2007年1月9日  来源：上海家庭报

    在寒冷的冬日，为自己和家人煲一锅醇香诱人、滋补养颜的靓汤是件幸福的事。但是，如何最大限度地保存原料的营养成分，煲一锅美味又能养生健体的汤，从选料到熬制环节都有不少学问。


    选料新鲜是关键

    选好原料是制好养生汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等，肉中含有能溶解于水的含氮浸出物，这是鲜味的主要来源。

    俗话说，“肉吃鲜杀鱼吃跳”，但营养学家认为，刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，而较佳的熬汤时机是让鱼、畜、禽宰杀后3～5小时后为宜，因为此时肉中的各种酶，会促使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸。此外，采购原料时还应注意选异味小、血污少的肉类。

    营养搭配有讲究

    煲汤的时候，一般不需添加奶或奶粉来增稠，一来这些材料经不起时间的“考验”，煮的时间长了容易出沫子，使汤变浑浊；二来口感也不好。

    许多食物有固定的搭配模式，能使各种营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如，煲鱼翅汤时，不妨加些肉、蛋等，能使鱼翅的蛋白质价值发挥到最佳。

    至于如何在汤内加药材，搭配起来更有讲究。如用当归、党参、黄芪、红枣、子鸡熬汤，能补气血。熬淮杞鹿茸乌鸡汤，其中的原料也各有功效:淮山，能增强体力和消化能力，强化呼吸道功能；枸杞，能强化肝脏、防止血管硬化、抗氧化；鹿茸，能提高体能、减少肌肉疲劳、增加食欲、改善睡眠；桂圆，能强化循环系统防脱发；红枣，能减少肌肉疼痛、具有开胃作用。

    火候适宜留养分

    一般而言，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样，能使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇又最大程度地留住了营养成分。

    熬制太久反无益

    许多人认为煲汤时间越长越好，其实，煮的时间太长容易破坏食物中的氨基酸类物质，增高嘌呤含量，从而使营养成分大量流失。

    鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右；鸡汤、排骨汤一般煨1～2小时左右比较好；如果要在汤中加蔬菜的话，应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素的破坏。熬制时，水面要没过蔬菜，以隔离空气，从而减少营养损失。

    煲汤最宜用凉水

    煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3～5倍，让食品与冷水同步受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，能使原料的营养物质缓慢溢出，最终达到汤色清澈的效果。

    调料放置有先后

    喝汤讲究原汁原味，即使要用香料的话，用量也不宜太多，以免影响汤的原味。

    此外，还要注意调味料的投放顺序，盐应当最后放，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

    【推荐养生汤】

    十全大补汤

    配料:切片人参3钱、川芎、北芪、白术、茯苓、当归、芍药、熟地、桂枝各2钱、甘草1钱。

    做法:将上述原料洗净，加水，一同放入锅内用猛火煮10分钟，然后转文火煲2～3小时，最后加入少许油盐调味便可。

    功效:有减轻疲劳、抗衰老、增加抵抗力和减轻肌肉酸痛及关节痛的功效。泥鳅虾汤

    配料:泥鳅200克，虾50克，料酒、姜、盐、味精各适量。

    做法:将泥鳅放入清水中，滴几滴植物油，每天换清水，让泥鳅吃油及清水后，排去其肠内粪物。

    把泥鳅和虾放入凉水锅中一同煲制，加料酒、姜片等调料，煮至泥鳅肉烂，加盐和味精调味即可。

    功效:温补肾阳。.

.

.

收藏.

.

.