小时候就跟着家里大人去吃静宾的清炒河虾仁，粒大，有弹性。按照里面厨师的讲法，一盘炒虾仁吃完，盘底应该无油、无水、无欠。但家里炒虾仁是个比较吃功夫的事。我最起码炒了30斤以上的虾仁，才略有心得。。。。。。
清炒虾仁炒得好，关键在于洗，和上浆。这两步走好了，基本就成功一大半了。
虾仁有两种选择，超市里的速冻；菜场买河虾，自己剥。两种虾仁不一样，分开说。

速冻虾仁，买回来第一步是解冻。一定要自然解冻。不能泡水，更不能进微波炉。要不然都烂了。
洗。捏一点点小苏打和盐，与虾仁一起揉搓。力度掌握好，别揉烂了。揉搓几分钟后，会有粘液及黑水渗出，洗去。若不行，再来一遍，洗到发颜色白为止。这时候脏东西和盐分都被洗出。
将虾仁放在淘箩内，在水龙头下冲洗。一般冲20-30分钟。控制好水流强弱。冲完后的虾仁就看上去很饱满了，弹性比较足了。
找一块干净毛巾，裹住虾仁吸水。这里吸的是虾仁外部的水，不会将内部水分吸走，不用担心。尽量吸干。没有毛巾，可以去超市买厨房专用吸水纸。我一般都是先用毛巾吸，再用吸水纸裹住吸一遍。

上浆。取半个蛋清，在小碗内打匀。打至泡沫大量出现（别偷懒）。将蛋清，一点点盐、糖拌入虾仁，顺一个方向打匀，上劲。捏一点点生粉，再打匀。最后加入少量食用油，搅拌均匀，封住味道和浆。放入冰箱2-3个小时。

炒。锅烧热再加油。锅不热，容易粘。油在锅里晃一圈，倒出。再倒新油进去。油千万不要多。烧至4成热，将虾仁倒入，划。若是有点干，喷一点点黄酒。划至断生，即可出锅。

炒出来的虾仁，应该是非常白（若买的是速冻海虾仁，会有一点点红），晶莹剔透。个头饱满，非常有弹性。不会缩水。基本能做到无油、无水、无欠了。
这道菜上桌，应该是很有成就感的。.

我觉得南新雅的清炒河虾仁米道也蛮好的.

菜场里买的虾仁，制作过程和速冻虾仁基本一致。就是洗起来更费事，更费时间。
但手剥虾仁的口感，肯定是大大超过速冻产品的。.

景仰啊.

看得出你也是老吃客了.

非常详细的步骤
但是我觉得放水龙头下冲洗20-30分钟，我做不到，我最见不得水龙头不关了.

不好意思哦，我不是老吃客
真不是.

那你不能进饭店厨房了。人家水龙头在上班时间都不关的。哈哈。.

入冰箱才是王道，我爷爷祖传给我的哈.

清炒虾仁一次用料大概1斤，
LZ炒了30次就有心得了。
惭愧惭愧，我浪费了大概100斤虾仁了看来！.

我老公也是烧菜高手，水龙头，入冰箱，毛巾是关键，我听他一直和其他人介绍的，
不过现在他向厨师请教过了，最新的做法是用水“串”熟，
再用一点油勾芡，家里吃不勾芡没卖相也没关系，试过了，吃口非常好，这样也不太费油，你试试看呢.

最新的办法是要靠味碟的，也就是随上一碟醋。
个人感觉这是厨师最露怯的办法。.

哈哈，我也是的，清炒虾仁，我的最爱，可让虾仁在水龙头下冲洗20-30分钟，真把我给难住了。.

引用:

原帖由 荦荦妈妈 于 2010-10-20 18:33 发表
我老公也是烧菜高手，水龙头，入冰箱，毛巾是关键，我听他一直和其他人介绍的，
不过现在他向厨师请教过了，最新的做法是用水“串”熟，
再用一点油勾芡，家里吃不勾芡没卖相也没关系，试过了，吃口非常好，这样也 ...

哎呀，能说说具体怎么汆吗？要怎么操作啊？谢谢啊.

引用:

原帖由 小光头她爸 于 2010-10-20 16:20 发表
小时候就跟着家里大人去吃静宾的清炒河虾仁，粒大，有弹性。按照里面厨师的讲法，一盘炒虾仁吃完，盘底应该无油、无水、无欠。但家里炒虾仁是个比较吃功夫的事。我最起码炒了30斤以上的虾仁，才略有心得。。。。。。 ...

请教下为什么不是用水泡而一定要冲呢？.

好能干的爸爸！.

引用:

原帖由 琪琪妈 于 2010-10-20 20:31 发表
撒花
现在外面的虾仁吓人了
太Q了，放弃

对，只能望而却步.

清炒虾仁,大爱.

美食达人又教新菜，谢谢啦，.

问LZ，为啥要重新加新油，那第一次烧热的油如何处理？
还有冲水的时间，最少不少于多少时间？.

将虾仁放在淘箩内，在水龙头下冲洗。一般冲20-30分钟。控制好水流强弱。

我感觉要用莲蓬头.

引用:

原帖由 曹若冰 于 2010-10-20 21:51 发表

请教下为什么不是用水泡而一定要冲呢？

泡澡会把皮肤泡皱的，淋浴能增加皮肤弹性，进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔.

引用:

原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表


泡澡会把皮肤泡皱的，淋浴能增加皮肤弹性，进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔

有道理！有道理！很有道理！
触类旁通，厉害！.

引用:

原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表


泡澡会把皮肤泡皱的，淋浴能增加皮肤弹性，进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔

哦，谢谢，比喻真的很形象的啊。 .

引用:

原帖由 EVE 于 2010-10-21 11:38 发表


泡澡会把皮肤泡皱的，淋浴能增加皮肤弹性，进冰箱是为了完成冷敷缩小毛孔

真正的高手出现了。。。.

非常吃功夫的菜，也是很有成就感的菜，平常都贪图方便去饭店吃或者买半成品的炒，看了楼主详细的操作步骤，有点手痒想卷起袖子进厨房了。.

引用:

原帖由 youyoupapa 于 2010-10-20 18:32 发表
清炒虾仁一次用料大概1斤，
LZ炒了30次就有心得了。
惭愧惭愧，我浪费了大概100斤虾仁了看来！

我去饭店，都会想办法看能不能去厨房，偷几记师回来，回家自己再瞎鼓捣几下。所以我比你的进步稍微快一点点。嘿嘿。.

水一直冲着的时候是否要搅动几次，否则不是只有几只一直冲着吗？另外，水龙头要开多大呀？

[ 本帖最后由 whale77 于 2010-10-21 13:43 编辑 ].

引用:

原帖由 荦荦妈妈 于 2010-10-20 18:33 发表
我老公也是烧菜高手，水龙头，入冰箱，毛巾是关键，我听他一直和其他人介绍的，
不过现在他向厨师请教过了，最新的做法是用水“串”熟，
再用一点油勾芡，家里吃不勾芡没卖相也没关系，试过了，吃口非常好，这样也 ...

勾油欠，可以回家试试看。谢谢。.

引用:

原帖由 会跳舞的黄叶儿 于 2010-10-21 10:14 发表
问LZ，为啥要重新加新油，那第一次烧热的油如何处理？
还有冲水的时间，最少不少于多少时间？

第一次的油仅仅是为了荡锅，让油充分填补锅内细纹，不会粘锅。似乎是这么个讲法。我看老法师都是这么做的。至于剩油，用处很多阿。我的厨房里，永远有一大碗剩油备用的。可以起大油锅炸东西，也可以吃面，吃混沌。
20-30分钟淋浴，已经是最基本的时间了。饭店里都是是冲半天的。.

引用:

原帖由 whale77 于 2010-10-21 13:40 发表
水一直冲着的时候是否要搅动几次，否则不是只有几只一直冲着吗？另外，水龙头要开多大呀？

不用搅动。谁只要保持流动就行了。水不把虾仁冲坏就行。这个蛮难具体讲的，只能慢慢体会了。.

知道了，回家试试。感觉有点浪费水呀。.

怪不得饭店的虾仁噶有弹性来，原来也要补水的.

我找到差距了，第一没有淋浴。第二没有冷敷缩小毛孔。第三是冷油冷锅。所以炒出来的虾仁虾蛋分离。味道还好就是品相难看。.

问一下，小苏打在哪里有卖的？.

静宾的水晶虾仁，在物质不太丰富的当年可谓是一道风景啊。。。
现在，想什么有什么，已经没有神话可言了.

同问，小苏打在哪里有卖的？.

谢谢，下次照秘籍实践一次。 不过能炒好这个真是个技术活，感觉很有鸭梨。.

LZ上些照片吧，这样大家更直观些。.

很佩服！
厨房重地，随便进出。.

嘿嘿，我有几个厨师朋友.

关于小苏打，自由市场里找卖干货的摊位，一般都有。2块钱左右一小包，够用好久了。.

很想念以前南新雅的芙蓉虾仁。.

哦！
我做虾仁和您不同的地方有这几点：
一般不用冻虾仁，这两天的行情应该是70元左右的河虾；上浆前先在虾仁里放盐拌匀，这样不容易脱浆；用猪油滑，这样颜色更白；最后放点麻油，因为没有鸡油。.

是啊！真怀念以前的味道呀！.

哦 ，明白了。谢谢 ～
以前都是请阿姨帮忙做的，现在孩子大些了，操心的也事也少了不少，这不心思就转到做菜上了，呵呵。以后多多讨教啦，谢谢.

上PP是王道啊，还有前面的狮子头，LZ空了都补上PP吧.

问过老公了，就是等水烧开沸腾的时候，把浆好的虾仁倒进去，千万不能再等水开，等虾仁有一点变色（近白），就十几秒就可以倒入漏勺
中餐就是一种感觉，不能象烤蛋糕一样精确描述，多做就好了.

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