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[饮食] 【琦妈小厨】蔓延可可情结--8寸可可戚风蛋糕

【琦妈小厨】蔓延可可情结--8寸可可戚风蛋糕

有时候喜欢是没有道理可讲的。无论冰淇林,蛋糕,一般只选巧克力味或咖啡味或可可味,那种咖啡色已经成为一种情结,无药可救。

第一个做的蛋糕是香橙戚风,第二个就是可可戚风了,感觉可可的没有香橙的好吃,主要是口感上,可能加了可可粉,糕体不如香橙的松软,后来陆续做了3次,多加了一些糖,加了一点点的泡打粉,烤的温度调低,时间加长,终于整出来适合我口味和我家烤箱脾气的可可戚风方子。

为了消耗1KG的cream cheese,我计划做法式可可乳酪蛋糕,因为做这个蛋糕要用一片蛋糕,于是有了基本款的8寸可可戚风蛋糕。
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材料:热水100ml,可可粉20g,色拉油70ml,低粉100g,鸡蛋4个,绵白糖90g,玉米淀粉5g,白醋几滴,盐1小撮,泡打粉1/8小勺(可不加),朗姆酒或白兰地一大勺(可不加)
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做法:
1、取出冷藏过的新鲜鸡蛋,把各种材料称重,分离蛋白蛋黄,把蛋白放在干净无水无油的容器中,蛋黄放在另一个容器中。
先拌蛋黄糊,用手动打蛋器:
2、热水融化可可粉,一定要统统地化开。
3、加色拉油打到成略浓稠的均匀液体。
4、一次筛入全部面粉和泡打粉后梢拌,这里不要多拌,看不见干粉即可。
5、最后加所有蛋黄和朗姆酒(或白兰地),充分拌匀,拌成光滑均匀的面糊。
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再用电动打动器打蛋白霜:
6、蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次加入糖、玉米淀粉、盐(事先把这三样DD放在一起),逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

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7、预热烤箱,170度
8、将打好蛋白泡的1/3,舀到蛋黄糊,稍搅拌均匀,再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起像炒菜一样快速翻拌,然后最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
9、将蛋糕糊倒入8寸模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
10、放入预热好的烤箱,有4层的,放倒数第2层,145度烤30,转150度再烤30分钟。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算真正熟透。如果没熟,再回炉烤。
11、取出摔摔模,倒扣在冷却架上,等完全凉透,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕。据说放冰箱冷藏几小时再吃味道更好。不过我还是喜欢吃热的:)


[ 本帖最后由 helen_az 于 2007-11-14 13:47 编辑 ].

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尝试过用这种蛋糕做裱花生日蛋糕的蛋糕胚,当中夹上奶油,好吃得没话说。
做过几次,并不是每次都成功,感觉还是要根据自家的烤箱来适当调节温度和时间。
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几点体会:
1.可可粉不要加太多,会有点苦,适当要增加糖的量。
2.泡打粉可加可不加,之前一直没有加,感觉糕体不是很松软所以加了一些。
3.用新鲜洋鸡蛋,最好在冰箱冷藏过,使用时拿出在室温下放一些时候,容易打发。
4.蛋白打发的容器要无水无油。
5.加蛋黄前的面粉糊,有些不均匀不要紧,不可以多拌,否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。
6.为避免蛋白消泡,动作要尽量尽量快!减少不必要的动作
7.蛋白要打成干性发泡。一个目测标准是盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
8.冷却架可以用带烧烤的微波炉里那个圆烤架代替,正好适合8寸蛋糕模。
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回复 5#helen_az 的帖子

呵呵~~琦妈上的PP好专业诶~~漂亮的可可戚风蛋糕呢~~.

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老灵咯~~~~~~
按你提供的配方做了香橙蛋糕卷,原本想周末做芝士蛋糕,想不到你的新作又来啦。.

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回复 6#carrie813 的帖子

你也老来三的啦,按你的配方做的批萨超级美味,儿子恨不得每天让我做。.

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回复 8#babylhy 的帖子

呵呵~~一起加油啦 ~~做现在孩子的妈妈真辛苦诶~.

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琦妈和我的爱好相同,我也是非可可的不选.蛋糕看上去很灵的,学习中!好评一个!.

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灵的,口水下来了.

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  又诱惑人啦,我最喜欢吃这些东东了,受不了了..

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太诱人了.周末我也试.

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我也去试试.

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引用:
原帖由 carrie813 于 2007-11-14 14:10 发表 \"\"
呵呵~~琦妈上的PP好专业诶~~漂亮的可可戚风蛋糕呢~~
不好意思,烤好蛋糕天都暗了,只好在灯下拍了
我还是喜欢自然光下拍照片。.

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引用:
原帖由 babylhy 于 2007-11-14 14:18 发表 \"\"
老灵咯~~~~~~
按你提供的配方做了香橙蛋糕卷,原本想周末做芝士蛋糕,想不到你的新作又来啦。
谢谢:)
这个是做法式可可芝士蛋糕的附加产品
因为要用到蛋糕片,所以做了这个。.

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引用:
原帖由 babylhy 于 2007-11-14 14:22 发表 \"\"
你也老来三的啦,按你的配方做的批萨超级美味,儿子恨不得每天让我做。
9494,经理做的DD很专业的。 而且难度高。.

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引用:
原帖由 我的小马驹 于 2007-11-14 15:06 发表 \"\"
琦妈和我的爱好相同,我也是非可可的不选.蛋糕看上去很灵的,学习中!好评一个!
谢谢
同道中人啊.

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引用:
原帖由 儿子叫我老虎 于 2007-11-14 15:13 发表 \"\"
灵的,口水下来了
哈哈,真有这效果啊?.

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引用:
原帖由 hhnnss 于 2007-11-14 18:27 发表 \"\"
  又诱惑人啦,我最喜欢吃这些东东了,受不了了.
哈哈,把“馋佬虫”都引出来.

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回复 13#小霆妈妈 的帖子

这个蛋糕做起来很方便的。.

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引用:
原帖由 didifly 于 2007-11-14 21:01 发表 \"\"
我也去试试
好啊,试试哦.

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打印了.
昨天在家做了好几次蛋糕(还做了日式蛋糕卷,可惜忘记拍照片了),现在已经找到感觉了,的确要根据自己烤箱的性能来具体操作时间和温度的..

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你也太能干了。.

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好历害的妈妈,只有羡慕的份,好像很麻烦,不过明天在家试试.

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引用:
原帖由 凡凡爸爸 于 2007-11-15 11:12 发表 \"\"
哇塞!我也要去做。但是是不是要先买个烤箱?
当然.

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回复 24#文迪妈妈 的帖子

9494,每个烤箱的温度不一样的,即使同一牌子的同一温度,也可能有差异的。
多试几次就知道什么脾气了.

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引用:
原帖由 fanfanmm 于 2007-11-15 16:02 发表 \"\"
你也太能干了。
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回复 26#一诺妈妈 的帖子

看上去步骤是蛮多的
不过相信我,不难的。.

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引用:
原帖由 helen_az 于 2007-11-14 13:40 发表 \"\"
材料:热水100ml,可可粉20g,色拉油70ml,低粉100g,鸡蛋4个,绵白糖90g,玉米淀粉5g,白醋几滴,盐1小撮,泡打粉1/8小勺(可不加),朗姆酒或白兰地一大勺(可不加)
http://photo11.yupoo.com/20071111/211851_1 ...
这个“热水100ml”可以改成热牛奶100ml吗? .

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可可粉在哪里卖呀?.

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引用:
原帖由 往事如风 于 2008-1-3 14:37 发表 \"\"

这个“热水100ml”可以改成热牛奶100ml吗?
没试过耶.

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引用:
原帖由 henrymama 于 2008-1-3 17:29 发表 \"\"
可可粉在哪里卖呀?
贵州路上食品原料店。.

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请教琦妈:蛋糕脱模一半是冷却后还是趁热?.

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回复 35#廷廷的妈妈 的帖子

廷廷的妈妈,用蛋糕模做的戚风蛋糕我是倒扣放凉后再脱模的。.

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琦妈:
明天按照你这个方子来做。。。.

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按照琦妈的方子,做成了戚风蛋糕。
吃了戚风蛋糕,再也不想到外面买蛋糕了。。。。。.

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谢谢.

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这个得收好,实在无聊又不发懒时可以做做.

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因为我的名字中也有琦字,所以看到琦妈非常亲切。我刚买了祁和电动打蛋机,想请教一下,打蛋器和搅拌钩的具体用法,说明书里不是很详细,面粉搅拌可以用搅拌钩吗,谢谢啊!你是个热爱生活的女子,从你的游记和美食中体会到的。.

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很认真的拜读了一遍,每个过程在脑子里过了一遍,想请教脱模环节:倒扣放凉脱模,是不是每个蛋糕从烤箱出来都可以用这样的做法,包括乳酪蛋糕?因为你接下来就是巧克力乳酪了对伐?
我上星期的乳酪蛋糕,吃口过关了,但是在放凉倒扣环节,还没有等我去脱模,它自己脱了,而且一半脱下,一半还在模子里,卖相毁了,在烤箱里的时候我还老得意的,感觉老成功的,没想到晚节不保呢 还请琦妈费心帮我分析一下。.

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回复 41#zq6948 的帖子

我觉得你也是个爱生活,会生活的女人呢.

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回复 43#xianyun18 的帖子

尧妈的厨艺已经到了一个级别了,我是要仰视你的呢!每天都要来逛你的美食城,从中得到一点启发,也可以感染一下你对生活的热爱,让我笑面人生。谢谢你的夸赞!.

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6、蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次加入糖、玉米淀粉、盐(事先把这三样DD放在一起)

打发蛋白时候除了加糖,还可以加其他2样? 会影响打发吗?   是3样先混合在一起,再分3次放入蛋白?.

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引用:
原帖由 paul12d 于 2009-3-16 13:01 发表 \"\"
按照琦妈的方子,做成了戚风蛋糕。
吃了戚风蛋糕,再也不想到外面买蛋糕了。。。。。
外面的蛋糕卖相比我做的好,所以有时琦琦还是要.

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引用:
原帖由 HeaterMM 于 2009-3-16 20:44 发表 \"\"
谢谢
引用:
原帖由 hance 于 2009-3-17 14:34 发表 \"\"
这个得收好,实在无聊又不发懒时可以做做
哈哈,说得对!.

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引用:
原帖由 zq6948 于 2009-3-20 16:08 发表 \"\"
因为我的名字中也有琦字,所以看到琦妈非常亲切。我刚买了祁和电动打蛋机,想请教一下,打蛋器和搅拌钩的具体用法,说明书里不是很详细,面粉搅拌可以用搅拌钩吗,谢谢啊!你是个热爱生活的女子,从你的游记和美食中 ...
亲,搅拌钩买来就闲置着,拌面团的话 我估计电机吃不消。.

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引用:
原帖由 xianyun18 于 2009-3-20 16:40 发表 \"\"
很认真的拜读了一遍,每个过程在脑子里过了一遍,想请教脱模环节:倒扣放凉脱模,是不是每个蛋糕从烤箱出来都可以用这样的做法,包括乳酪蛋糕?因为你接下来就是巧克力乳酪了对伐?
我上星期的乳酪蛋糕,吃口过关了 ...
戚风蛋糕要倒扣脱模,芝士蛋糕只需放凉了放冰箱冷藏吃口味一级棒!.

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引用:
原帖由 yingfeng 于 2009-3-20 17:44 发表 \"\"
6、蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次加入糖、玉米淀粉、盐(事先把这三样DD放在一起)

打发蛋白时候除了加糖,还可以加其他2样? 会影响打发吗?   是3样先混合在一起,再分3次放入蛋白?
糖、玉米淀粉、盐事先就放在一个容器里了,分三次加入,这样容易打发。.

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