昨天（4月13日）烧了几个野山笋的菜，刚编辑好
发上来了在6至9楼

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:38 编辑 ].

具体步骤还来不及弄，要陪儿子出去吃饭。
    —— 唉！有的饭店菜肴真不敢恭维，少数不良厨师单独求口味把菜里的营养都破坏了；
         可儿子就是喜欢酒店的环境。
         谁让我老是不得闲呢。


今天的腌笃鲜是老婆烧的，过程没有拍照片，
这个菜家常得很，上海人都会烧，
我家只是把咸肉改成咸脚手罢了，我觉得比放咸肉的好吃。
这个，也就没有什么私房不私房的
就上个成品照片吧
      —— 注：本帖中的几个菜是用上海菜市场里买的笋烧的

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-11 17:02 编辑 ].

大家不要急啊。
今天下午乘老婆儿子去打球，完成这2个图片
（借用网上2张蕨菜的照片，用在原料简介中了）

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-6 17:14 编辑 ].

终于把油焖笋的图片也做好了。
伸个懒腰，发上来；

说明一下：
   我家偏爱吃有点嚼头的笋，（爱牙工作做得比较好，哈哈）所以用较多的水煮，烧好的笋有一点点皱皮疙瘩的。
   如果家有老人或年幼的小孩，就少放点水，加到快能把笋浸没就可以了。

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-9 13:51 编辑 ].

竹笋烤花生（黄豆）
商场里虽然有卖竹笋烤花生（黄豆），是一家吃早餐时的美食。
但岳父曾有过肾结石，儿子正在长身体，都应避免摄入过多的草酸。
买现成的竹笋烤花生，我估计不会做淖水排出草酸的加工，
所以还是自己烧来得放心。
昨天烧了一大锅。

咸菜烤笋
此菜烹饪过程中不需要放一点油
需要掌握三点:
    1、锅一定要洗得很干净，避免用开油锅炒菜的铁锅，用炖汤的锅较好；
    2、此菜的咸鲜全靠咸菜来调节，按我的口味咸菜放入的量为笋的三分之一；
    3、因为加了咸菜的笋烧过头，色泽就会变暗，（当然口味不会变差）
       为我们家里的小宝宝们着想，也为把这道菜烧得色香味俱佳
          可以先把笋放冷水里煮熟后取出用冷水冲一下，
          然后再加咸菜和冷水来煮，煮沸半分钟后关火出锅，此菜就成了。
           ———— 这样既去除了笋里的草酸，不会影响孩子吸收钙，
                    而且能保持较好的色泽。


[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-10 12:15 编辑 ].

5

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:31 编辑 ].

6

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:31 编辑 ].

7

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:32 编辑 ].

8

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-14 14:32 编辑 ].

9.

笋菜沿江二月新，家家厨爨剥新筠
    笋洁白如玉，甘脆可口，自古是桌上佳肴。
    笋有外壳保护比较容易贮存。放置在透气、无风、阴冷之处，四、五天内不会变质，也可剥壳后装入食品塑料袋放冰箱冷藏室保存十天左右，将其投入淡盐水中煮熟再冷冻，则贮存五、六个月都不会变质。
    一捧竹笋拿进厨房，既可乡土烧制，也可精细烹饪，甚至可以整理出一席“笋宴”来。
   A、农家笋菜
     咸菜焖笋
     腌笃鲜
     油焖笋
     手剥笋
     笋（衣）炒蛋
     腊肉笋片
     农家盐烤笋
  B、一笋三吃
    （冷拌笋丝、笋焖肉、笋珍菇汤）
     一笋四吃
     （清炒笋、酱鸭炖山笋、笋煨海参、笋鲫鱼汤）
  C、野笋宴
   冷菜：手剥笋、红油笋丝、笋茸豆腐、笋烤花生、笋衣拌马兰 等
   热菜：鸡茸笋尖、肉丝炒笋、沙朗牛排笋、腊肉炒笋尖
         笋衣红烧鱼、笋衣炒虾仁、清炒野山笋、南瓜野笋奶汤（每人每位）
   汤：鲜笋老鸭汤、野笋大汤黄鱼
   主食：笋衣腊肉锅仔饭
  D、笋主食：
   笋（衣）腊肉锅仔饭
   鲜笋粥
  E、卤菜
   笋烤花生
   自制扁尖笋
菜无定式，尽可以自由发挥滴。


笋之益
     中医认为味甘、微寒，无毒，有“化热、消痰、爽胃”（本草纲目记载）之功。具有消渴、利尿、化痰、吸附脂肪、促进肠蠕动、助消化、去积食等功效，对浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等有辅助治疗作用；对预防肠胃癌症、单纯性肥胖亦有益。
     竹笋含有丰富的粗纤维、微量元素、氨基酸和多种维生素。其脂肪和淀粉含量极少，每100克仅含蛋白质2.1毫克、脂肪0.1毫克、糖类4毫克。丰富的粗纤维素可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，为低脂肪、低糖、低热量、多纤维的美食。尤其适合吸烟多痰、缺少运动肥胖者多吃。

笋之弊
    笋含较多的草酸盐，其会与其他食物中的钙结合成不容易溶解的草酸钙，影响人体对钙的吸收，因此患有泌尿系统疾病和结石的患者和少年儿童不宜多吃。
    解决之道：
    可以在食用时先将竹笋在开水中煮5～10秒，捞出后再烹饪，就可以分解、去掉大部分草酸了。


找到多年前写的一篇文章
附录在此
乡忆美食（之五）

山村野笋香

      “客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”
      吴昌硕先生这句《竹笋图》上的题诗，让人对这道爽口美食充满了向往。
      记得儿时吃笋是有季节性的，农历清明前后竹笋就开始上市了，立夏时节更是笋的旺季。母亲会变着法子，烧出咸菜焖笋、油焖笋、腊肉炒笋、盐烤笋、冷拌笋丝等美食。有时候还会细心地把极嫩的笋衣收集起来切细了，从菜园里摘来几根小葱，烹饪出一盆精巧的笋衣小葱炒蛋。那股子清香隔了老远就会钻进我的鼻子，吸引我欢呼着冲进家门，急不可待地夹上一筷塞进嘴里。
      在上海住久了，我发现城市里吃笋的季节要比乡下长得多，近年来即使天寒地冻的春节也能吃到鲜笋了。偶而我也会花费数倍于平常的价钱打牙祭，但事后总会懊悔。因为我知道这些反季节的笋，是农民在竹园里铺上厚厚的稻糠和牛粪，利用地热和发酵的温度“捂”出来的。
      古人认为凤凰“非竹实不食，非梧桐不栖，非醴泉不饮”，竹子像人参一样必须汲取土壤的精气才能存活，一旦土地养力不足，竹子就会把精气注入竹实后枯死，而凤凰因为只吃这种凝聚了大地精气的仙果，从而成为百鸟之王。自然现象确实这样，竹子结果枯死后的山地，似乎真的精气竭尽，要经过很多年的休养才会有新竹生长。乡人们热衷于用竹实泡烧酒养身，相信此酒含有大地的精气，能强身健体。但人工施肥的竹园长年茂盛，是采不到竹实的，需要钻进竹木混杂的灌木丛中去寻觅。
      中医养身倡导“食为先”，讲究不同时节进补相应的食物，我认为与其说是某些食物在特定时节有滋补作用，还不如相信处于不同时节的人体，在进化过程中，其机能适应了摄入当季旺产易得的食物。细想之后发现：绝大多数食物，进补的最佳时机都是与其盛产季节重合。听有的上海人说笋是“发”的，查得《本草》上记载：笋“味甘、微寒，无毒”，有“化热、消痰、爽胃”的功效，似乎与“发”有点相背。把极嫩、新鲜的竹子放到火上，从一头开始烧起可取到竹沥油，制成止咳化痰的中药。由此，笋能消痰是可以确信的，我吸烟不少，美食得享的同时还能消痰，当然得多尝尝了。
      对于笋，我最心仪的还是老家那种夹生在灌木丛里的野山笋。它仅有手指粗细，笋壳也不是一概的深褐，有通体碧绿的、有绿中带嫩黄纹的、有褐青带乌黑点的，小巧精致，惹人喜爱。不过在上海菜市场里从未看见野山笋的身影。我在单身一族时因拥有铁路免票的便利，会隔三岔五的回一次老家，自己上山采来享受。采野山笋有“先采山岗后采岙；采了山脚再往上”的门道，讲的向阳、山脚这些温暖地方早出笋，山阴、山峰晚出笋。如从向阳的山岗向着阴凉的山岙一路采过去，发现竹丛里的笋越来越少，就说明该背阴处山笋还得过些时日才会出土，应该去较暖的地方找。野山笋有太多的品种，多数远远望去碧绿浓密的竹簇，却只出产筷子粗细、味道苦涩的苦笋，而鲜美可口、手指般粗的山笋大都混杂在灌木之中，很少成片成林。产笋的季节万木苍翠比较难找，老乡们早在落叶飘零的秋冬就把产笋野竹的位置默记在心，到了春天就径直找去。有经验的老农挖得一颗较大的野笋后，还会参照母竹的位置，推测出地下竹鞭的走向，顺着方向找去，通常隔上半尺一尺的距离还能采到一、二颗。
      单纯上山采野笋是极其辛苦的劳作，不仅要在棘靳满布的树丛中攀爬寻觅，还要边走边拿树枝不停地拨打，弄出很大的声响驱赶蛇蝎走兽。笋都喜欢在潮湿闷热的天气里出土，雨后春笋生长极快，不几天就长得与母竹一样高大不能食用了。采笋人大多估计着凄凄沥沥的春雨将停，就会起身上山，但钻进林子不一会就浑身湿透了。因而除了少数特别身强体壮又没有耐心的年轻人，老乡们一般都是兼采茶叶和笋，利用一芽一芽摘茶叶的间隙休息，尽量减少在湿碌碌的山林中穿行。
      小时候我也像乡亲们一样身穿旧衣、脚蹬胶鞋就上山摘茶采笋。回乡探亲时，如果不穿上雨衣、雨裤和长筒雨靴，再用胶带封严袖口、鞋口防止蚂蝗毒虫，母亲是不会放我出门的。结果我臃肿得象只大笨熊，只能在平缓的山坡采得些许，仅够烧一、两碗菜，想带些回上海，就必须起早去集市购买。成家之初我常与妻回乡探亲，野山笋、野蘑菇、野蕨菜、年糕、溪鱼、野兔子，这些山珍野味每每让妻子吃得开心雀跃。回沪时自然会带一些孝敬岳母，岳母将其视为稀罕之物，每次都分送亲友。我做了父亲之后，因儿子的牵绊很少回乡。虽然母亲会想方设法托人捎野味来，但野山笋却多年没能品尝，每逢笋的季节总是非常期望。
      去年4月，家乡的小镇终于也有了快递，我兴奋地让母亲寄50斤野山笋来，翘首期盼了一个礼拜才收到10来斤。母亲告诉我，乡亲们现在都使用液化气灶，不再上山砍柴，现在的林子密得钻不进，连山路都长满草木分辨不出，上山采野笋的人就更少了。这几斤野山笋还是她站在山脚下，指挥两个租用我家房子的外乡打工仔到山腰上左攀右爬地采来的。
      美味的野山笋，难道非得我亲自上山采挖，才能得以品尝了吗？！

[ 本帖最后由 忙中得闲的爸爸 于 2008-4-7 17:06 编辑 ].

引用:

原帖由 powerfailure 于 2008-4-5 21:12 发表
还不来,等着学那油焖笋呢,另外笋如何挑呢?每次让小贩给挑,也不知道有没有给我挑的是好的

一、别急，我不是“忙中得闲的爸爸”吗，一般都忙，闲的时候才有空啦。
       今天做了1个多小时的Photoshop，又有很长时间不玩 Adode 的这个软件，生疏了
       终于完成，图片已经贴上来了。
二、 发现这个问题用文字很难，
       还是等我哪天有闲，拍几张笋的照片来，用图示才能直观地解释清楚。

    ———— 不好意思，还得等我有闲。 .

引用:

原帖由 琪琪妈 于 2008-4-6 01:16 发表
钓大家胃口啊,还是我来先填空

1,将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米左右的段。将炒锅置火中烧热，
2,视情况,有时候我会将笋出水,大多的时候省掉这个程序.
3,下菜油至5成热（约110℃）时，放入花椒，炸 ...

谢谢

还有哪位达人可以奉献、奉献，
热烈欢迎.

一、小淘淘的妈，
    接受批评，我已经短信回复你了。

二、水蕨菜、山蕨菜
    各有口味，水蕨菜比较粗一点，山蕨菜山野的味道更浓一点。

三、蕨菜那里有卖的?
    上海我没有看到过有新鲜的，
     照片上的是我母亲从老家快递给我的
     TZ们，有谁在上海市场里看到有，麻烦通报一声。先在这里

四、什么是笋衣啊?
     就是笋穿的“内衣”啦，
（ ，不象我团购的卡帝乐内衣）
     仔细看一下第一楼“前期加工”图片中的说明吧。.

引用:

原帖由 独行天下 于 2008-4-8 23:17 发表
笋衣炒鸡蛋，看上去应该好吃，明天也试一下，谢谢楼主啦

笋衣要放得略多一点才好吃。
我烧的原料不够，照片上的还是少了一点。
如笋衣不够，可加一点嫩笋尖切成的丝，
家常吃是无所谓的，
上席待客的话会感觉略欠精致些。.

引用:

原帖由 powerfailure 于 2008-4-9 20:41 发表
怎么不用玻璃锅盖了呢?

拿起哪个就哪个拉。哈哈。.

今天收到母亲快递来的野山笋（只是最早的品种——乌笋）
乌笋的吃口很好，模样还不是最俊俏的。
等着更加精致可爱的其他品种野笋到来。
       不过去年冬天的大雪，使得家乡的野山笋还在冬眠，
       只能等了。.

引用:

原帖由 老鼠爱大米 于 2008-4-13 17:52 发表
LZ你开饭店吗?在哪,我一定来吃.
馋s了!!!!!!
看看我回贴的时间哦,你就知道我现在是副啥馋相.

我的饭店开在家里，因为经营时投入精力很少，一周、半月才开工一次，
        每次开工必来的顾客有2人，
        偶而来的3、4人，
        一年来一、二次的大概30多人
到我的饭店就餐必须提前预约，还要同意可以安排到别的饭店就餐。.

刚把昨天做的4个菜编辑好
   宁波大汤黄鱼（笋丝咸菜黄鱼汤）
   乡村手剥笋
   野笋腊肉菜饭
   自制扁尖笋
  详见第一页 6 至 9楼.

引用:

原帖由 shgood10 于 2008-4-15 12:37 发表
扁尖笋可用一般的竹笋加工吗？

虽然没有用一般的竹笋烧制过，但我想是可以的。
   选购的时候要挑细一点，新鲜一点的；
   如果太粗、太老成品口味会差很多。.

引用:

原帖由 jasmine_m 于 2008-4-18 10:02 发表
强贴，一定要给好评。
笋衣我怎么也没办法象照片上那样剥得整整齐齐，就是剥笋的时候弄了点嫩的下来，也没有小葱。。。只好一切就简了

先用沸水氽一下，再用刀尖划一道，沿着划痕在笋衣的中间入手，先一下子剥到笋肉后再向两边展开，就样会好剥些。.

引用:

原帖由 shgood10 于 2008-5-22 11:10 发表

忙爸，扁尖笋做好了，但吃口不象扁尖笋，还是就像竹笋。

可能性最大的原因是:
   你没有放大胆子烧，笋里的水份煮出太少的原因。

补救：
   将其放到徽波里，让笋里的水份蒸发一点，笋变成皱皱的就好了。.