2楼旮旯茸
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发表于 2008-10-17 11:31
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谢谢豆爸回贴,我也在网一菜谱,感觉不错。
江南蒸菜
每到冬季,江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”,是用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底,上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜,加入一定数量的鲜荤汤水,然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜”,荤素搭配齐全,做起来较简便,吃起来既烫又鲜,是冬令餐桌上常见的一种佳肴。
下面,我就介绍几种“蒸菜”的原料搭配和制作方法。
蒸“三鲜”。原料:黄芽菜100克,冬笋100克,蛋饺8只,油爆鱼6块。制作方法:先将黄芽菜用开水烫成七成熟,放入大碗中垫底,把冬笋切成薄片,连同加工好的小蛋饺(最好用荠菜鲜肉做馅)、爆鱼块排放在黄芽菜上面,碗中加入适量的鲜汤,放上盐、味精、黄酒等调料,放到蒸笼上蒸20分钟即成。
蒸“四鲜”。原料:香菇5只,熟鸡翅2只,油爆好的猪蹄筋10根,鲜鱼丸8至10粒。制作方法:先用100克切条烫熟的大白菜垫底,然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入,再把熟鸡翅切成数小块,同鲜鱼丸(先用开水烫熟)一起放入碗中,加汤及盐、味精、黄酒、姜等,放入蒸笼蒸20分钟即可。
蒸“五鲜”。原料:白萝卜100克,黑木耳10克,火腿肉100克,猪蹄一只(最好是前蹄),爆鱼6块,大虾仁8只。制作方法:先将黑木耳和大虾仁浸泡,把猪蹄烧熟后切成数块,火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底,上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等,放入盐、味精、黄酒等调料,放到蒸笼上蒸20分钟即可。
蒸“六鲜”。原料:粉丝20克,鲜菇50克,鲜鱼块6块(最好是青、草鱼及乌黑鱼),咸肉50克,鲜小排8块,水面筋6个,鲜菠菜100克。制作方法:先把粉丝条用温开水浸泡10分钟,泡净发软后放入碗底,然后把咸肉切成薄片放入碗中,再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料,放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步,等第一次蒸笼烧开后,再把菠菜放入。这样,“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。
烹制“蒸菜”时,碗一定要大一些,也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤,最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟,特别是鱼块或鱼丸,要先煮熟后再放入碗中,这样才不会有鱼腥味。蒸煮前,在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶,蒸菜熟后再把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美,吃起来更有滋有味了。.