煲鸭汤
1、选鸭，最好是老鸭，也可以是嫩鸭。
买的时候可以按按鸭胸肋突凸出在鸭肚里的骨尖，软软的是嫩鸭，硬的就是“老骨头”——老鸭。
2、洗鸭。
一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体，技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
鸭脖的皮上毛较多，又较肥，我在家烧的话就追求味道不顾卖相，把鸭脖上的皮拉下直接进垃圾桶。
3、淖水。
一大锅冷水中放鸭子，开大火一煮沸就关火，马上把鸭子取出冲水洗净；
这时可再拨一下毛，不少本来缩在肉里的毛这时探头，好拨多了。
4、煲汤。
鸭下冷水锅，加葱姜黄酒、2粒茴香。鸭子最适宜配上咸肉、扁尖笋，我个人最爱放1/4只咸猪爪代替咸肉；
大火煮沸5~10分钟后较小火焖，一直焖到鸭子酥烂；
再开大火，丢少许小菜心、豆苗进去，再煮沸一会就OK了。（放点绿叶菜，就不油了，也好看）
酱鸭
1、选鸭，
一定要嫩鸭，
不能用老鸭，否则就成咬皮筋了。
2、洗鸭。
一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体，技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
3、淖水。
一大锅冷水中放鸭子，开大火一煮沸就关火，马上把鸭子取出冲水洗净；
这时可再拨一下毛，不少本来缩在肉里的毛这时探头，好拨多了。
4、卤制
鸭子放进能浸没整只鸭子的冷水锅里，加葱姜黄酒、茴香、桂皮、酱油……
有山楂放几颗就绝配了，
倒一瓶啤酒代替水也OK，
不加白糖，加蜂蜜，上档次啦！
……
大火煮开一会后用小火焖酥（这时汤汁应该还有不少）
关键三步：
A、这个时候关火，让煮熟的鸭子浸泡在汁水中2个小时以上，
—— 使鸭肉彻底入味，
B、再把锅放灶上煮沸，乘热提鸭出锅，稍冷后改刀切块装盆，
—— 把卤好的鸭子从热汤汁中取出来，表面就不会粘乎乎的，
但因为浸泡入味，鸭肉里面仍是味浓得很。
C、用中火把锅里的汤汁收浓，浇在鸭块上或另装一小碟随鸭上桌。
—— 装碟上桌比较好，
我家三人，两咸一淡，就可以各取所需，咸淡自己调了。
又N久深潜，今天冒个大泡。
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