今天,早早回家,就去菜场逛了一圈,买了一斤小黄鱼、一小块新鲜猪腿肉、1斤2两蛏子、一小撮韭菜花、一块老豆腐……
笃悠悠地边烧菜、边拍照,烧到最后一道菜的时候,儿子奔奔跳跳地进门了,闻到菜味,差点就不洗手用两根“肉筷子”拿菜吃。
等我收拾好厨房出来,好家伙,小巨头已经把桌子上的菜吃掉四分之一。
还好,我在厨房已经拍好成品的照片,不然就前功尽弃了。
我烧这三道菜的体会
韭菜花炒蛏子
我觉得通常的“葱姜炒蛏子”,在吃的时候会有2个心理障碍:
1、蛏子入口之前,要去掉蛏子壳沿处的泥筋,美味当前,临入口还要做一定去除脏污的事,极大地影响食欲;
2、蛏子的触角里偶而会有泥沙,剥开来看到了,又不能再用开水洗一下,食之恶心,弃之可惜,同时还担心污染到整盆的菜,如整盆倒掉,就更加可惜了。享受美味的过程中出现这种心理斗争的插曲,绝对不是件爽心的事。
于是,我就用韭菜花来炒去壳的蛏子肉,以求解决这两个问题;这道菜经常用来招待客人,反响不错,价格也不高。
今天我买了9.80元的蛏子和1元钱的韭菜花,炒了满满一盆。
烧此菜时,我着重把握四个关键点:
1、蛏子不能烧过头,过熟就老了。
烫蛏子时,水要多一点,生姜块拍松后放入水里,同时加一点盐,煮成一锅“咸的生姜水”;
咸姜水煮沸后,先加一点黄酒,马上倒入蛏子,让酒香充分发挥去腥的作用;
蛏子入沸水后,锅不要加盖,一起保持开大火,等看到有蛏子壳开口,马上把蛏子捞出。
—— 我是在水斗里放只淘箩,端起锅往淘箩里一倒,就快速脱水了。
3、去泥筋和沙子
剥蛏子肉的时候,需要同时剔除泥筋,发现里面有沙子,就用凉水冲洗干净了。
4、猛火快炒韭菜花
炒韭菜花的油锅要热,韭菜花临入锅前用淘箩盛着淋一下水,让韭菜花表面沾上水份,入锅后勤翻快炒,尽可能把韭菜花炒得碧绿碧绿的。
蛏子入锅前,加盐、味精调好味,蛏子入锅后,快炒几下尽快出锅。
生炒黄鱼豆腐
我今天是按家里招待客人的标准来烧的,平常就把小黄鱼切成大块就入菜了,是不剔鱼骨的。
烧这道菜的原料成本,大约10元左右。
(想了半天,也想不起今天买了多少钱小黄鱼了,只记得给了一张10元的,找回几个硬币,唉,脑子有问题了!)
1、 豆腐要买老豆腐,黄鱼和老豆腐要煎到两面金黄、可以老一点。
2、入锅炒的时候,加水的量大约是烧好后盛装的菜碗的半碗,把这点水烧干,不至于烧得鱼肉散掉。
3、烧到锅里水份大约2、3调羹的时候加入糖,转大火收汁。平常家里吃就直接烧到汁水浓稠,基本上能裹到鱼块和豆腐上时出锅;如招待客人可以在收汁的时候加入半调羹精制油,成品会更加光亮诱人。
变换:入锅炒的时候,多放一点水,不加酱油和糖,白煮,烧得汤汤水水的,也是一道不错的好菜。
肉片蒸蛋
哈哈,这是小时候难得吃一次的美味,母亲的拿手好菜。今天晚上满满一盆是第一个被消灭的。
蒸2个鸡蛋,用2、3两肉就可以了。我今天烧的(下面成品照片中)肉放得太多了一点。
1、猪肉要新鲜,如杲是冷冻过的口味会差一点,建议买品牌猪肉。
可以是夹精夹肥的五花肉,或带点肥的腿肉。
2、尽可能地把肉切薄。
图片中第一个小图,就是切好后一片能透光的薄肉片,厚度大约是1MM吧。
3、盆子先抹一点油,蒸好后肉蛋就不会粘在盆子上了,容易取食,方便洗盆;
装盆时,先在肉片里放入一只鸡蛋的蛋清,并与肉片拌匀了,围在盆边,这样蒸出来肉片会更嫩,鲜肉与鸡蛋的味道也能更好地交融;然后再把剩下的蛋黄、另一只鸡蛋的蛋清和蛋黄放到中央凹陷处,在蛋黄上撒一点点盐。
4、蒸时火要开得象平常炖水蛋一样大小(中偏小的火)。
我家的亲戚来吃饭时,会主动点这个菜吃。这时需要做得更精致一点,稍作改进即可:
A、用两只鸡蛋的蛋清拌肉片,蛋黄另作他用,再在中间打两只鸡蛋(蛋清、蛋白一起放);
B、把红椒和葱切成一寸长、极细的丝,在油锅里快炒二、三下(不要炒得太香,否则葱香会盖过肉和蛋的香味),马上捞出放在上面的中间位置作点缀即可(不能把炒的油一起放进去,否则会影响这道菜特有的口味)。
建议:平常上海家里都是用肉糜来蒸蛋的,将肉糜换成很薄的肉片,会有惊喜,值得试试。
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本帖最后由 甦 于 2009-6-4 00:53 编辑 ].