国家级非遗钱万隆酱油不符现代标准被停产(组图)
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2012年03月07日08:26 东方早报 古法酿造程序
沪上酿造业唯一的国家级非物质文化遗产、诞生于1880年的“钱万隆”牌酱油，从去年5月被勒令停产至今。企业表示，被迫停产的原因是其赖以立身的古法酿造技艺——使用竹制、木制器具及日晒夜露的生产流程受到质疑。质监部门认为，“钱万隆”酱油的局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准。
生产厂家及上海市非物质文化遗产保护部门却不认同相关“裁定”：如果放弃传统制作技艺，“钱万隆”酱油就将不再符合非物质文化遗产的规定，不能算国家级“非遗”。记者昨天获悉，经过多个部门的协调，质监部门已同意“钱万隆”沿用古法酿酱油，但需要对生产流程进行改进，预计6月份能恢复生产。
2008年成国家级“非遗”
“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。旧时的上海滩，“钱万隆”代表的本邦酱油，与浙江海盐的“盐帮”、宁波的“宁帮”并称沪上酱园业的三大体系。
百年过去了，“钱万隆”成了硕果仅存的几家老品牌之一。1993年，它被当时的国家内贸部命名为第一批中华老字号企业。此外，“钱万隆”还有两块引以为荣的“金字招牌”，一块是清朝光绪年间获授的“官酱园” 烙金招牌，1897年，“钱万隆”酱园被清政府户部盐漕部院授予“官酱园”；另一块则更珍贵：2008年，钱万隆酱油酿造技艺被国家文化部登记为国家级非遗项目。
“‘钱万隆酱油酿造技艺’的生产流程相当复杂，分为棒敲制曲、土灶蒸料等关键步骤，传统生产设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。”钱万隆调味品有限公司总经理张惠忠说，古法酿造最关键的技艺包括日晒夜露、木榨出油等步骤。
张惠忠说，让钱万隆酱油因古法酿造工艺而获得国家级“非遗”称号，却又因此惹上麻烦。去年5月，因为传统生产工艺不符现代生产标准以及周边的生产环境“不达标”，“钱万隆”在质监部门的检查中被“一票否决”，停产至今。
近日，记者前往坐落于浦东高东镇的上海老字号“钱万隆”酱油厂。工厂里冷冷清清，寂寥的大晒场上，300多只酱缸蔚为壮观，却没有一名工人。厂区的一个角落，几位建筑工人正在对灌装车间进行改造。
“根据质监部门的要求，灌装车间要与原料车间分离，我们请来建筑队施工，将原来混为一体的车间重新改造，再单独修建一个原料车间出来。”“钱万隆”公司的有关负责人罗连生向记者解释，自去年5月停工后，厂区部分硬件按要求进行改进、完善，除了灌装车间改造外，生产车间外也增设了一个“风淋区”，“原来，我们的工人在进入生产车间前要洗净手、脚，今后还必须经‘风淋区 ’，人在风中‘沐浴’一番后才能进入。”
古法成“安全隐患”
纯古法手工酿造是 “钱万隆”酱油的立身之本。企业表示，此次被有关部门质疑并叫停的正是其生产工具及手工生产工艺——竹木器具及日晒夜露的生产流程。对于这一“裁定”，有关专家却并不认同。
王良官是钱万隆酱油酿造技艺的国家级非物质文化遗产传承人，从他爷爷开始，三代人都是钱万隆酱园的“作头师傅”。“竹器、木器是生活中最常用的，钱万隆官酱园自古就用竹匾盛豆，木刀敲打制曲，还用木榨床出油，都100多年了，怎么就不安全了？” 王良官不理解。
“日晒夜露”技艺是传统方法和工业化生产最大的差异。“工业化生产的酱油最短10天就能装瓶，而我们的酱油生产最少一年，多则两三年。”王良官解释钱万隆酱油的生产流程，从“搬料”、“汰黄豆(4436,-15.00,-0.34%)”开始，到最后的酱油出缸，一共12道工艺流程，其中的“晒酱”、“晒酱油”都需要日晒夜露，“晴天晒，雨天盖，每道程序都要至少半年。”
钱万隆酱油的原料除了水和黄豆，不添加任何物质，“正是依靠长时间的日晒夜露，钱万隆酱油才有浓浓的香味、含量极高的氨基酸。”王良官介绍，普通酱油通常会加入焦糖色、食用香精、助鲜剂等，钱万隆酱油则不需要任何添加剂。
传统手工酿造工艺是否必须完全符合现代食品工业生产流程？上海市非物质文化遗产保护中心及作为“非遗”项目主管部门的上海市文化广播影视局有不同的看法。
“传统工艺某些流程可以采取更合理、更规范的现代标准，但作为‘非遗’项目，其核心的工艺必须保存完好，否则，非物质文化遗产就徒有虚名了。”上海市非物质文化遗产中心主任张黎明强调，作为国家级“非遗”项目的酱油酿造技艺，日晒夜露、木榨床出油等技艺必不可少。
但浦东质监部门的看法是，这不仅是生产工艺的问题，去年2月份，执法人员对钱万隆调味品有限公司突击检查时，发现企业存在一些生产流程不规范的问题，诸如生产记录缺失；某些原料无生产日期、保质期，使用无记录；生产环境差、检验设备过检定有效期等问题。
对生产流程进行整改
在10个月的僵持中，酱油厂的日子十分艰难。“生产、销售停止，工人全都停职回家，正在进行的扩张、扩产计划也被迫暂停。”钱万隆调味品公司总经理张惠忠粗略计算，直接经济损失就达二三百万元。
销售经理罗连生也告诉记者，最初，他们还准备整改，可是对照有关部门的要求，发现无法做到。“一条是彩印厂的污染源问题，我们既没办法说服有关部门，更无资格要求别人搬迁。”罗连生说，更让工厂为难的是，作为国家级非遗项目，他们更无法放弃“日晒夜露”的传统技艺，也无法不使用木、竹器具。
钱万隆生产企业只好报告主管部门市文广局。经多部门协调，事情终于有了转机。
钱万隆方面表示，去年下半年，有关部门在对附近的彩印厂进行数据测定后，认定这家工厂对钱万隆酱油生产不构成污染；同时，钱万隆酱油传统技艺中的“日晒夜露”生产流程只要符合安全、卫生规范，仍可继续使用，木制、竹制器材只要在生产中保持清洁卫生，也是允许的。
目前，钱万隆方面正根据浦东质监部门的要求，对生产环境、生产流程中的细节进行整改。钱万隆的酱油生产许可证尚在有效期内，待企业延续申请时，将按照新的规定要求进行审查。浦东质监部门表示，钱万隆方面完成整改，通过审查便可恢复生产。
“预计今年6月份，我们便能恢复生产。”钱万隆调味品有限公司总经理张惠忠介绍，工厂正积极与浙江平湖及江苏的两家酱油老字号联系，并已初步确定将平湖作为钱万隆酱油今后重要的生产基地，“这样我们目前每年六七百吨的产量就有望扩大到1500吨到2000吨。”.
