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[其他] 请教会做香喷喷鱼的妈眯

请教会做香喷喷鱼的妈眯

听说海鱼污染小,我最近就买了些海鱼(黄花鱼,比目鱼)给我闺女吃(尽管她一吃湿疹就发)拿李锦记的蒸鱼豉油清蒸,可是蒸出来鱼腥味很大,我买的时候觉得挺新鲜的,以前都没有这种很重的味道,我自己都吃不下去;不知道是上了超市的当,买得不新鲜呢,还是鱼没有处理好(听别人说这个鱼身上有根经要挑掉,否则很腥,可是我还真不知道这根茎在哪里)到底怎么处理才能去腥味,请各位妈眯指点?.

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我觉得还是菜场买的比较新鲜。
我们是宁波人,每天的餐桌上离不开海鱼的,蒸的时候放些黄酒、葱、姜,蒸好了再倒些豉油,不挑什么茎的,而且我们吃带鱼不去鳞,吃比目鱼不去皮的。我倒觉得河鱼的泥土气我受不了,不大爱吃。.

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我还劝朋友到超市买呢,看来还得去菜场
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海鱼清蒸是会腥的,一般只有活杀的鱼才清蒸。广东人的做法是煎一下(之前先用盐腌过,这样不会煎烂),不用全熟,然后放在碟上,放点酱油,撒上白糖和葱姜,等电饭锅跳保温时放进去闷一会儿。.

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别迷信海鱼,现在的污染也很厉害,是汞等重金属含量高,不是海水的污染是食物链效应.大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米.老公听过这方面的学术报告.防不胜防,还是顺其自然的好..

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这样的,反正不能盯着一样东西吃了.

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Re:请教会做香喷喷鱼的妈眯

我从童趣上转来的,这两天偶疯狂迷上做菜啦!
原作者署名为dyc。

来,蒸一条好鱼
配料:鲜鱼一尾,称重后记下分量(XX两),去内脏洗净;干红辣椒一只泡软待用;李锦记蒸鱼豉油一瓶;火腿、冬笋、葱、姜、黄酒、盐、精制油若干。
制作方法:
1.将洗净的鱼内外抹上稍许盐和黄酒,如果鱼体较大需两面用刀斜着切三、四刀。
2.在切开的刀口处嵌入切成薄薄的火腿片和冬笋片各一。
3.葱、姜适量切成段铺在鱼的表面,在鱼的嘴里也放些更好。
4.锅里放水烧开,这时才可以放鱼蒸。蒸鱼的时间按照前面称出的重量  1分钟/两 来计算,比如1斤2两的鱼就蒸12分钟。再强调一遍: 鱼重量是在取出内脏前称好的。
5.这时将泡软的干红辣椒用切成细丝备用。
6. 时间到了就取出鱼,这时应该熟了,比如鱼眼弹出来了。在鱼体表面淋适量的李锦记蒸鱼豉油,铺好辣椒丝。也可以改在这时将葱段布好。
7. 起油锅,放入2-3调羹精制油烧至滚烫,用铲子取烫油均匀地淋在鱼体表面。
8.ok!完成了
后记:这道菜从色泽和口感都恰到好处,由于辣椒丝是在蒸好后铺的,故只有很轻微的辣意。蒸鱼的时间正好,时间再长鱼肉就老了。盐不用抹得太多,因为蒸鱼豉油本身就很咸。家里总会吃到蒸鱼这道菜的,按照上述方法尝试一下,看看家人对你的评价吧。.

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我记得在这里看到过一个贴子蒸鱼的,写的比这个贴子还要详细,非常风趣,而且简单易做.

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引用:
原帖由 潇潇 于 2004-5-13 11:06 发表
我觉得还是菜场买的比较新鲜。
我们是宁波人,每天的餐桌上离不开海鱼的,蒸的时候放些黄酒、葱、姜,蒸好了再倒些豉油,不挑什么茎的,而且我们吃带鱼不去鳞,吃比目鱼不去皮的。我倒觉得河鱼的泥土气我受不了, ...

偶也是宁波人,特爱吃海鱼,喜欢清蒸。
加黄酒,生姜。
带鱼不去鳞,营养好。
菜场的海鱼比超市的新鲜。
河鱼我也爱吃,不怕泥土气。.

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回复 #8 semain 的帖子

看看贴子都是5月份的了,不知道写了楼主是不是会看到,我的清蒸鱼经验:

我家宝宝吃鱼很挑的,肉质厚点的就不肯咽下去,所以的话,我基本选一些肉质嫩的鱼,一般来说海鱼她比较爱吃鸦片鱼头(清蒸后非常嫩,入口即化),淡水鱼的话我选桂鱼(鱼腥味不重).
1.鱼洗净(好像是废话)
2.蒸锅里放好水,烧沸.
3.把鱼放入盘中,入蒸锅,习惯于鱼肚\鱼塞中加2片姜,几根葱(如果为了好看使鱼身不开裂,可以鱼身抹油,但我是家里吃省了)
4.盖上蒸盖,计时5分钟(只要不是特别大的鱼,不然可能沿长哦)
5.关火,焖5分钟(很重要,必需为之)
6.与此同时一边起油锅(油少少的,点到为止),放入姜丝,匆丝,爆香,放入小碗里的,半碗水,料酒,一勺盐(量不可太少,它要支撑一条鱼的味道,超市买的调味盒中的小勺的一平勺),少许糖(我烧菜的习惯,不放味精,用少量糠来钓鲜,也可不放),倒入适量美极鲜味汁(什么适度,汤料的颜色变微红,一是鲜,二是好看,哈哈),盖上盖烧沸,关火,待用.
7.蒸鱼好后,把蒸鱼盘中水倒掉(也可把鱼拿到另一干净盘中,这一步极重要,不腥的关键)
8.把待用的汤料交在鱼身上.
9.开始吃吧(废话).

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要把蒸鱼的汤水倒掉,这才是最腥的,然后在起油锅煸香葱姜,然后浇到鱼身上,在浇蒸鱼豉油,就没一点腥味了..

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河鱼泥土味重,需要把经去掉,海鱼不需要的。另外,做鱼时加啤酒可以去腥,而且可以使鱼味道鲜嫩。.

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引用:
原帖由 helen_az 于 2006-8-23 13:53 发表


偶也是宁波人,特爱吃海鱼,喜欢清蒸。
加黄酒,生姜。
带鱼不去鳞,营养好。
菜场的海鱼比超市的新鲜。
河鱼我也爱吃,不怕泥土气。
我家也是的。刚到到LG家他们有时吃河鲫鱼和黑鱼等,我不喜欢啊,在家妈妈一直烧带鱼、黄鱼、鲳鱼的。带鱼也是不去鳞蒸,还是我教的我家婆婆,蒸好鱼身上油光光的。去腥可以放点啤酒啊,黄酒、葱、姜比不可少,但比目鱼我倒是不大吃的。.

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这个是好贴啊,顶上去!.

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