只属于上海人的西餐记忆
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“海派西餐”，分为法式、意式、俄式、英式、德式几大流派，其中俄式的更是因为经济实惠，在上海十分受欢迎，最有名的就要属“罗宋汤”了。当年，“霞飞路”（现在的淮海路）上的很多西餐厅，其实都是俄式的，以至于南昌路上的公寓房外国租客，以罗宋人居多。
　　
上海开埠后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。据文献记载，上海的第一家西菜馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”，原来，当时的西菜又称为“番菜”，“番”，在中文里本就有外来的意思。

上海罗宋汤

上海的罗宋汤，虽说源于俄国的罗宋汤，但是味道、做法完全不同。因为，俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。
　　
上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等材料。

再考究一点，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油、或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。
　　
在上海，罗宋汤尤以德大西菜社和天鹅阁等的著名。到了午后，总有打扮得体的上海老太太，在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗罗宋汤，嗲悠悠地说些老故事。

当然，随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化了起来，我姆妈就是欢喜“钻研”罗宋汤的高手，她还有不少诀窍，比如，“不能用番茄沙司，一定要用番茄酱”，“番茄酱最好再要油里炒一下”，现在她流行在罗宋汤里放少许辣酱油来调味——果然，味道变得更鲜。

上海炸猪排

上海炸猪排的做法，改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，而炸猪排与牛排不同，它显得更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。
　　
切猪排的时候，一点不费劲。“懂经”的人知道，要切成长条吃，吃一点切一点。年纪大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，还生怕吃坏肚子，但是吃炸猪排就很放心，这味道有一种家的亲近感。难怪一些老华侨说，跑到红房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸猪排，才真正感觉回到上海了。

说到炸猪排，就一定要提一提，上海产的黄牌辣酱油，“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法，而上海辣酱油的口感与原料，也有别于原产地英国的喼汁。
　　
酱油其实并不是酱油，在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。首先生产辣酱油的，是梅林罐头有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商标；1960年，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线，移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。

上海色拉

洋山芋色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。现在，上海色拉所用的色拉，都是能在超市购买到的现成的色拉酱。然而，更为精致的做法，是将色拉油、蛋青、蛋黄酱，进行长时间的搅拌，这样人工调制出的色拉酱，味道自然是不言自明了。
　　
土豆色拉看似平凡，其实很难做，做关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于“块”与“泥”状之间，口感非常细腻。有欧洲的朋友曾对我说，来到上海生活，发现上海人家庭里做土豆色拉的水准，大大出乎他的意料。

实际上，“海派西餐”还有许多著名产品，如今，它们虽然有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。
　　
比如，老大昌的拳头产品“拿破仑蛋糕”，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系——现在倒好，因为挂了一个外国名字，所以可以骗骗不懂上海的“野人头”，有些店卖得还特别贵。

还有就是“烙蛤蜊”，最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。
　　
这就是“上海人的西餐”，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的“洋为中用”。



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“是用色拉油和生蛋黄慢慢地搅拌”，生的蛋黄直接吃要紧伐？

生蛋黄怎么加热到60°C消毒？用微波炉？

谢谢