嘿嘿 你漏掉一个步骤
要将切好的 干丝在碱水里面焯一下的 这样才会有滑爽的感觉
碱水的浓度很就讲究 少了不Q 多了 会烂掉
还有看图片 你的干丝有点烂了  
不过我觉得这个问题主要是豆腐干的问题
扬州的大煮干丝用的豆干是非常硬的 不是清美的这些豆干
上海基本买不到的.

呵呵  
扬州饭店里的干子是专门的 和菜场卖的普通豆腐干不同 以前叫“大干子”
特别硬 技术好的话一块豆腐干可以片15-20层 一块豆腐干的大小大约是一个成人手掌那么大 厚度大概是2.5CM 左右
我技术不是很好 估计只能片10层
这个豆腐干特别硬 所以切成丝以后一般是入锅用 清水+食用碱 煮开后焯水
这个焯水比较考验技术 焯好的豆腐干 要很爽滑干丝 还有弹性
要是碱多了 就会烂 但是要是碱少了 又会硬
其实很多当地人 吃的最多的 是拌干丝（烫干丝） 大煮干丝一般喝早茶的时候吃的不多
同样是干丝 拌干丝做法简单 但是对干丝的口感更加挑剔
应为煮干丝可以靠高汤和料还有火候调整口感
但是拌干丝只有焯水后 直接养入清水中 焯水的技术直接决定干丝的口感

在扬州和附近的地区 现在还能买到那种专门的 “大干子”但是也是越来越少了
在上海 我看到很多饭店用百叶代替的2.5

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2012-1-3 23:15 编辑 ].

嘿嘿 快到春节了
春节过后可以在那边多孵一段时间
烫干丝 五丁包  鱼汤馄饨  千层油糕。。。。 找几个朋友 喝早茶去
hoho  春节快点来吧.

史云生 罐头鸡汤 呵呵不用自己收拾鸡.

我干嘛饿着肚子 看猪蹄啊
5555555555

我吃饭去 幸好今天烧了肉燥 要是没肉 我估计要冲出们去买个猪蹄回家啃了.

我用 不怎么快的 修眉刀  
哈哈.

嘿嘿 不用别扭
这个不是环保吗 反正平时不快了 我们也是扔掉的哈
至少这样延长使用时间哦.

我家不在扬州啊
在边上不远处
不过读书的时候在那边混过几年  

扬州现在我不是很清楚
喝早茶的话 老地方是 "冶春茶社" 慕名的话 富春茶社 只不过因为我们在家 也能吃到 很好的早茶所以不会专门开车去扬州了
我个人是建议可以去一下"冶春茶社"

别的 我给不了 太多的建议 不过刚才看到 大众点评由扬州站的
建议 可以先了解

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2012-1-11 18:07 编辑 ].

写错一个字啊  
我是说 我不是很清楚
呵呵  对不起啦.

其实给瘦肉上浆就可以避免硬了
口感还好 就是瘦肉切丝以后加料酒 盐，生粉一起抓匀了就好
然后再炒

[ 本帖最后由 揪揪大宝 于 2012-1-31 00:17 编辑 ].

昨天也包了春卷
豆沙的话小朋友最爱
韭黄笋丁肉沫 我的最爱
还有今年新捣鼓的金针菇蛋皮肉糜 （给不爱吃韭黄的人准备的）我觉得还是韭黄好吃.