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[饮食] 请教:为什么自己蒸的包子总是会僵掉?

原来自己尝试过,结果是做出来的包子很僵,除了自己吃就是扔,很可惜,看到这么多妈妈这么努力,我也要加油了.

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我也蒸过僵包子,面发得不错,用自发粉,糅得很到位的,但蒸锅里一出来就是僵的..

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看到这么多的MM自己做面食,感觉找到了知音,^_^,自己偶尔尝试做做包子,总是没人支持,因为LG是不喜欢吃面食的。
自己是山东人,从小就是吃妈妈做的馒头、包子,外面买的味道总是不如自家做的,就是上面的几个妈妈说的原因:添加了很多好看不健康的东西。
其实做包子也好,馒头也好,除了面粉、酵母和水,其余什么都不要加的,吃的就是小麦原汁原味的香!
当然上海的MM一般都喜欢加点糖,有点甜味,我就是因为喜欢吃淡的没加糖的馒头,总是买不到,索性要么不吃,要么自己做了。

蒸出馒头来是僵的曾听妈妈说过两个原因,一是盖子漏水,从前北方农村的人蒸馒头都是用的一种总作物的杆做的锅盖,是吸水的,从来不会滴水到馒头上,北方人过年最讲究馒头蒸的要漂亮,所以即使平时用金属锅盖,过年也要换上一个崭新的天然的锅盖
还有个原因听妈妈说过,就是放的时间过长的面粉就是这样,蒸之前看上去很漂亮,出锅是僵的,如果所有的馒头都这样,搞不好就是面粉的原因了,如果是滴水,馒头是什么地方接到水什么地方才是僵的,我就吃过这种馒头。

还有什么问题大家来交流哦,相信我妈妈可是做馒头的专家呢,现在问她最方便了,因为她就在我家里呢。
^_^,想起妈妈晚上做的油饼来了,呵呵!.

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我妈妈的经验:
锅盖要圆弧形的,这样蒸汽水从边上落下来
水先烧开再放包子
大火烧开
中火忌小火,持续
关火出锅,拎盖子要快.

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我刚刚按照成功妈妈们的介绍,做成功啦,一点都没僵。试着贴张照片,拍的水平不太好哦 .

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楼上用功咯,赞一下!
如果经常做包子,建议买个面包机和面,会方便许多。
我家的面包机买了2年多,使用率一直很高,只用它和面,面包和包子全靠它。.

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引用:
原帖由 瞳心 于 2008-9-21 22:55 发表 \"\"
楼上用功咯,赞一下!
如果经常做包子,建议买个面包机和面,会方便许多。
我家的面包机买了2年多,使用率一直很高,只用它和面,面包和包子全靠它。
谢谢哦
我家有伊莱克斯面包机,我以前包饺子也用它和过面,不过发面还没曾用过它,因为我发的面粉比较多,怕待发的空间太小。不过温度肯定是好的!下次我试试!.

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引用:
原帖由 家有灵女 于 2008-9-19 09:45 发表 \"\"
我也蒸过僵包子,面发得不错,用自发粉,糅得很到位的,但蒸锅里一出来就是僵的.
我在天涯里看到了做包子的要点:揉好面后直接包,包好后醒半小时-1小时。水开后入锅蒸15分钟后关火,闷几分钟后出锅.

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引用:
原帖由 靓靓妈妈—小鱼 于 2008-9-12 12:41 发表 \"\"
又激起了我想做包子的愿望!
呵呵,花卷馒头都可以做的,用发酵引子是最好了,可是我家没有,谁有啊,给一点我啊,我将不甚感激!
超市买的发面,发的不好
昨天我去了好又多超市(田林店),买到了‘马利’牌酵母粉,15克1.3元,.

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回复 58#怡君的妈妈 的帖子

谢谢你,以后按你说的试试..

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回复 60#家有灵女 的帖子

我还没试过呢,纯理论总结一下,昨天超市里买到了酵母粉、风筝牌面粉,今天朋友给我买到了泡打粉,国庆假期里准备尝试一下。.

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回复 62#靓靓妈妈—小鱼 的帖子

是很小的一包,不是自发粉。田林店3楼的卖油对面货架放面粉斜对面最下面的一个格子里。

[ 本帖最后由 怡君的妈妈 于 2008-9-22 16:17 编辑 ].

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我还有点不明白,是酵母粉和泡打粉都加,还是只加其中一种..

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回复 64#脸谱 的帖子

我只加了干酵母。.

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引用:
原帖由 脸谱 于 2008-9-22 16:26 发表 \"\"
我还有点不明白,是酵母粉和泡打粉都加,还是只加其中一种.
我看了下面专业点心师写的是2个都要加的,所以通过一个多星期我终于备齐了这些,准备长假时大试一番
http://bbs.sh.liba.com/topic.php ... mp;page=1#109678316 .

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哦,好的,知道了,我也试试.谢谢哦..

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嘿嘿,再来一个问题哦,要想把蒸的包子当一个星期的早点,是蒸熟冷冻还是生的冷冻?.

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55楼的包子是什么馅的呀..

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回复 70#脸谱 的帖子

正好家里中午包饺子剩下点馅,猪肉白菜,买了条虾自己剥的虾仁,还放了一点洋葱。
另外的面蒸了刀切馒头,放在笼屉上静置二次发酵,蒸之前揭锅一看,因为发的大啦,刀切们有的已经站立不住倒下来了,东倒西歪互相搀扶着 上面只上了一张美观一点的土包子照嘿嘿。.

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看了帖子,馒头试验成功。

今天成功完成玉米面馒头,晚上了,热气腾腾的玉米馒头出锅,忍不住咬了一大口。真香啊。

对了,本来想做窝窝头的,是不是窝窝头不能用发面啊。那个窝窝都快被填平了。.

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引用:
原帖由 脸谱 于 2008-9-22 17:22 发表 \"\"
嘿嘿,再来一个问题哦,要想把蒸的包子当一个星期的早点,是蒸熟冷冻还是生的冷冻?
蒸熟了再冷冻.

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哦,好的,谢谢哈..

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回复 72#afra_song 的帖子

窝不用加酵母,玉米粉直接加水加点炼乳(如果怕三聚××,也可不用)拌匀,注意不要太湿,拌好后用湿手捏成窝窝状即可上笼蒸。.

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都自己做好了,最好所有家庭都吃自己做的,让那些奸商的包子,馒头统统臭掉,让他们一家家全倒闭,看他们再害人!.

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最近买过一次外面的包子,饿死了,没得选择。
左看右看包子都太白了,卖包子的打工妹还解释说多揉面,包子就会越来越白。心里开始骂娘,我家里用面包机把面团揉到断筋,面也不会白成这样。
看着孩子吃掉了一半,心里想着再也不能不带干粮出门。.

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今天换了个法儿做肉包子,首先自己剁的肉馅,汁多味鲜;然后用普通的小麦粉、干酵母、糖、温水和面,不醒直接包,包好后醒1个半小时,冷水中火上笼蒸12分钟,关火捂3分钟出锅,效果很不错,面发的很好,一点都不僵。
比上次醒了后包,包完再醒一会儿的要好,那种做法可能有点发过了,我又不知道怎么加碱,有点酸。
自己做的没有外面买的白、暄乎,但比较健康,杜绝泡打粉、增白剂及碱。.

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我和老妈连续做了两天的包子。第一天是肉包子,还算成功,第二天的萝卜丝包子就有点僵了。不知道为什么。方法是一样的呀!.

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回复 79#zlhrw 的帖子

我觉得含水量高的馅儿容易僵。是不是是静置待蒸的时候馅儿里的水分会影响发好的面皮?.

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回复 78#peterwl 的帖子

500克面粉7克酵母.

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过节时做了2次,一次做纯肉陷的,一次做花卷,都成功了,哈哈哈哈

特别是花卷,我放了很多的葱,好吃极了.

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回复 53#菡儿mami 的帖子

能不能帮我问问你妈妈,我和的面发了以后怎么都是粘手的,还有盆里、盖的毛巾上也粘得到处都是,是水放太多还是酵母放太多了呢?上面能干的妈妈们谁知道的也欢迎指导一下。偶是面食菜鸟,看大家做得那么欢,也想学一学,可是做了一次,还真是狼狈啊。.

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回复 81#怡君的妈妈 的帖子

请问这个7克的酵母是用什么东西量出来的?.

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回复 83#海儿妈妈 的帖子

如果用毛巾盖总是会粘的,粘手也是难免的,面粉里面有面筋,就是粘性很强的,有的地方的人用这个粘纸和对联呢,揉面的时候要不断地沾些干面粉在手上的,盆子里用干面粉搓下来,不能用毛巾盖,盆子上面盖个盖子或者用另外一个盆子扣一下好了。.

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回复 85#菡儿mami 的帖子

原来是这样啊,我看大家拍出的照片面团都是很光滑的,还以为我发得过头了才粘的呢,也不敢用干面粉去中和,怕影响发酵,结果手上、盆里弄得,好难洗啊 最要命是那条毛巾,沾的面根本洗不掉了,只好扔了,我是看一些攻略里都是说盖上湿毛巾发酵,原来不能用毛巾啊,不然每次牺牲一条毛巾好像代价太大了吧 现在知道了,用盖子。
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回复 53#菡儿mami 的帖子

看你提到油饼了,想起在北京时那好吃的油饼 上海是吃不到的。能不能介绍一下油饼的做法,我也想自己做着试一试,最好详细一点的,偶比较笨的
最近迷上自己做东西了,在美食这里看到什么好吃好弄的都想弄一下.

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回复 87#海儿妈妈 的帖子

哈哈!
我觉得自己弄出些吃的东西来也很有成就感的,我这个人平时做饭不多,但是一旦做,我就力求完美,最起码自己吃得开心。
油饼有很多种,外面能吃到的基本上有三种面做的吧,发面,不发的面(就是不加酵母粉直接和的面,也叫冷水面),烫面(用开水和面),其中还有是否要加馅的区别,我自己三种都尝试过的,烫面做得不是很成功,因为没见我妈做过,自己琢磨的。
我妈妈的葱油饼传统做法:和好的面揪成一个个小团,先用擀面杖擀成很薄的一大片,尽可能薄,如果家里面板不够大就要把面团揪小点,把葱花切得很细,撒在擀好的面上,再倒上些花生油,油的多少凭感觉吧,基本上能均匀的抹开在面的表面,盐可以取适量加在油上,这样抹开油的同时盐也抹匀了。注意抹开油不必用什么工具,直接拿起面的一端合上去,反复几次就可以差不多抹匀了。
然后从面的一端开始卷起,卷成长条,将长条两头捏紧再盘成园盘,有点像蛇,最后的尾端捏紧,压在上面,不让里面的油、葱什么的漏出来,这样用擀面杖再轻轻擀几次,厚薄自己决定,就擀成一张饼了。
烙饼:最好是平底煎锅,抹一点点油就可以了,慢火,越慢越好,烙的时候盖上锅盖,比较容易熟。
吃饼:哈哈,其实不用说谁都会吃的,这个煎好的饼就是千层饼,小的可以直接吃,大的用刀切成块,想想那个味道,口水已经出来了!

发面的做出来比较松软,筋道差些,适合消化功能不太强的人,冷水面作出来的比较筋道,不过胃功能不好的人少吃为好。

够详细吗?可以当做操作手册了吧,不过没有量化的材料,因为看到我妈做都是凭经验的 .

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回复 88#菡儿mami 的帖子

太感谢了 那么详细,简直按照步骤一步步去做就行了,等周末就去试试看
前次去青岛还专门从那里背回来一根梨木的擀面杖和一套月饼模子,现在居然找不着了,不知道放在什么地方了 还要把那个棍子先找着,没有擀面杖怎么做饼呢.

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回复 88#菡儿mami 的帖子

太谢谢了!
希望再给介绍些做面食心得哈。.

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引用:
原帖由 怡君的妈妈 于 2008-9-22 10:03 发表 \"\"


我在天涯里看到了做包子的要点:揉好面后直接包,包好后醒半小时-1小时。水开后入锅蒸15分钟后关火,闷几分钟后出锅
揉好面后直接包是加了泡打粉的,自发粉也是加了泡打粉的,但为了健康我是只加酵母的,这样的话需要现发面再包的。.

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回复 84#海儿妈妈 的帖子

我在宜家买了一套量勺,很便宜的,10元钱左右吧.

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回复 90#去沪一千里 的帖子

客气了!
俺是山东人,是吃面食长大的。.

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回复 92#怡君的妈妈 的帖子

量勺很重要,我做了好几次,感觉在严格遵守步骤的情况下,酵母的量是否合适决定了包子或馒头的质量,我每次毛估估的,只有一次做得恰到好处,其他的不是没发起来,就是发过头了,所以我很想弄到那个量勺
朋友公司在宜家旁边,请他帮买量勺,拿到后我觉得他可能是买错了,那套东西写的是量杯,大小共4个,分别是100ML、15ML、5ML、1/4TEASPOON,好像是量液体的,不是量固体份量的,我拍了张图,请你看看是不是你买的那种,如果不是,可否麻烦你也拍张照片上来,我好发给朋友再叫他去弄去,男TZ总是粗心的,有图片就可靠些
我是个笨人啊,只好依靠工具 谢谢你了!

[ 本帖最后由 海儿妈妈 于 2008-10-16 22:17 编辑 ].

附件

量杯.JPG (60.12 KB)

2008-10-16 22:17

量杯or量勺?

量杯.JPG

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大家好强悍,自己会发面做包子的啊,利害,我做不来这个东东的.

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也想问,克数如何算出来.工具长得什么样子的?.

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回复 94#海儿妈妈 的帖子

我就是用这个的,用5ML的,再等比例加一点到 7 ,我个人认为这个量固体和液体差不多了。

反正用这个方法我做出来的馒头成功了.

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回复 97#怡君的妈妈 的帖子

就是这个啊,知道了。
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回复 98#海儿妈妈 的帖子

不客气啦
我也是瞎做做的.

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我上周自己第一次做包子,成功啦!
超级容易.
买的馒头自发粉,放温水揉好后放1个小时,肉,胡萝卜,青椒打碎,放酒,盐一个鸡蛋.面团揪下一小块来,捏成饺子皮状,加入陷儿,捏好就成.样子不太好看,后来嫌麻烦,素性就做饺子了.
然后放在锅里蒸15分钟,就好了.
超级好吃.
不过难为情的是偶先做的匹萨,第一个太硬,第二个太软,多出来的面团才做的馒头.不过匹萨的味道和买来的还是蛮象的.
多出来的面团放在冰箱里,第二天早上以来又做了馒头和蒸饺.
今天偶然看到这个帖子,找到知音了,准备去买个面包机专门和面..

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