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[饮食]
ZT 厨房必备五大要诀锻造极品红烧菜
1楼
家有考王
家有考王
(警报解除石头落地好高兴) 发表于 2007-1-13 17:49
只看此人
ZT 厨房必备五大要诀锻造极品红烧菜
厨房必备五大要诀锻造极品红烧菜
一、选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜
选用
1000
克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片,切块,切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要整齐划一,大小一致,厚薄均匀,便于烹调入味。
二、肉要煸透,鱼要煎香
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
三、先上色,后加水,一步到位
当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等
酱
油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的
2
倍左右为宜,当烧至占原料的
1/4
时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料
酥
烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。
四、调色调味
红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即
炸
成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、
酱油
、料酒、
葡萄酒
等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以
咸
鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。
五、文火肉,急火鱼
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
此外,我个人还有红烧秘笈:菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非
海鲜
类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。
以上是转的。我只会吃、不会做菜的。呵呵
[
本帖最后由 家有考王 于 2007-1-14 22:36 编辑
].
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2楼
佳佳她妈妈
佳佳她妈妈
(......) 发表于 2007-1-14 21:27
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3楼
去沪一千里
去沪一千里
(......) 发表于 2007-1-22 10:32
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4楼
Steven妈
Steven妈
(......) 发表于 2007-2-8 16:30
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全能啊,考王真幸福.
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5楼
去沪一千里
去沪一千里
(......) 发表于 2007-2-8 18:38
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6楼
家有考王
家有考王
(警报解除石头落地好高兴) 发表于 2007-2-10 13:42
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回复 #4Steven妈 的帖子
搞错了吧:
以上是转的。我只会吃、不会做菜的。呵呵
[ 本帖最后由 家有考王 于 2007-1-14 22:36 编辑 ].
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