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[饮食] [咖啡香]在家用手网烘焙咖啡

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[咖啡香]在家用手网烘焙咖啡

咖啡相关的一个汇总帖我发在了大杂烩,会不定期更新。
http://ww123.net/baby/thread-4599448-1-1.html
这里补一下手网烘焙的内容,也会汇总到那个帖子里。

所需材料:
手网,购于菜场边小店。我不知道应该叫啥,反正你别和店主说你找手网...
煤气灶
咖啡生豆
秤,我玩烘焙蛋糕时买的,可以不用...
秒表,我的老Motorola上装了一个秒表软件,可以不用...

1. 手网的照片。我放了一张A4纸大小的彩页作为参照物。

这个是我最初买的手网,比较大,和一个普通大小的铁锅相仿。我家菜场边上的小杂货店买的。用起来其实挺方便的,用这一个就可以直接烘焙了,不过比较费力,要像大厨炒菜时那种“颠锅”的动作来让咖啡豆不停地翻转。坏处,一方面比较累,另一方面烘焙时咖啡的银皮乱飞;好处,一方面可以锻炼身体,另一方面可以锻炼“颠锅”。不开玩笑,我用这个手网烘焙了十几锅豆子以后,我现在用家里的炒勺炒菜,可以轻易地把菜颠个个儿,很酷的动作呢,呵呵,这倒是烘焙带给我的一个惊喜。


这个是我现在用的手网,比刚才那个小一些,而且是买了两个,稍做变形后扣到一起,用夹子固定。这样一来,在烘焙时可以让银皮不致乱飞,另外可以比较快速、相对省力地进行摇晃,咖啡豆也容易烘焙得均匀。
大家可能比较容易看出左侧一半做的变形,实际上右侧一半的底部也做了变形,在洗衣板上压了一下,压出一些棱角,这样当咖啡豆在里面滚动时容易翻动,易于受热均匀。

[ 本帖最后由 grant 于 2009-1-31 16:23 编辑 ].

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之前喝的是Kenya AA,今天想烘焙曼特宁。这两种都是我相当喜欢的豆子。
我手上的曼特宁。从颜色可以看出含水量还是比较高的。至于卖相吗,引一位咖啡业前辈的话:印尼的豆子,就这样了。
其实就曼特宁来讲,这已经算是不错的品相了。曼特宁160g


我挑我挑我挑挑挑... 挑出8g瑕疵豆。
这是我坚持自己在家烘焙的原因之一。外面的烘焙工厂也好,SB等大型连锁也好,如果不是全部的话,至少99%以上,都不会挑豆的。买来什么样子的,就直接烘焙了。而就我的经验,再高等级的豆子,也免不了会有虫豆和碎豆;而再稍差一点的,霉豆什么什么的,都会有。只要一颗坏豆子,就会让你的咖啡味道变差。所以,挑豆子,是一项非常重要的步骤。
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挑好后的豆子,放入手网,把两片手网合起来、夹子固定好,上煤气灶进行烘焙。
关于烘焙用的热源,其实各种都可以吧。我家里的煤气灶是天然气的,我就直接用了。有人说最好不用煤气,但我觉得好象也没什么;还有人喜欢用电热炉,随便啦。哦,电磁炉好象不行,呵呵~

先开大火10秒钟左右,把豆子里的粉尘啊什么的烧掉。然后转成中火偏小一点,在我的煤气灶上就是内圈有火,外圈刚好有火苗出现。这种情况下让豆子脱水。同时不停地摇豆子,水平划圈。当然如果用我第一张图的那个手网的话,这里就要不停地颠豆子了。这时你仔细闻,随着时间的推移会闻豆豆子不同的味道出现:
开始是青草的味道,嗯,应该说是在修剪草坪时那种青草的味道;
然后是干草的味道;
再后来,干草的味道变淡,开始出现淡淡的巧克力的香气;
巧克力的香气越来越浓,这时应该已经10多分钟过去了,我一般控制火力让这个时间在15分钟左右。今天是14分。
14分时,我把火力开大,同时注意要快速摇手网,让豆子充分受热,进入一爆。
(咖啡豆烘焙时会有两次爆破的声音。第一次叫一爆,第二次叫二爆。不同的豆子这两次爆破的声音不大一样,同一种豆子,一爆的声音 比较响亮,二爆的声音比较小。一爆的声音比较像“啪啪”的声音,二爆的声音比较像“霹霹”的声音。)
进入一爆后,我把火稍调小一点,一爆密集,然后停下来没有声音。又过了半分钟左右,进入二爆。
我想把曼特宁烘焙得稍深一点点但又不要太苦,所以在二爆中段,爆声密集时,停了下来。这时是16分45秒。
关火,把夹子取下来,把豆子倒到大的容器里让风吹、快速冷却。大功告成... 厨房里充满了咖啡香,那是一种混杂着巧克力与烤红薯的香味。这种香味可以持续一个下午,嗯,好美啊~
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回复 3#grant 的帖子

谢谢LZ详细解答!
手网原来长这样儿啊,我也有一个,明天再买一个,将它们配成对儿,然后照LZ方法烘焙,但就怕一爆二爆的密集程度掌握不好...二爆久了,咖啡是否会酸?我很怕喝酸咖啡~

[ 本帖最后由 Zwiebel 于 2009-1-31 19:40 编辑 ].

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回复 3#grant 的帖子

的确,烘焙得很好,完美
我喜欢纯净的曼特宁.

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回复 4#Zwiebel 的帖子

我也很不喜欢酸咖啡
曼特宁不酸
纯曼特宁有丝丝臻果的香味道,只是一丝丝.

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感觉已经闻到了咖啡的香味.

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引用:
原帖由 Zwiebel 于 2009-1-31 16:48 发表 \"\"
谢谢LZ详细解答!
手网原来长这样儿啊,我也有一个,明天再买一个,将它们配成对儿,然后照LZ方法烘焙,但就怕一爆二爆的密集程度掌握不好...二爆久了,咖啡是否会酸?我很怕喝酸咖啡~
咖啡的烘焙过程中发生了非常复杂的化学过程,目前实际上咖啡业界对这方面的知识仍是不多。我之前曾找过这方面的资料,并翻译过一些东西,有时间会找出来发上来和大家分享。
二爆久了,不会酸,会苦。
再久一点点,就变炭化了,不好喝了....

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引用:
原帖由 小猫宝宝 于 2009-1-31 16:51 发表 \"\"
的确,烘焙得很好,完美
我喜欢纯净的曼特宁
谢谢夸奖。离完美还有非常长的路呢。不过以手网来讲,这样算是还可以及格了。
有些微的不均匀,更重要的是,有少许豆子出现陨石坑,仔细看应该看得出来。应该是脱水及升温的控制问题,我现在仍没办法控制得很好。
我手上还有一台热风式的小机器,叫iRoast2,你有兴趣的话可以搜一下它的资料。不过我用手网越久,对那台机器越是不满意。.

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引用:
原帖由 小猫宝宝 于 2009-1-31 16:53 发表 \"\"
我也很不喜欢酸咖啡
曼特宁不酸
纯曼特宁有丝丝臻果的香味道,只是一丝丝
曼特宁不酸吗?
可能要看烘焙到什么程度。
店里的曼特宁,一般都烘焙到很深,Full City+甚至French的样子,是完全没有酸味了。
而我喜欢烘焙到Full City的样子,味道嘛...看我下一个帖子。.

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刚才十点多时忍不住了,跑去冲了一壶。

磨好的粉。在家里就直接用Rocky这台电动磨豆机了,本来是配Silvia的,不过磨单品也是相当的不错。嗯,有人说有点浪费,我觉得物尽其用就是好啦~


漂亮的闷蒸。呵呵,自己夸自己一下。新鲜的豆子就是好啊~


漂亮的闷蒸。闷蒸结束后,水倒上去,一堆的气泡出来,这是我做手冲时最喜欢的时间。可惜没人帮忙拍照,放下手冲壶再拿起单反拍时,气泡已经没有最初漂亮了。


手冲后的咖啡粉层。哪位点评一下?呵呵~


一壶香浓的咖啡... 两杯份。
味道如何?嗯... 
磨豆时厨房溢满了香气。榛子?巧克力?嗯,对了,榛仁巧克力的香气。
香气非常的浓郁,入口是非常霸道的、曼特宁的那种很冲的苦,但是满口的香;
第二口,苦味转淡,烤红薯的香甜味出现,淡淡的巧克力味,就像在烘焙的后段闻到的那种;
第三口开始,苦味更淡,有温柔的酸味出现。我很喜欢这种感觉...当把曼特宁烘焙得稍浅时,就会有这种温柔的酸味出现。
喝完后口腔里会回味很久。然后,恋恋不舍地喝一口清水,水会有甜味的... 好棒。.

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引用:
原帖由 小猫宝宝 于 2009-1-31 16:53 发表 \"\"
我也很不喜欢酸咖啡
曼特宁不酸
纯曼特宁有丝丝臻果的香味道,只是一丝丝
我发现很多朋友开始都不大喜欢酸味的咖啡,
可是当接触多了以后,会慢慢改观的。
我喜欢耶咖雪啡那种果酸,好的耶咖雪啡,烘焙、冲煮适宜的话,只有果酸,没有苦味。试过的朋友都喜欢。
我喜欢浅焙的Kenya那种雅致的酸,不知道怎么形容...丰富的层次,给味蕾充分的体验。
后来我开始喜欢危地马拉安提瓜那种犀利的酸... 被人形容成“剃刀划过喉咙”的感觉...


喜欢咖啡,就因为它可以给你带来各种丰富的感受。
爱生活,爱咖啡。
世界太寂寞,我们需要一杯好咖啡 (我常混的一个咖啡论坛首页上的一句话)。.

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不早了,去睡了。各位晚安~.

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勤劳的咖啡香啊~~~赞!.

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有些心动了,不管金融危机了,也想去弄个磨豆机回来了。.

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请问一下,闷蒸是怎么个闷蒸法啊?谢谢.

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引用:
原帖由 柠檬妈咪 于 2009-2-1 10:15 发表 \"\"
勤劳的咖啡香啊~~~赞!
谢谢夸奖。其实很容易~.

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引用:
原帖由 天狗潼 于 2009-2-1 10:16 发表 \"\"
有些心动了,不管金融危机了,也想去弄个磨豆机回来了。
手摇的磨豆机应该在150左右吧。BE的那几款应该都可以的。
如果是电动的,要小心,两片螺旋桨叶片那种“打豆机”虽然便宜,但最好不要买,
建议要买象小飞马、小飞鹰这一等级的磨。.

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引用:
原帖由 luer 于 2009-2-1 12:31 发表 \"\"
请问一下,闷蒸是怎么个闷蒸法啊?谢谢
闷蒸是手冲时的一个过程,
就是开始时用小的水流,在咖啡粉上绕圈,然后停下来;
这时水会逐渐浸湿咖啡粉,而由于新鲜咖啡粉中有气体,会逐渐让咖啡粉膨胀起来,这个过程叫闷蒸,可以让香味更容易被萃取出来。
如果你有兴趣的话,可以参考顶楼链接里的那个帖子,去那边下载一个手冲的教程,PDF版,有详细的图的。.

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回复 19#grant 的帖子

谢谢,学习中,一直对咖啡很感兴趣.

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引用:
原帖由 luer 于 2009-2-1 13:46 发表 \"\"
谢谢,学习中,一直对咖啡很感兴趣
不客气。手冲是个不错的起点,当然也有人说虹吸更适合新人,我觉得两种都可以。
我是先用美式滴滤,后来虹吸,再后来用手冲。.

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(*^__^*) 嘻嘻……象莫扎特一样每天早晨磨25粒豆子一杯,贝多芬每天磨60粒一杯,你一杯几粒啊?.

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引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-2-1 20:18 发表 \"\"
(*^__^*) 嘻嘻……象莫扎特一样每天早晨磨25粒豆子一杯,贝多芬每天磨60粒一杯,你一杯几粒啊?
哈哈... 我没那么认真,不查的,我用一个量勺,两勺半煮两杯(宜家的一种150ml的杯子,不满)
记得以前量过,大概是15-18g的豆子吧。

[ 本帖最后由 grant 于 2009-3-26 16:49 编辑 ].

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其实多少粒豆子,不准的...
曼特宁的豆子个儿大,象豆的话更大,而西达摩或是耶咖雪菲就小很多,都按同样大小查个数的话,估计是有难度的....

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看了贴,似乎闻到咖啡浓香味了,呵呵.

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grant真是全能啊!会烧菜,会玩单反,会熬阿胶,会自己烘培咖啡,看的偶汗颜啊......
我还是第一次见到生咖啡豆呢!看着黄豆般的生咖啡豆经过烘培,研磨,冲泡变成了色香味俱全的咖啡,制作过程很复杂,也很享受吧.

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啊,真是诱人呀,闻到咖啡的香味了~~.

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虽然每天喝咖啡,但是没有想过要尝试自己烘焙。本来是买的磨好的咖啡粉,现在升级到买咖啡豆自己磨,还没升级到自己烘,我觉得自己火候掌握不好,看来还是要多学习。.

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磨好的很快就失去香味了,一定要现磨。
和胡椒一样的,我们都是现磨现用。.

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回复 18#grant 的帖子

小飞马、小飞鹰好像不便宜呢.

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引用:
原帖由 天狗潼 于 2009-2-2 10:08 发表 \"\"
小飞马、小飞鹰好像不便宜呢
其实手用摇磨也挺好的,150左右,我在公司用的就是这样的一个手磨。把水壶烧上水,开始磨,磨好粉以后水刚好就开了可以冲煮了。
家里因为玩过一阵子Espresso,用的是Ranchilio Rocky + Silvia的组合,Rocky这个磨非常的棒,所以在家里我就一直用这个电磨了。.

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引用:
原帖由 ROBYN 于 2009-2-2 10:05 发表 \"\"
磨好的很快就失去香味了,一定要现磨。
和胡椒一样的,我们都是现磨现用。
说得太对了。磨好的咖啡粉,我觉得保鲜期是以分钟来计算的。
胡椒我最近也是用现磨的,买的那种瓶子本身带研磨的。很香~.

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引用:
原帖由 小笨 于 2009-2-2 09:57 发表 \"\"
虽然每天喝咖啡,但是没有想过要尝试自己烘焙。本来是买的磨好的咖啡粉,现在升级到买咖啡豆自己磨,还没升级到自己烘,我觉得自己火候掌握不好,看来还是要多学习。
呵呵,有机会的话可以试一下的,反正成本很低的。.

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LZ一天都生活在被咖啡香味包围着的环境中,够惬意~~
引用:
原帖由 grant 于 2009-2-2 13:04 发表 \"\"


其实手用摇磨也挺好的,150左右,我在公司用的就是这样的一个手磨。把水壶烧上水,开始磨,磨好粉以后水刚好就开了可以冲煮了。
家里因为玩过一阵子Espresso,用的是Ranchilio Rocky + Silvia的组合,Rocky这个 ...
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回复 32#grant 的帖子

现磨的胡椒就是香。。。。.

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香喷喷的帖子喔.

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闻到咖啡的香味了,看看就很满足了.

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引用:
原帖由 小猫宝宝 于 2009-2-3 10:46 发表 \"\"
香喷喷的帖子喔
谢谢~.

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引用:
原帖由 翰翰妈 于 2009-2-3 17:40 发表 \"\"
闻到咖啡的香味了,看看就很满足了
这个... .

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回复 39#grant 的帖子

怎么了?因为不敢奢望能品尝到,所以呀,看到你贴的图片真的感觉到咖啡的香味,真的很满足。我还有另外的网名就叫:爱咖啡.

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引用:
原帖由 翰翰妈 于 2009-2-4 12:51 发表 \"\"
怎么了?因为不敢奢望能品尝到,所以呀,看到你贴的图片真的感觉到咖啡的香味,真的很满足。我还有另外的网名就叫:爱咖啡
爱生活,爱咖啡。不错!
嗯,好多朋友都有这个想法,等我忙过这阵子看看谁可以提供场地的,咱们聚一下煮咖啡喝?.

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回复 41#grant 的帖子

太好了,睡梦里也要笑出来了.

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我爱生活,但我喝不来咖啡,谁能教我一下哈.

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引用:
原帖由 grant 于 2009-2-4 13:01 发表 \"\"


爱生活,爱咖啡。不错!
嗯,好多朋友都有这个想法,等我忙过这阵子看看谁可以提供场地的,咱们聚一下煮咖啡喝?
好啊~~短我一下~~.

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咖啡已经戒了,但闻一下也很过瘾。好象闻到象味了~~~.

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引用:
原帖由 shuweima 于 2009-2-5 09:47 发表 \"\"
咖啡已经戒了,但闻一下也很过瘾。好象闻到象味了~~~
怎么戒的呀?
我想戒,但是怎么都戒不掉,半天不喝都想得慌~~
一天不喝2~3杯感觉少了什么,心里总惦记着~.

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HEHE, 弄念头太大了..

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回复 41#grant 的帖子

很期待的好事情喔
只是我不会煮
乐意做了小点来换您的咖啡,顺带着偷学一点您的好手艺.

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爱咖啡、爱生活。你是有情致的人。佩服!.

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引用:
原帖由 小猫宝宝 于 2009-2-5 10:37 发表 \"\"
很期待的好事情喔
只是我不会煮
乐意做了小点来换您的咖啡,顺带着偷学一点您的好手艺
哈哈... 咖啡和甜点搭配起来,更是美味啊。
煮咖啡我觉得比烘焙点心要简单一些呢。
至少,在我,咖啡的失败的概率,比烘焙点心失败的概率低多了。
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