今天和各位一起在妇女培训中心学习,很开心.
总算明白了日本料理的调料是什么东西了,哪里有买,怎么用.这点很关键.至于用什么材料,其实倒不一定拘泥于老师说的.
对材料的认识:
1.浓口酱油,颜色深味道淡,这是我们上述料理主要要用的. 还有一种薄口酱油颜色淡味道浓. 至于酱油对于日本料理是十分重要的,没有日本的,怎么替代呢. 可以用黎锦记最贵的酱油(指最小瓶装的)替代,12.7一瓶的酱油,如果要味道好些,可以再调入它的极品鲜酱油,这样味道就不逊于日本味道的了.
2.盐. 日本的盐久光是有卖的,但是我们就不一定需要了.我决定用细盐.
3.糖. 老师说没看到日本糖有卖,中国糖有杂质,这天他使用的是玉棠糖. 他说泰国糖也不错.我决定就用中国糖.
4.砧板 用开水清洗,如果做日本料理还不放心,可以用盐涂抹放10分钟以上可杀菌.
5.寿司刀 长长的.他用的价值1080元.
带弧度的,好刀啊.他建议我们去宜家买,有种98元的,可以替代.我家有双立人的和AMC的刀,替代一下吧.毕竟我也耍不来那刀.
6.寿司帘 有妈妈说淘宝上有卖3元一张.老师说可用枕头席替代.反正超市有卖.不过最后发现老师用保鲜膜替代做得很好而且姿势优美,尤其在卷完后将两头打结再甩圈子很有意思.
7.醋 就用海天牌的白米醋吧
8.芥末 越是淡色的越是好,真正好的芥末是很香的,不冲鼻的.
日式色拉心得:
1.味淋 是一种酒,开始看黄黄的还以为是油呢,但是日本食物真的很清爽,上二种都没有用到油.这种酒有糖的味道.所以色拉就不要放糖了. 最后,我学老师样将味淋弄点在手上尝味道一下,很甜啊,有点象米酒,不知道甜米酒能替代么. 如果瓶子上有德用二字,就说明是经济装,最好了.
2.球生菜是生菜啊,可以生吃的.不是卷心菜.
.处理它时,老师建议切丝清洗完后可以放少许盐稍微捏立刻再去清洗,这样失去一点水份会比较脆,且杀菌.
3.甜椒处理时,将里面的凸起的筋也要去除,这样切出来的甜椒丝任何部位都一样薄.
4.最好用白洋葱,比较好看.切丝后还要冲洗,时间较长,去除粘液和气味.
5.胡萝卜丝是很佩服老师的,竟然卷削成皮后切丝,黄瓜也是如此.而且老师的黄瓜丝还在另一头完全削皮,这样一头翠绿,一头白绿,切出来的丝颜色很好看.
6.色拉汁是用酱油,味淋和白米醋4:3:2调出来的.
7.混和时,老师建议原味海蛰丝放入(讲义上没有),为了好看最后放海草,大叶(紫苏)叶丝.请看他还放了爱心胡萝卜片,小番茄片.白色熟芝麻洒点啊.混和前能在冰箱里面冷却一下将更好.
漂亮吧?
寿司
1.寿司的醋汁比例老师用碗式天平调制的,有必要去弄个来.在烧时,书本上是糖140克,盐60克,醋360毫升,老师用了二倍的量(为我们预留的,但最后时间来不及,我们没用成).老师建议在上述调料烧时加入蛋壳去杂质并增加粘稠性.还可加入10个话梅,1个干辣椒. 不知道是什么话梅,没听清楚.
2.饭必须是热的,才能和醋汁调成.所以饭一直要保温,但一旦调好必须充分冷却.
3.干海苔卷寿司必须光的面在外面,毛的接触饭团.海苔的两头必须米饭弄紧弄满,这样切时外面的也好看,不会松下.
4.老师做章鱼寿司时,将真个的章鱼卷卷的大腿放入水中煮,他建议可以放糖,和柠檬雪碧.放后者是因为其中有二氧化碳,可使章鱼保持嫩.捞出也可加酱油.这样味道更好.不知道这段记录的对么?他还说如果你吃到章鱼腿了,说明这店是完全手工处理料理的,不是买进来的.
5.老师处理三文鱼很棒.将暗红的都去掉,说是含血,不要用.斜切成片.
6.寿司饭团都是用手捏的.三文鱼片用手指一点点捏住,将其片属于肚档一头的朝下方,用手抹点芥末在三文鱼片上,然后将饭团放在一面,手指捏住三文鱼片一头的地方还要连饭团一起捏一下.再把三文鱼片在饭团上拢一下,抚摸一下,让三文鱼片看起来包在饱满的饭团上了.老师做得漂亮,无法完全表述.
7.手在做饭团时有个要点,就是一定要将做饭团得手指事先在醋汁中浸润一下带上味道.而且每做一个就要浸润一下.
8.寿司的大米很重要.老师说下次告诉我们花园饭店的大米是用什么牌子的
9.用竹帘卷海苔寿司时,要从自己的方向往外卷,并且海苔最靠外的一边应有些饭粒少量的以便增加边的粘性.卷起来的部分,还要用手将竹帘再紧一下,压缩紧.
其他菜肴提供,这里如果大家可以补充将更好,听得有些糊涂.
1. 鱼片.真正得好鱼片,老师说做刺生的,做寿司的就可能是边料了. 烤鱼片,将鱼片用盐水浸润,竹签穿着晾一天,黄梅天不要做,然后在烤箱烤着吃.老师说真正好吃的还是烤啊.
2.味曾汤 关键在于汤料调制,他建议用西京米烧和一休甜曾米烧1:3混和.
秘笈:
1.七星鳗(六籽) 蛋 是熟的东西,每家店铺做出来的味道都不一样,这是最能鉴别店铺好不好的.
2.日本的寿司店和料理店是分开的,现在花园饭店也有专做寿司的部门.寿司在日本以大阪箱寿司最好..
3.真正的生鱼片是怎么吃的,不是象中国人这样将芥末放入酱油调和在一起.而是有五种吃法:
空口吃 酱油吃 用芥末涂着吃 用紫苏叶一起吃 后面一种不知道他没有说还是我没有记,请补充吧.
上述寿司一个25元,我还有些未拍,大概在48个以上,海苔做的价格未问. 色拉是饭店的大概二倍量.饭店卖70元.最后所有老师做的东西被我们一扫而空.
谢谢judoma修改意见.
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本帖最后由 rongerb 于 2007-5-15 12:54 编辑 ].
