黄油是“butter”,是牛奶中的油脂,所以有些地方译为“奶油”、“牛油”、“白脱”,这都是指常温下固态、黄色的那个油脂;而蛋糕上的奶油,则是“cream”,即鲜奶油,根据乳脂含量不同分为"Half-and-half Cream"、"Light Cream"、"Whipping Cream"、"Heavy Cream"、"Double Cream"五个级别,含乳量从低到高。前两种含乳量较低,不能打发,后三种均可打发。动物性鲜奶油没有甜味,是淡奶油,打发时需要加入糖,根据个人口味,糖量在6%-10%之间,淡奶油只能冷藏保存,而且开封后要尽快用完。
一般来讲,裱蛋糕,都是用"Whipping Cream",我用的蓝风车,乳脂含量38%,其实严格来讲,已经算是"Heavy Cream"l了。打发时,我加8%的糖,感觉刚刚好,用电动打蛋器的一档低速打发,如果奶油用量少,那么可以用手抽,可是500克奶油,如果用手抽的话,估计手会断掉。
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