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[饮食] 日式料理学习第六课终结篇--日式冷面等、烤鸡肉串、日式奶油芦笋、日式鲳鱼

日式料理学习第六课终结篇--日式冷面等、烤鸡肉串、日式奶油芦笋、日式鲳鱼

日式冷面等

日式冷面有多种多样的面条, 可以看一下照片。其中素面的面条非常细,可以称作日本龙须面了。还有大家知道的比较多的乌冬面和荞麦面,本人偏爱素面。先来说一下冷面汁的配比,适用于上述说的面条。下面条的办法和中国面条一样,但为了摆放造型漂亮,可以一束束扎起来煮。http://www.tudou.com/programs/view/wmHwhcmxinc/
冷面汁:目鱼花煮出来的大鲜汤5:味淋1:浓口酱油1

日本现在很流行冷中华,它是拉面一种,在中国买不到,可以用spaghetti代替。用细细spaghetti等水开下七分钟,冷开水浸一下。
冷中华汁配比:清酒1:浓口酱油4:糖2:饮用水2:麻油0.5:白醋3.5
其中,清酒如没有,可用水替代。醋要在其他配比烧开后再加入,以免快速挥发。

热面汁的配比如下:
荞麦面汁:大鲜汤14:清酒0.5:淡口酱油0.5:味淋1:浓口0.5
乌冬面汁:大鲜汤15:淡口0.5:味淋1
热面的配料可以多样化,鸭肉、菌类、若布、牛肉、天妇罗等。

炒SPAGHETTI制作方法:
用细细spaghetti等水开下七分钟,冷开水浸一下。
配料大虾仁的做法:用盐捏大虾仁后冲洗,并用冷水浸。开水穿一下,不等开就取出。用油略炒一下。
将黄油炒过后的SPAGHETTI略加生抽,洒入虾仁再略炒,加入番茄沙司。

老师关照,小葱切细后配白色面,日本人爱用大葱白丝配面吃。在品尝上述冷面时,冷面汁里要调入生姜泥,萝卜泥,裙带菜丝,蟹肉棒丝,黄瓜丝(象削苹果皮一样削黄瓜卷然后切丝),水萝卜片等等。料多更好吃啊。http://www.tudou.com/programs/view/rG8b6DSnnLM/
http://www.tudou.com/programs/view/CKVu5Q8acS4/
裙带菜是用干裙带在水里泡一会儿就捞起,把咸味冲掉就可以,水必须整干,考究的要把硬质的筋去掉。


烤鸡肉串
将鸡大腿一个去骨改成大小适中的块。去骨方法可见上一期的介绍。大葱葱白切一段段,不能比鸡块长啊。用竹签将一块鸡肉一块葱白段串起,如果肉串厚可以在皮上拉二刀,葱白同样道理。随后涂上酱汁或者用盐烤都可以。 http://www.tudou.com/programs/view/DFV6vvgliP0/
http://www.tudou.com/programs/view/kDifzSKA-fY/
盐烤东西是老师极力推荐的,最能体现原味,加上柠檬汁味道更好。
用酱汁烤,酱汁的配比比例为:清酒90毫升:味淋360毫升:浓口酱油360毫升:糖75克:麦芽糖少许。酒和味淋先烧,然后加入浓口和糖,最后再放入麦芽糖。
烤任何东西都先烤皮,再烤其他肉质部位,成熟时还要不停转动。


日式奶油芦笋
将芦笋腰斩一半,只用上半段最嫩部分,标准的花园饭店做法。好浪费啊。
盐水串一下,再用冰水激一下。用油炒一下,加黄油,略加水和浓口。黄油略化时,将芦笋取出摆放。在汤汁中继续加入黄油,可略加浓口,汁稠后浇在芦笋上。

日式鲳鱼的一般做法
鲳鱼的日本杀法,去头和骨,平切出两片鱼待用。如是冷冻鱼还要去尾巴,尾巴的脏东西最多,去鳍。平切出来的鱼肉去血腹,洒点盐可使肉更细更美味,不用再冲洗。油里二面煎,放入汤汁即成。汤汁配比:黄油+水+浓口酱油
片出来的鱼骨也不要浪费了,可以吊汤。先用盐狠腌半小时,使其表面出汗,这就是怪味,洗掉,然后汤鲜美而无怪味。或者将鱼骨切小块,拍生粉油炸。或者用盐腌渍好晾一晚上,第二日风干后油炸,很好的下酒菜。
http://www.tudou.com/programs/view/-3gN1E9SrC8/
http://www.tudou.com/programs/view/AnScSPNNZt0/
http://www.tudou.com/programs/view/wT1DwF-_idE/
http://www.tudou.com/programs/view/RxZZfWSQSsM/

秘籍:大葱叶子怎么办,可以搅拌机搅碎,打成泥涂抹在烤物上,很香。

[ 本帖最后由 rongerb 于 2007-7-18 00:46 编辑 ].

附件

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spaghetti 面,冷中华用的

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各种面条,粉红的是话梅面条

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素面的反面

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串好的鸡肉串和大葱段

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只要半段嫩的芦笋

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老师切的细葱和同学切的,一下就比较出来了

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很辛苦噢,给好评了
全部打印出来代替我的手工记录

我做的中华冷面汁好酸呀,不知道是为什么,我没有清酒,所以用日本料理酒代替了,不知道是不是一样的东西.

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继续照片,我们先看看美丽的成品。.

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冷面拼盘造型

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冷面

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烤鸡肉串

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日式奶油芦笋

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再继续,让我们看看吃冷面时的美丽配料吧,这些配料都在加工好后要浸没在水中。当然不限于下面啊,主要是刀工和美丽程度实在是说明,日本料理是用眼睛吃的。.

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水萝卜片。

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大葱丝

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黄瓜卷丝

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黄瓜丝浸在水里了。

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蟹肉棒丝

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看看鲳鱼的处理。.

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处理好的鲳鱼肉

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可以烤烤的鲳鱼骨

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哇,学到不少呢,细细,真好.

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请问lz,清酒,味淋,浓口酱油有没有照片啊?.

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回复 #7 小雨点妈妈 的帖子

这些象家乐福的进口商品处有卖. 尤其是久光百货,虹桥友谊这些带日资背景的都有卖. 淘宝网上也有的.现在国内的日本料理(除了大宾馆)几乎都用国产的这些调料,味道一样的..

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