这个人身后一定有懂劳动法的人在教他的，所以楼主也不能掉以轻心的，现在的问题是现在楼主无法证明对方是故意欺瞒，而且还在什么表上盖了章，很被动的.

从现在法律的角度来说，实习可以不签合同，但是毕业了就不能算实习， 所以就一定要签合同的。好在现在对劳动仲裁特别是合同签订争议方面是以调解为主。当然还要看楼主的应对方法了.