椒与辣椒，是辣的两种不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要热度，冷掉的胡椒汤是没有一点辣味道的，但是，经过这种熏蒸，胡椒随着热气可以深入猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬进猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品。
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熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。
　　　　
　　　　坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧发，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。

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气雾之中，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。
　　　　
　　　　于是，大功告成。
　　　　
　　　　经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已经是开心的很了。
　　　　
　　　　最后上几张成品图。
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嗯，这是第一天的.

呵呵,你真可爱

别生气啦~~.

NNGX!
还进入呢，不就是个强奸嘛
奶牛。。。。。.

看着就流口水啦,不知道我们有没有口福尝到唉?.

好贴啊好贴,呼吁加精~~

哪天请厨子就"大厨是如何成就的"发篇论文,好哇?俺粉想学习学习~~.

嘿嘿..你一流氓俺就稀饭..

好啦..安慰安慰嫩~~~~乖...

偶从来不做顶贴的事情的,但这次一定要顶一回.
偶从来不葱白谁的,但这次也要做一回扇子了..

格记厨子挣足了面子,哇哈哈.

更正,上面那个帖子是偶发的.

看到这些个猪手，偶终于想起来了，原来，嘿嘿，偶很久以前已经“粉”过你一回了。.

哦哟,格记厨子心里一定挖凉挖凉滴~~.

晓得伐..偶奏素那个买了一个礼拜猪爪子,并且吃了一个礼拜猪爪子,差点变成猪的人..

啊呀,嘎好的帖子,咋木人顶了啊..俺来顶顶  .

再顶一记,等着看第二道菜..

错料。。。面子一样大
男女要平等哦.

明天再发吧？应该是一天一道的。。。.

开始进来的时候，奏看见你们一对儿，生怕那个啥，于是乎出去逛逛再来...

再来时该咋样都咋样了，俺就再表示一下崇拜吧！实在是五体投地的崇拜啊！.

哎哟，没这些个猪手，地球人也都知道谁和谁有一腿了。呵呵。

侬够职业道德，同仇敌忾。偶想象着你们两一个咬牙切齿地思量着如何将猪手们下油锅，一个费劲心思地算计着如何叫猪手们体无完肤。下次再有这种活，偶赞助你一把好了。

套用你家厨子的话，难道啃猪爪子的人一定会变成猪吗？要是的话，你早。。。哈哈.

呵呵..

俺不管,到哪儿我都插上一脚..嘎嘎.

俺从来都乱顶贴，不过顶这个贴是真心实意的；
俺从来都乱葱白人，不过葱白这个猪手是垂涎三尺的。.

等着看第二道啊，明天晚餐先交作业。老师都这么说滴。.

侬幸福吧，我吃也吃不到，我PP不吃这个，我狂爱这个。.

这个要出事的哦?...不好乱来的。。。.

一看这个帖我就开始想小南国的猪爪和新南华的猪爪，受不了了，闪。。。。.

佩服啊。 我是龙王五子转世， 看来以后要多到这里逛逛。

老子要不就还个猪手给孔子算了。.

呵呵，老餮啊，欢迎：）.

呀,俺咋闻出断臂山的味儿拉~~.

我也是很葱白你家厨子地,放在心里好了,免得戴上跟风的帽子.
我也是很羡慕你地,我愿意吃一礼拜的猪爪,可惜没人会做唉,没有口福,在这里饱饱眼福好了..

我最不要看饮食的帖,只能看不能吃,挖塞伐!.

惯不得,水水的皮肤好,原来吃个东西,养颜啊..

还好还好，有心理准备，特意吃饱了来看这个贴的，不过还是馋啊.

厉害厉害！佩服佩服。。。。。。.

狂羡慕生姜水呀，咋这么有眼光嫁了个御厨呢.

迷惑中,   难道lz烧菜是一手国铲一手相机？        果然潇洒的紧！.

极其粗糙地说着文绉绉雅滋滋的话。。。。.

lz厉害的！.

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偶怎么象是在看连续剧啊，明天啊，你快点来吧.