发三个今天烧的菜,
同时把楼扶正了。
盐水鸭,当属南京的最地道了。但是,即便在南京,盐水鸭的做法也各不相同。
出差在外,品尝正宗的当地美食是最愉悦的事情之一。
老朋友都知道我的喜好,选饭店一向以“味道、特色”为首要考量,吃得痛快,又经济实惠。
记得去衢州列席全国拍卖协会的会议,当地拍卖行的朋友临吃晚餐时特地跑来关照:“晚餐意思意思吃点,等会我们几个去街上啃兔头。”结果在衢州最高档酒店里只吃了几口“大餐”,应应景,留着肚子去街头痛快淋沥地啃1、2元一只的兔子头。
南京金陵饭店的盐水鸭属挂牌正宗,朋友伯父烧的盐水鸭才最合我口味的。在家多次试验,自己认为烧出来的已经有了几份形似:
完整版的烧法:
第一步:将鸭子清洗,剪去翅尖和鸭掌,用清水浸泡11、2个小时,浸出血水后挂起,沥干水份;
第二步:炒花椒盐干腌
取一只干净的铁锅,开中火,放入5大调羹的盐,1调羹的花椒炒至椒香四溢、盐变黄色,加入半调羹五香粉炒匀,戴好一次性塑料薄膜手套,用三分之二的热盐擦抹鸭子外表,胸部、大腿要多擦几下;余下的三分之一花椒盐倒入鸭子体内晃开,再用手抹几下。
把鸭子放到保鲜袋底部,先一只手紧紧地压住鸭子使其胸腔挤压,另一只手排出保鲜袋里的空气,贴着鸭子抓住保鲜袋绕圈一直到打结为止。放松挤压鸭子的手,鸭子胸腔弹开来使内部空间形成负压,让保鲜袋紧紧在贴住鸭子表面,然后放进冰箱冷藏腌24小时。
腌好后取出挂通风处凉干。
第三步:清卤复腌
没有卤盐水鸭的老卤,就用一只大锅加入能够浸没一只鸭子的清水,加入一斤盐、香辛料、葱结、姜块,用中火煮沸10分钟以上,凉透成为“清卤”。将干腌后吹干的鸭子完全浸入清卤中,泡4、5个小时,取出再挂通风处凉干。
第四步:烧煮
大锅加入清水、香辛料、葱结、姜块煮沸、闻到香味后关火;
将卤好的鸭子浸入,使其体内排出空气灌满热水,提鸭出锅,倒空鸭子体内的热水,重复3、4次(称为“提鸭倒汤”),让鸭子外皮紧缩、水温下降;
鸭子不放锅内,盖上锅盖,开火再把水煮开,再“提鸭倒汤”3、4次;(这时锅内会有一层鸭油浮在上面了)
鸭子放锅内,盖上锅盖开中火煮到锅里刚刚冒汽泡,就转小火,保持锅里鸭油基本完整地浮在上面不破,同时又有汽泡冒上来冲破鸭油的状态(行话叫“抽丝水”)15分钟,关火焖5分钟,取出鸭子凉透切块装盆。
居家简化烧法:
第一步:将鸭子清洗,剪去翅尖和鸭掌,用清水浸泡11、2个小时,浸出血水后挂起,沥干水份;
第二步:炒花椒盐干腌
(同上面的一样操作),也是放进冰箱冷藏腌24小时。
腌好后取出挂通风处凉干。
第三步:烧煮
大锅加入清水、香辛料、葱结、姜块和
一调羹盐,煮沸、闻到香味后关火;
将卤好的鸭子浸入,使其体内排出空气灌满热水,提鸭出锅,倒空鸭子体内的热水,重复3、4次(称为“提鸭倒汤”),让鸭子外皮紧缩、水温下降;
鸭子不放锅内,盖上锅盖,开火再把水煮开,再“提鸭倒汤”3、4次;(这时锅内会有一层鸭油浮在上面了)
鸭子放锅内,盖上锅盖开中火煮到锅里刚刚冒汽泡,就转小火,保持锅里鸭油基本完整地浮在上面不破,同时又有汽泡冒上来冲破鸭油的状态(行话叫“抽丝水”)15分钟,关火焖5分钟,取出鸭子凉透切块装盆。
总结起来就是:
“花椒盐擦背” —— “腌一天”吹干 —— 热水里浸4次——水凉了,烧开再浸4次——水又凉了,干脆泡在水里不出来了,中火煮15分钟,再泡5分钟。OK上台面啦。
别把豇豆当蔬菜,就当自己在烧红烧肉,就能烧出其特有的风味。
在家乡,自家地里种的豇豆一时吃不完,先把整根豇豆放沸水里氽一下,铺开放在通风处凉半天,再切段用上面的方法来烧,吃起来就更有弹性、有嚼头。烧好后塞在大口瓶里压实,是吃早饭和下酒的好菜。
烧饭的时候,把咸肉放饭锅里蒸熟,一来操作方便,二来咸肉的香味能充分渗入到米饭中;
炒蛋时,先放少量的油把锅烧得极热了,再加较多的油进去(热锅温油),随后倒入蛋液,最好能把蛋炒得“发”起来,同时底部又不焦黄,等到蛋液即将全部凝固的时候,马上出锅,我认为比较好。
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本帖最后由 甦 于 2009-6-19 22:50 编辑 ].