专访海克利尔堡女主人卡纳文伯爵夫人：真实的 “唐顿庄园”家宴
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外滩画报02-09
文：莫书莹 张敏（实习） 编辑：洪立 图片提供：Highclere Castle
英国金牌编剧费罗斯正是以此地为原型，创作出全球热播英剧《唐顿庄园》，该剧也在此拍摄。但在卡纳文伯爵夫人菲奥娜眼中，《唐顿》的餐桌还是纰漏百出。
上月 " 华语乐坛人气天王 " 周杰伦在英国约克郡塞尔比小镇大婚。这位以酷炫带动潮流的人气歌星，却选择回归 " 古典的、浪漫的贵族城堡，演绎王子和公主的故事 "。
" 如今的贵族和过去其实已经很不一样。" 说这话的是卡纳文伯爵夫人（Lady Carnarvon），汉普郡海克利尔堡女主人。这个庄园如今盛名在外。伯爵夫人的好友、英国金牌编剧朱利安 · 费罗斯以此地为原型，创作出全球热播英剧《唐顿庄园》，该剧也在此取景拍摄。
位于英格兰东南部的汉普郡距离伦敦大约 112 公里。海克利尔堡始建于 1839 年，1953 年被列为英国一级保护建筑。设计者查尔斯 · 巴里的另一代表作是英国下议院威斯敏斯特宫。两者都带有典型的哥特复兴式建筑风格，从城堡北眺，还能隐约望见牛津的尖塔。
海克利尔堡庄园占地近千英亩，园景无数次出现在《唐顿庄园》中——无论是片头拉布拉多犬摇晃着屁股走过的小径，抑或是见证玛丽首次拒绝大表哥求婚的草坪，无一不让人备感亲切。拥有 50 间卧房的城堡坐落在庄园的绿荫环抱之中。城堡内完全是另一个世界：墙壁上挂着 17 世纪的油画、16 世纪的意大利刺绣，皮革材质的壁布古旧而沧桑，天花板满是巴洛克风格油画。为了保持传统，城堡里的设施同样古朴：没有无线网络，卧室取暖还是依靠最古老的壁炉。整座城堡最现代化的地方要数厨房，里面烤箱、冰箱、冷库一应俱全。
海克利尔堡上空常年飘扬一面红蓝双色旗帜，那是卡纳文伯爵家族纹章的标志色。从 1697 年起，城堡所在的这片土地已是该家族的封地。家族出过不少名人：第四代伯爵曾任三届保守党内阁大臣；第五代伯爵的一位堂兄弟只有一条腿，一战时竟能驾驶战斗机赴索姆河前线打仗；伯爵本人最为人称道的事迹，当属他和埃及考古学家霍华德 · 卡特在埃及帝王谷掘开了图坦卡蒙墓。数月后他就因蚊虫叮咬引发败血症客死异乡。因为 " 法老的诅咒 " 一说，伯爵之死留给后人无限猜想。
2001 年上一任伯爵去世后，城堡由第八代卡纳文伯爵乔治 · 赫伯特（George Herbert）接管。他与现任伯爵夫人菲奥娜育有一子。卡纳文家族与英国王室也有渊源，女王伊丽莎白二世便是现任伯爵的教母。
英伦贵族的家宴礼仪
德国学者海德伦 · 梅克曾在著作《饮宴的历史》中指出，美学意义上的宴会，特别之处在于宴前、宴后都给予人们充裕的时间，让宴会既有一个美好的前奏，又有一个愉快的结局。
19 世纪生活在城堡里的英国贵族的家宴，餐饮礼仪算得上是以上观点的最佳体现。深谙此道的朱利安 · 费罗斯笔下《唐顿庄园》的生活场景，很大一部分就围绕一日三餐的贵族家宴进行。当时人们的逻辑是，一顿宴会不仅仅是为了吃，更是一场社交活动。
早餐，只有家里的已婚妇女被允许在床上用餐，因为人们通常认为她不必再为寻觅良偶而社交。早餐通常是自助形式，包括鱼蛋烩饭，烤土司和烟熏鲱鱼。
相比午餐，最有英伦特色的非下午茶莫属。由于晚餐通常要到 20:30 至 21:00 才开始，因此傍晚人们经常会感到饿。贝德芙公爵夫人安娜 · 罗素发明了下午茶——晚餐前的小加餐。它通常包括：无边三明治、司康饼。此时一般不用刀叉，而是用手掰。如果您愿意，还可以再来点果酱和凝脂奶油。下午茶时，女士穿茶会女服（tea gown）——一种低腰连衣裙，正餐要盘头穿礼服。男士则应穿黑色或白色鞋子，以衬托女士的光彩。
值得注意的是，虽然 " 下午茶 " 现在被广泛称为 "High Tea"，但如果让 " 唐顿 " 家族中的格兰瑟姆伯爵老夫人听到，恐怕会轻哼一声：只有粗鄙美国人才这么说。其实在那个时代，它指的是家仆晚间的加餐，包括肉类和蛋糕等相当于一顿正餐量的餐饮，以便保持能量，为一天中的重头戏晚餐工作。
一顿正宗的 " 唐顿 " 式家宴一般持续两个小时。宴会前，绅士小姐、老爷夫人们都要更衣，男士着晚宴礼服，女士更复杂。如有宾客在场，贴身女仆必须记录下女主人每次穿过的礼服以免重复。在配饰方面，只有已婚妇女才可以佩戴冠饰。它们一般是结婚时的礼物。
除帮助楼上的主人更衣，家仆另一项重要职责是布置餐桌，各种骨瓷餐具、水晶杯、银制刀叉自然是最好的。观众肯定会对管家卡森手持木尺，丈量各种餐具摆放位置的场景印象深刻。按照贵族礼仪，不同场合使用餐桌摆设都有要求，蜡烛的长短、餐巾的折叠、鲜花的多少、灯光的明暗都要严格规定。以餐巾尺寸为例，午餐用 17 至 20 英寸，下午茶 12 英寸，晚餐 26 英寸，鸡尾酒会 6 至 9 英寸。如果餐桌摆放有所失误，不仅会让宴会的美感减分，甚至会导致礼仪上的欠缺。
尽管卡森已经精益求精，但在卡纳文伯爵夫人菲奥娜的眼中，唐顿的餐桌还是纰漏百出。在海克利尔堡的宴会上，男管家都要戴白手套，以防指纹弄脏玻璃杯；小块黄油要做成扭曲的 C 形（代表卡纳文姓氏的首字母）和皇冠状，再端到客人面前；酒杯和水杯要放到右上角的位置，而不是像《唐顿庄园》那样不符常规的操作方式。她曾公开批评，唐顿在餐桌礼仪方面还是有错，" 摆放餐具是门艺术，而且毕竟那是我的餐桌，很显然我们不会那样放餐具 "。
贵族家宴中宾客席位安排也大有讲究。在传统意义上，主人会以男女相间的原则安排宾客入座。已婚夫妇会被分开，因为通常认为夫妇两人在一起的时间已经够多了。而已订婚的夫妇会被安排坐在一起，这样他们就可以在监护人的陪同下彼此交谈。此外，还必须考虑每位宾客的背景，务必使每个人都有聊天的伙伴。卡纳文伯爵夫人菲奥娜强调说，比如在圣诞这样的大节期间，许多宾客可能会在城堡待上一整天，不止吃一餐，那么必须确保午宴和晚宴坐在旁边的人不相同，以鼓励大家有更多机会交流；" 每次，这都要花费很大一番功夫 "。海克利尔堡宴席的宾客名单包括英国王室成员如萨莫赛特公爵夫妇、媒体人如 ITV 总裁皮特 · 芬查姆等。
晚宴上，男仆手托银质托盘递来餐点，卡森则站在主人身后，密切注视餐桌上每个客人的举动。到了餐后酒会，两位男仆要端酒穿梭在宾客之间，保证他们的酒杯不会空着。这种服务方式是经典的 " 俄式 "，这是一种对侍者数量要求最高的上菜法，无形中也沉稳地显露出家底。卡纳文伯爵夫人告诉我们，在剧集故事发生的同一年代，也就是上世纪初海克利尔堡第五代伯爵夫妇入住庄园时，城堡的宴会远比剧中展现的奢华得多，每餐晚宴有男仆 14 人、仆役 60 人伺候。
一场典型的贵族家宴，通常远在入座就餐前就开始了。主人需要对食材、菜单、家装设计、餐桌设计等各方面进行准备。菲奥娜告诉我们，海克利尔堡一年之中最重大的两场家宴是圣诞宴会和为纪念苏格兰民族英雄兼诗人罗伯特 · 彭斯的 " 彭斯之夜 "（Burns Night，每年的 1 月 25 日）晚宴。
" 每年的圣诞节，我们都会对整个庄园作特别装点。" 她很兴奋地告诉我们，今年庄园在主车道两旁添置许多圣诞树和花环，并以小灯饰装点，入晚后点点荧光闪烁于庄园中，营造出一种浪漫美丽的感觉。作为家族女主人，菲奥娜的另一个责任是为所有成员准备礼物，" 小侄女们坐在圣诞树下听我讲故事 " 是她最喜欢的圣诞节场景。
此外，卡纳文家族至今还保持狩猎的习惯，尤其是到圣诞新年，亲朋好友齐聚于此，庄园里总得为大家举办几次骑马狩猎活动，不擅骑术的女眷可以欣赏马术表演。天黑前大家还喜欢在庄园的森林和花园里散步。
在宾主尽欢时，楼下的厨娘正在经历一场大战。《唐顿庄园》中一顿晚宴，厨娘帕特莫太太要带着黛西们至少准备 6 个菜，卡森则要负责按菜单挑选酒品。餐桌上经常出现时令菜肴，如 8 月的芦笋、狩猎季节的猎物。他们酷爱肉食，包括猪、鱼、牛、羊肉。主餐后是被称为 "pudding（布丁）" 的甜点和 "dissert" 的果盘。
一战爆发后，玛丽王后颁布法令，任何人的早餐不得多于两道菜，同时鼓励厨师把碎肉制成人工肉片以减少浪费。阿尔米娜夫人将城堡改建成战时医院，" 主人将绝大部分精力投入在战争和救助伤员上，但晚宴的传统没有中止。" 菲奥娜说，在艰难的大环境里，大厨从未缺席，男仆至少也有两三人。
或许是英国人的文化，宴会礼仪远比吃什么更重要。百年来，即便是贵族家宴上的餐食，其实也无甚新奇可书，中规中矩者完全可参照比顿夫人所著的《家务管理》（Mrs Beeton's Household Management）中的菜谱行事。菲奥娜说，每当需要宴请宾客时，她总会事先了解每个来宾的喜好，然后与主厨 Paul 商定餐单。海克利尔堡的主要餐单大概已沿用 200 年了，相较于 " 帕特莫太太 "，现任主厨 Paul 幸运许多。重大宴会海克利尔堡会聘请专业的餐饮团队支援。随着这两年城堡名气越来越大，能够为这里提供餐饮服务，几乎是行内所有人的梦想。
世袭贵族的现代生活
我们对菲奥娜的采访恰逢年关临近，正值她一年之中最为忙碌的时刻，前不久才结束英国夏洛特王后舞会，又要为城堡的圣诞宴会和彭斯之夜晚宴操劳。《唐顿庄园》圣诞特辑里，楼下的不论男仆、管家或厨娘，格兰瑟姆爵士都会一并邀请到楼上来，主仆共同办一场盛大的舞会庆贺圣诞，气氛尤为感人。
这一场景来源于海克利尔堡。目前海克利尔堡员工数量维持在 80 至 120 名，包括大厨、厨房搬运工、管家、宴会工作人员、园丁等等。
虽然表面一片祥和，但矛盾冲突始终暗流涌动。诸如《唐顿庄园》或是类似描述古典贵族生活的剧集，多多少少都会提到 " 楼上，楼下 " 的话题。生活在同一栋大宅之中，仅仅几级楼梯的距离，确实是完全不同的两个阶级。最近的几季剧集中，关于 " 变革 " 这个主题不断由剧中各个角色提及，比如有一季的终局，小厨娘黛西的义父不无自信地说："（唐顿）那样的生活方式很快就要到头了。"
黛西的义父做农夫起家，一辈子勤恳工作，已是薄有家产。但在诸如唐顿老夫人的眼中，以工作谋生的生活方式不上台面。老夫人有一句经典名言：" 周末是什么？" 充分反映了爱德华时代英国贵族的生活方式——不工作，依靠世袭家族产业和封地收入生活，遇到经济不济时，再卖一幅名画或讨一房新富家族的女孩来筹措资金。
2012 年，菲奥娜写了《我的唐顿庄园：阿尔米娜夫人与海克利尔堡的往事》一书，讲述她的曾祖婆婆、欧洲金融大鳄罗斯柴尔德的私生女嫁入第五代卡纳文家族后的悲欢往事。
菲奥娜说，现在的贵族和过去不一样。其中一点，便是他们除了是养尊处优的贵族，也得学着做精打细算的生意人。因为如何支付庄园高昂的维护成本，这是个让英国贵族普遍感到头疼，但又苦无良策的难题。2009 年，英国有媒体曾提出：" 和大部分历史悠久的豪宅命运类似，海克利尔城堡也濒临破产，数百万英镑的修缮费用令其前景堪忧。"
尽管与罗斯柴尔德家族的女儿联姻，一度帮助海克利尔堡度过一段经济低潮期，但如何自主产出经济效益的问题依然没有解决。一战后，城堡再次陷入经济低谷。1920 年代，随着英国遗产税节节攀升，阿尔米娜夫人不得不变卖家族收藏，以筹集税金。到第七代伯爵时，为了维持开销，卡纳文家的贵族第一次放下身段，开放城堡供游人参观。
到了这一代伯爵夫妇这里，面对每年高达 100 万英镑的庄园维护管理费，他们决定开发周围的土地。向政府规划部门申请许可时，被极力反对的邻居一纸诉状告上法庭。此人就是谱写《剧院魅影》和《猫》的名作曲家韦伯，他在信中罗列开发土地将带来的种种破坏，表示愿意出资收购海克利尔堡，解决伯爵夫妇的困难。菲奥娜将韦伯此举视作 " 恶意收购 "，断然拒绝。
转机出现在 2010 年，《唐顿庄园》在全球热播让海克利尔堡声名大噪。每年慕名前来朝圣的游客从剧集播出前的 3 万人次暴涨一倍有余，且需要提前数月预约。除了每年中有 6 个月需要租借给剧组拍摄，其余时间伯爵夫妇会把城堡的各个房间出租给婚庆、私人派对、展览、商务社交等活动。为全力开发旅游资源，目前城堡雇佣了 50 名导游，专门负责带领游客参观城堡及花园；偶尔伯爵夫妇还会亲自解说。
作为这一代海克利尔堡女主人，卡纳文伯爵夫人菲奥娜的生活方式与几代前任相比有翻天覆地的变化。她的工作日少有空闲，" 我们通常起得很早，伯爵会去晨跑，我则会去骑马或带宠物狗去骑车。还有好几个会要开，有些关乎城堡的管理运营方针，更多的是牵涉从商业到市场计划这类每日琐碎议题。" 虽然日常工作繁忙，但在需要娱乐时，不得不承认海克利尔堡是个绝佳去处。她和丈夫常常呼朋唤友，在玫瑰盛放时赏花；夏日傍晚举办露天音乐会；平日里跳舞、饮酒、狩猎、打网球也都是常有的活动。
趁着城堡名气越来越大，菲奥娜还策划撰写海克利尔城堡以及卡纳文家族相关主题的书籍，比如畅销的《我的唐顿庄园：阿尔米娜夫人与海克利尔堡的往事》和即将推出的《凯瑟琳夫人和唐顿庄园》，主角换成了她的祖辈。
具有经商头脑的菲奥娜与前辈的最大不同是她出生于平民家族，没有头衔，也不富有。嫁入卡纳文家族的经过，更像是朱利安 · 费罗斯早年的另一部小说《势利小人》（Snobs）——平民姑娘伊迪丝在伦敦一家地产公司工作、意外嫁入贵族豪门的故事。菲奥娜也来自普通中产阶级家庭，是六姐妹中的老大，做过会计师，开过时装销售公司，对服装设计颇在行。2001 年老伯爵去世后，她嫁入卡纳文家族，成为第八代卡纳文伯爵的第二任妻子，社会地位飞速提升。尽管费罗斯小说的笔触几近讽刺，事实上他和菲奥娜的私交相当不错。
" 住在海克利尔堡，最重要的一个责任就是传承。" 菲奥娜这样解释贵族存在的意义，" 贵族身份能让我和丈夫更好地把这座城堡融入如今这个时代，并且将把它继续传承下去。"
