每次做葱烤大排总是不够嫩，到底是煎过头了、还是没煎到位？请教高手！.

搬个板凳坐着偷听.

大排有没有敲过？有没有拍面粉？.

敲，拍粉，油煎一下，不要煮太久。.

引用:

原帖由 看云 于 2008-8-4 12:04 发表
大排有没有敲过？有没有拍面粉？

敲过，用刀背。不知道哪里有卖木榔头的。
面粉没有，是指生粉吗？.

宜家有卖一种不锈钢的肉锤，很好用的，大排锤松以后放生粉黄酒拌匀放一放，油锅里把大排两面稍煎一下，再加水，调料，葱，烧开后转中火煮一会，时间不能太长，大火收汁就好了。.

喜欢吃葱烤排骨.关注.

引用:

原帖由 炫作儿5288 于 2008-8-4 14:02 发表
宜家有卖一种不锈钢的肉锤，很好用的，大排锤松以后放生粉黄酒拌匀放一放，油锅里把大排两面稍煎一下，再加水，调料，葱，烧开后转中火煮一会，时间不能太长，大火收汁就好了。

我还要加个鸡蛋.

引用:

原帖由 happyyj 于 2008-8-4 13:07 发表


敲过，用刀背。不知道哪里有卖木榔头的。
面粉没有，是指生粉吗？

不是生粉，是面粉。敲好的排骨上面要拍干的面粉，用点力把面粉揿到肉里面去。两面都要拍面粉。.

引用:

原帖由 看云 于 2008-8-4 14:18 发表


不是生粉，是面粉。敲好的排骨上面要拍干的面粉，用点力把面粉揿到肉里面去。两面都要拍面粉。

我也喜欢拍面粉的,生粉容易搭底,面粉不会..

喜欢做炸猪排。刀背拍大排后，用鸡蛋浸至少半天，然后上生粉，再把面包粉揿上去，后油炸。.

引用:

原帖由 看云 于 2008-8-4 14:18 发表


不是生粉，是面粉。敲好的排骨上面要拍干的面粉，用点力把面粉揿到肉里面去。两面都要拍面粉。

看来这个是嫩的诀窍所在

还有就是两位MM都讲到的，煮的时间不宜长

本周末试做！.

DD.

作料是后放吗?.

引用:

原帖由 honey宝贝 于 2008-8-5 11:21 发表
作料是后放吗?

应该是后放的，尤其盐，早放可能会老。

看到过红烧大排里有种作料，看起来是枯树叶，这是什么料啊？.

我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分钟！开吃！.

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2008-8-5 14:42 发表
我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分 ...

麻烦再说得详细一点好吗?蒸出来得排骨是什么颜色的呢?放什么料蘸着啊,要多少时间呢?.

香叶，超市里有卖的。.

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2008-8-5 14:42 发表
我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分 ...

有次买大排，师傅很道地的用刀背排了一下，偶也形容不出来，反正大排排了后就薄了。.

原味，营养，真是好方法，回家试试。.

请问放什么料蘸着?.

大排的老嫩也是非常重要的，有时候买的是老母猪的肉，无论如何加工，最后的结果吃到嘴里都是木乎乎的，感觉都是渣渣的。
所以买大排还是要挑小小的，不要太大的那种。
简单的用刀背敲下，也不用什么榔头，就将刀横过来拍个几下，将大排弄薄弄大就行。
下油锅稍微定个型，放入料酒、酱油、水，同时放入小葱，等到葱缩得差不多了，加点糖，大火收干汤水即可，不用烧很长时间的。.

昨晚试了一下，真的很嫩，我儿子一下子吃了两块。以后又多了一个拿手菜了。.

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2008-8-5 14:42 发表
我妈烧的大排超嫩，只知要用刀板排一下。吃过的都说嫩。
前些天，天热，妈就清蒸大排，真香啊！对吃肉一般的儿子，要吃两块！
我觉的比红烧都好吃，关键清香！方法简单：先放料蘸着，蒸时放点淀粉，然后就蒸个十分 ...

能请教下详细做法吗？.

很简单，就是大排先两面拍拍，然后放盘子里，一块一块，分开房，放点盐、葱、姜，然后料酒，放入冰箱半小时，蒸时放点淀粉（两面），就大火蒸个十分钟！可以了！.

引用:

原帖由 哲儿妈 于 2010-1-4 15:39 发表
很简单，就是大排先两面拍拍，然后放盘子里，一块一块，分开房，放点盐、葱、姜，然后料酒，放入冰箱半小时，蒸时放点淀粉（两面），就大火蒸个十分钟！可以了！

哦。好的好的，谢谢你啦。.

http://ww123.net/baby/thread-4580655-1-1.html\
看这个，很好吃，就是程序烦.

大排要买夹心大排，煎好后烧时放啤酒。.

用刀背拍的时候不要顺着肉的纹路、而要跟肉的纹路相反。平常的肉片肉丝切法也要这样，炒出来的不易老。.

是香叶.