以前老是嫌家里的小混沌肉馅太老，没有店里那种松软的感觉。后来请教了一位厨师，豁然开朗。也愿意吃松软肉馅的朋友，不妨看看。
其实秘决只有一个，加水！！但是要注意加的方法。

找个大一点，深一点的容器，把肉馅倒进去。加一点水，搅拌。水情愿少点，也不要多。充分搅拌后，感觉肉馅和水完全融合，再次加水，再次搅拌。以此类推。一般来说，多次加水后，肉馅的体积相当于原来的2倍。
这时候的肉馅足够松软，但没有劲。加盐，再次搅拌。这时，你会明显感觉到肉馅开始上劲了，搅拌得很费劲。最后再加入鸡精，砂糖，姜末，葱花等调料。即可。

注意几点：
1、        每一次加水，一定要少。少而多次。
2、        拌馅时，只能顺着一个方向。
3、        完全搅拌均匀后再加调料。加盐搅拌后，以手觉得吃力为准。这时，肉馅就上劲了。
4、        姜末一定要剁细，剁成茸。加入姜末后，醒10-15分钟再包混沌。新鲜姜末可起到去腥，提鲜的作用。要让姜味充分散发。


以后再说个如何拌狮子头肉馅的方法。.

顶!原先我都是水和盐在搅拌前一次性加的!.

实用 献花 .

终于明白了，为什么我做的小混沌不好吃了.

送花了，这个方法好，我也加水，但是就是不好吃。这下好了。.

嘿嘿，生活出智慧。劳动人民出智慧。.

急等狮子头方法。。。.

加水后的肉馅，宜放在冰箱“冻”一会儿，凝水，以免包的时候出水.

好办法，多谢分享.

我每次都是加花椒水的.

谢谢很实用，我要试一试！呵呵。.

原来这样呀，学了一招。谢谢了.

回家试试看.

怪不得我包的不好吃呢,一定要试试看,饺子是不是也类似?.

赞一个.

饺子也差不多。就是一点，如果是猪肉白菜馅，先拌肉，都拌好的，再把白菜加进去，再拌。
为什么要这样，我也说不清，但就是比肉、菜一起拌的要好吃。.

不好意思问下，是放在冷藏还是冷冻，多少时间，
因为我总是碰到陷出水的问题.

冷藏2小时，或者冷冻20分钟，都行.

今天刚包好才看到帖子，下次再试。谢谢楼主.

顶！！！！！.

学习了，谢谢.

达人呀，送货了.

送花!.

不好意思问一下，我儿子喜欢吃韭菜肉馅的饺子。请问这个馅调的时候要注意些什么？最好麻烦楼主详细介绍一下。原本都是我妈包好放冰箱速冻好给我带回来的，我不想再让老妈辛苦了，决定自己双休日在家包。.

明白了，原来要后加盐。

手搅拌太累了，用搅拌机怎么样？.

好贴，顶一个！ .

花椒水怎么弄?我以前都是把花椒粒放油里炸一下.请问搂主,油是用生的好还是熟的好呢?
多谢!.

把买来的花椒用水煮开，大概煮十分钟左右，放凉以后把花椒水拌入肉馅中，一边拌一边用力搅，要把水全部吸进去，这样才好吃！呵呵！和老妈学的！.

又学了一招！.

这个馅儿，很好处理，按上面说的拌肉。
主要是韭菜，越是嫩的韭菜越容易出水，这是个麻烦事。韭菜洗净，放在窗台吹风。等基本干后，切成沫，先加食用熟油拌一下。油裹住韭菜，就不容易出水了。
接下来就是和肉一起拌，再加其他调料。
拌完馅儿，建议马上就包。时间长了，韭菜难免要出水的。
韭菜馅儿可以适当咸一点。
我还喜欢放些蛋皮，虾皮。.

我是来汇报工作的，今天中午按楼主的方子做了小馄饨，效果相当好。小馄饨包剩下的肉放了荠菜做大馄饨肉也非常嫩。以往包的馄饨一直肉太老，百思不得其解。现在终于学会了。儿子向来不喜欢吃我包的馄饨，今天抱着半信半凝的心态尝了一口，直呼好吃吃了满满一碗。太谢谢楼主啦！
哈哈，脸盆里还泡着油条，准备晚上实践狮子头呢。做好了再来汇报工作！.

送花.

谢谢Lz等狮子头.

今天一早就赶快买肉馅试了一下，真是超级嫩。太感谢了。.

女儿一直抱怨我包的小馄饨的肉老，现在豁然开朗，谢谢啦.

非常感谢，献花了：）
双休日可以小试一下了，希望自己别笨手笨脚的，呵呵，慢慢来吧。.

http://bbs.sh.libaclub.com/t_17_3572909_1.htm
你去研究研究吧，我试着包了半天，样子难看还包得慢.

多包几次就会了，唯手熟尔.

试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待.

引用:

原帖由 绿色叶子 于 2010-10-24 13:27 发表
试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待

狮子头的做法已另开一贴，但我不会做链接。麻烦你找一下吧。.

包白菜猪肉馅，这个白菜需要什么预处理吗？.

请教各位：一斤肉大概要加多少水呢？煮花椒水时花椒和水的比例是多少呢？.

引用:

原帖由 堃妈 于 2010-10-14 09:44 发表
我每次都是加花椒水的

加花椒水是起什么作用呢，是提味吗，辣不辣.

花椒水是提味的,比一般的水加进去要香,花椒一小把,煮开后放置凉了再加,先加水,等肉馅完全吃水后再加盐,试过了,效果很不错呢!呵呵!.

以前打浦桥有家专门做全肉馄饨的店，人天天排队，里面的小工就是拿一脸盆的肉米，用手不停的搅拌，馄饨肉是很上劲。
加水搅拌的方法以前有人告诉过我，是为了包好饺子后，一烧，里面肉汁很多，取代了用肉皮冻出汁水，效果也很好。
包大馄饨和饺子，以前的做法是将青菜或白菜什么的焯水后，挤干切碎混进肉糜里。 我的做法就是直接把蔬菜切碎，生的也不挤水，直接放肉糜里，搅拌上劲，又方便又好吃.