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山村野笋香
“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香。” 吴昌硕先生这句《竹笋图》上的题诗,让人对这道爽口美食充满了向往。 记得儿时吃笋是有季节性的,农历清明前后竹笋就开始上市了,立夏时节更是笋的旺季。母亲会变着法子,烧出咸菜焖笋、油焖笋、腊肉炒笋、盐烤笋、冷拌笋丝等美食。有时候还会细心地把极嫩的笋衣收集起来切细了,从菜园里摘来几根小葱,烹饪出一盆精巧的笋衣小葱炒蛋。那股子清香隔了老远就会钻进我的鼻子,吸引我欢呼着冲进家门,急不可待地夹上一筷塞进嘴里。 在上海住久了,我发现城市里吃笋的季节要比乡下长得多,近年来即使天寒地冻的春节也能吃到鲜笋了。偶而我也会花费数倍于平常的价钱打牙祭,但事后总会懊悔。因为我知道这些反季节的笋,是农民在竹园里铺上厚厚的稻糠和牛粪,利用地热和发酵的温度“捂”出来的。 古人认为凤凰“非竹实不食,非梧桐不栖,非醴泉不饮”,竹子像人参一样必须汲取土壤的精气才能存活,一旦土地养力不足,竹子就会把精气注入竹实后枯死,而凤凰因为只吃这种凝聚了大地精气的仙果,从而成为百鸟之王。自然现象确实这样,竹子结果枯死后的山地,似乎真的精气竭尽,要经过很多年的休养才会有新竹生长。乡人们热衷于用竹实泡烧酒养身,相信此酒含有大地的精气,能强身健体。但人工施肥的竹园长年茂盛,是采不到竹实的,需要钻进竹木混杂的灌木丛中去寻觅。 中医养身倡导“食为先”,讲究不同时节进补相应的食物,我认为与其说是某些食物在特定时节有滋补作用,还不如相信处于不同时节的人体,在进化过程中,其机能适应了摄入当季旺产易得的食物。细想之后发现:绝大多数食物,进补的最佳时机都是与其盛产季节重合。听有的上海人说笋是“发”的,查得《本草》上记载:笋“味甘、微寒,无毒”,有“化热、消痰、爽胃”的功效,似乎与“发”有点相背。把极嫩、新鲜的竹子放到火上,从一头开始烧起可取到竹沥油,制成止咳化痰的中药。由此,笋能消痰是可以确信的,我吸烟不少,美食得享的同时还能消痰,当然得多尝尝了。 对于笋,我最心仪的还是老家那种夹生在灌木丛里的野山笋。它仅有手指粗细,笋壳也不是一概的深褐,有通体碧绿的、有绿中带嫩黄纹的、有褐青带乌黑点的,小巧精致,惹人喜爱。不过在上海菜市场里从未看见野山笋的身影。我在单身一族时因拥有铁路免票的便利,会隔三岔五的回一次老家,自己上山采来享受。采野山笋有“先采山岗后采岙;采了山脚再往上”的门道,讲的向阳、山脚这些温暖地方早出笋,山阴、山峰晚出笋。如从向阳的山岗向着阴凉的山岙一路采过去,发现竹丛里的笋越来越少,就说明该背阴处山笋还得过些时日才会出土,应该去较暖的地方找。野山笋有太多的品种,多数远远望去碧绿浓密的竹簇,却只出产筷子粗细、味道苦涩的苦笋,而鲜美可口、手指般粗的山笋大都混杂在灌木之中,很少成片成林。产笋的季节万木苍翠比较难找,老乡们早在落叶飘零的秋冬就把产笋野竹的位置默记在心,到了春天就径直找去。有经验的老农挖得一颗较大的野笋后,还会参照母竹的位置,推测出地下竹鞭的走向,顺着方向找去,通常隔上半尺一尺的距离还能采到一、二颗。 单纯上山采野笋是极其辛苦的劳作,不仅要在棘靳满布的树丛中攀爬寻觅,还要边走边拿树枝不停地拨打,弄出很大的声响驱赶蛇蝎走兽。笋都喜欢在潮湿闷热的天气里出土,雨后春笋生长极快,不几天就长得与母竹一样高大不能食用了。采笋人大多估计着凄凄沥沥的春雨将停,就会起身上山,但钻进林子不一会就浑身湿透了。因而除了少数特别身强体壮又没有耐心的年轻人,老乡们一般都是兼采茶叶和笋,利用一芽一芽摘茶叶的间隙休息,尽量减少在湿碌碌的山林中穿行。 小时候我也像乡亲们一样身穿旧衣、脚蹬胶鞋就上山摘茶采笋。回乡探亲时,如果不穿上雨衣、雨裤和长筒雨靴,再用胶带封严袖口、鞋口防止蚂蝗毒虫,母亲是不会放我出门的。结果我臃肿得象只大笨熊,只能在平缓的山坡采得些许,仅够烧一、两碗菜,想带些回上海,就必须起早去集市购买。成家之初我常与妻回乡探亲,野山笋、野蘑菇、野蕨菜、年糕、溪鱼、野兔子,这些山珍野味每每让妻子吃得开心雀跃。回沪时自然会带一些孝敬岳母,岳母将其视为稀罕之物,每次都分送亲友。我做了父亲之后,因儿子的牵绊很少回乡。虽然母亲会想方设法托人捎野味来,但野山笋却多年没能品尝,每逢笋的季节总是非常期望。 去年4月,家乡的小镇终于也有了快递,我兴奋地让母亲寄50斤野山笋来,翘首期盼了一个礼拜才收到10来斤。母亲告诉我,乡亲们现在都使用液化气灶,不再上山砍柴,现在的林子密得钻不进,连山路都长满草木分辨不出,上山采野笋的人就更少了。这几斤野山笋还是她站在山脚下,指挥两个租用我家房子的外乡打工仔到山腰上左攀右爬地采来的。 美味的野山笋,难道非得我亲自上山采挖,才能得以品尝了吗?!
原帖由 我爱丹丹 于 2008-4-4 18:28 发表 LZ,结棍的! 不仅菜做得好,而且图解也做地清晰漂亮!系列美文更是精彩!
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原帖由 powerfailure 于 2008-4-5 21:12 发表 还不来,等着学那油焖笋呢,另外笋如何挑呢?每次让小贩给挑,也不知道有没有给我挑的是好的
原帖由 琪琪妈 于 2008-4-6 01:16 发表 钓大家胃口啊,还是我来先填空 1,将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热, 2,视情况,有时候我会将笋出水,大多的时候省掉这个程序. 3,下菜油至5成热(约110℃)时,放入花椒,炸 ...