15楼元缘的爸爸
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发表于 2008-11-10 12:48
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牛肉小常识
很多人对牛肉既熟悉又陌生，特别是对于冰鲜牛肉感到好奇，下面我就结合很多人对冰鲜牛肉提出的疑问及牛肉的各种常识给大家详细介绍，使得大家能买的放心，吃的放心。
冰鲜牛肉：
冷链：冰鲜牛肉并不是我们所看见的热气牛肉，冰鲜所指的是从屠宰到运送都是采用-1度到4度的冷链标准，冰鲜肉对温度的要求特别严格，如果温度提高1度,就有5%的组织“水”(蛋白酶)滲出.无论哪个环节出现了问题，冰鲜肉的颜色就会马上体现出来，基本呈黑色状。
包装：冰鲜肉的包装膜并不是一般的膜，全部采用进口热缩膜，此膜为了排酸表面有千万只肉眼看不见的小可，在低温的作用下，膜会根据温度将肉内的空气慢慢排出袋外并杜绝了空气朝里渗，使得肉紧贴着膜。
排酸：讲到排酸，很多人都觉得好像听上去很专业，其实很简单。任何动物都是酸性的，包括我们人的体质也是酸性的，所以我们在生活中必须多吃碱性的蔬菜得以平衡。牛肉也是如此。从屠宰、包装到运输这一系列过程中，牛肉始终处于低温状态，并没有和外界的空气长时间接触，使得肉质里面的酸质无法得到彻底的排放，那么就需要我们来对它进行排酸，排酸的过程也是非常简单的，只需要打开热缩膜，让牛肉充分接触空气，彻底排放酸质就可以了。
排酸的颜色：仔细观察从打开热缩膜时牛肉的颜色，我们会发现未开袋时肉的颜色呈暗红色，一旦打开包装，使肉稍一接触空气，肉的颜色马上会转为鲜红，然后越来越红，最后在彻底排酸结束时，肉的颜色又恢复到暗红，血水（组织“水”）也慢慢减少。这就提醒我们可以开始烹饪了。
保质期：冰鲜牛肉的保质期很短，因为没有排过酸，长时间的酸性得不到排放，使得肉的组织会慢慢腐化，所以冰鲜牛肉在低温-1到4度的冷藏状态下只能储存45天~60天。
口感：如果对冰鲜牛肉彻底排酸的话，它的肉质的口感要比一般的冷冻肉要嫩，鲜，甚至烤的时候会有很多鲜美汁水，这些都是冷冻肉所无法比拟的。
总得来说，我们所要做的就是打开热缩膜，让牛肉充分接触空气半个小时~1个小时左右，就可以烹饪了，非常简单。冰鲜牛肉并非只有菲力、西冷、沙朗、上脑等高档部位，也有牛胸，腿肉，胸腹等等。所以认清冰鲜肉的诀窍就在它的热缩膜和排酸后的颜色。
牛肉的饲养和屠宰
我们中国的牛一般分为南和北，北面的牛种一般比较大，所以我们在市场上看见的牛肉一般都是从黑龙江，内蒙，江西，青岛，河南等地运来。随着青岛的牛肉被大众所熟知，屠宰的力度也从原来的100头/天增加到150头/天，牛的数量越来越少，所以青岛牛肉的数量逐渐减少，而冒充青岛牛肉的卖家却越来越多。
下面我们来说说牛的产地、屠宰、饲养和牛种。
产地：所谓产地就是牛从生下来到屠宰的地方，在青岛饲养并屠宰的就叫青岛牛肉，在内蒙饲养并屠宰的就叫内蒙牛肉。
屠宰：牛从养户手里买来后并不能马上屠宰，需要围栏12～24个小时，因为有些养户为了牟取利益，在卖前将牛用水灌饱灌足。但是做为正规的屠宰场必须严格按照国家制定的标准围栏12～24个小时，在这12个小时内不能喂水喂料，让牛自然排泄空后再进行屠宰，这样确保牛肉的质量和保鲜程度。
饲养：牛分为草牛，育肥牛，阎肥牛等。草牛就是顾名思义食草散养的牛。它的肉质精，非常老，口感并不好。而育肥牛就是指在饲养的过程中喂食的是搅拌饲料和谷物，并加以一定的运动，使它在生长的周期中肉质变紧而富有弹性，并且在肉质的里面带有一定的油花（膘油）。阎肥牛从字面上的理解就是阉割后的牛，此牛的牛肉非常昂贵，也很稀少，因为阉割后的牛在生理激素上会有所变化，不再分泌雄性激素，在生长过程中也会逐渐减少运动，由此在屠宰后的肉质可以十分清晰的看见非常漂亮的油花（膘油），肉质的口感也是非常嫩的。
牛种：牛和猪不一样，牛的生长期必须要是18个月以上，生长周期非常长，我国在牛种上也进行了一些杂交，将美国的顶级牛种和国产牛进行杂交，使得我国牛的个体比以前大，肉质比以前好，口感也相对提高了。但此种技术还有待提高，因为杂交牛的饲养过程中饲料还需要有一定的配比。
最后我们要讲的是卫生检疫
现代生活中食品的忧患越来越严重，不合法的商贩变着花样欺骗消费者，所以我们必须要拿擦亮自己的眼睛，认真识别食品的真伪，牛肉也是一样的，只有大型企业才能有资格开出合法的动物检验检疫证来（原件）。因为检验检疫证上必须明确屠宰单位及代理商，如果与上述单位名字核对不上的，那么肉的来源就值得怀疑了。没有经过检验检疫的肉是不能食用的。所以大家在购买过程中必须要认清有合法资质的卖家。
进口牛肉：我国对进口牛肉的配额非常少，主要是因为牛肉的病源，现在很多国家对美国牛肉拒之门外，我国也一样，到目前为止，中国一直没有对美国实行开放。而澳洲牛肉，我国也只有对此进行了部分开放政策，基本是不带骨的部分进口。而日本黑毛和牛，因为价格非常昂贵，国内仅有几家企业代理，但是随着价格越来越高，仅有的几家也慢慢退缩了。.
